春風(fēng)十里拌野菜

春天了，江南的草叢里，薺菜這種野菜變的肥美起來(lái);北方乍冷還暖的春天，氣溫也開(kāi)始穩(wěn)定下來(lái)，地里的小草，這年頭遭開(kāi)花的也是薺菜。忘掉什么山珍海味吧，你應(yīng)該去南方吃時(shí)令蔬菜，無(wú)論是馬蘭、薺菜、蒲公英這樣如今已可遇不可求的野菜。

薺菜

周作人說(shuō)，薺菜和馬蘭頭都是浙東人春天常吃的野菜，馬蘭頭如今有鄉(xiāng)人拿來(lái)進(jìn)城售賣，而薺菜還須自家去采。的確，薺菜是野了些，野到早春在樓下的磚縫里伸懶腰，野到陽(yáng)坡草灘上四仰著曬太陽(yáng)，野到春暖花開(kāi)的時(shí)候一不小心就會(huì)在腳下發(fā)現(xiàn)它在瞪著眼看著你。

薺菜還有些隨意，顧不上回家再去尋籃子，用手指捏住薺菜的根頭就可以拔出土壤。向陽(yáng)坡頭的薺菜喜歡成片生長(zhǎng)，綠油油的占滿了每個(gè)角落，不肖一會(huì)兒，眼看著兜起的衣襟也要塞滿了。

《詩(shī) 經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中有：“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”，在野菜中，薺菜的味道是最好的，一來(lái)無(wú)腥苦，二來(lái)無(wú)怪味，摘些葉子用手一搓還有些淡淡的甜香，這種不偏不 怪的味道，與其他食材擱在一起，淡者出味，濃者提鮮。清鮮的薺菜可炒、可燴，多則可以剁肉拌來(lái)做餡，少則炒個(gè)雞子或汆碗鮮湯也是令人最舒爽不過(guò)的事情了。

從北朝《齊民要術(shù)》中記載的可以替代莼菜的薺菜“芼羹”，到陸游的“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”，再到鄭板橋在畫(huà)中感嘆“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名”的回味，薺菜用它的滋味延續(xù)了人們對(duì)它上千年的鐘情。

南方薺菜的肥美，在干旱寒冷一些的北方，卻不那么容易體會(huì)的到，環(huán)境的制約，薺菜大抵還是長(zhǎng)的太細(xì)小了。北方人春天的菜籃子里，薺菜的身影見(jiàn)的不太多，而另一種廣步的小草蒲公英，卻是春暖花開(kāi)的禮物。

蒲公英

從早春開(kāi)始，地里的耕牛翻起柔軟土塊的時(shí)候，蒲公英就在田埂上搖晃著金黃的小腦袋。蒲公英的花開(kāi)起來(lái)像黃色的小絨球，兩三天之后，花朵會(huì)重新閉合起來(lái)，等它 再展開(kāi)的時(shí)候，它會(huì)像變魔法一樣變成一只由白色小傘聚集成的毛球，小孩子們最喜歡這種毛茸茸的小球，他們小心的摘下它，放在嘴邊用力一吹，那些小傘便翻轉(zhuǎn) 飄蕩到晚春的微風(fēng)里。

蒲公英最好吃的時(shí)候也是在春天，向陽(yáng)的渠水邊上，那些長(zhǎng)著薄且寬大嫩綠葉片的蒲公英是最好的，不要等它開(kāi)花，用手掐住葉柄根部輕輕拔起來(lái)，便可以放在籃子里 帶回家了。蒲公英要趁著新鮮吃，洗去葉片和根子上的土，切去根須，上滾水里遛一遭去去苦味，拌上調(diào)料，用炸了花椒的油澆一下便是味道不賴的小菜。

歐洲人也吃蒲公英， 這種叫做“獅子牙齒”(Dandelion)的小草，在四處開(kāi)著黃色小花。蒲公英的花朵會(huì)被人們摘下來(lái)蘸上煎餅糊煎著吃，嫩葉子可以用來(lái)拌沙拉，它的根在 二戰(zhàn)時(shí)期還被當(dāng)做咖啡的替代品。蒲公英還可以當(dāng)做藥材：在中國(guó)，它用來(lái)消腫、治婦人乳癰腫;在歐洲，它被當(dāng)做利尿和解水腫的保健茶，而正是蒲公英利尿的功 效，它還被人冠以“尿床草”的諧名。

薺菜和蒲公英是野菜，正是這春日里的自然給予我們的一個(gè)小小的饋贈(zèng)。春天春草生發(fā)，很多人會(huì)去郊外挖野菜，這些味道大多是兒時(shí)的記憶，或許是曾經(jīng)的苦難，也 或許是曾經(jīng)的親情。野菜雖然好，但是它們辨識(shí)起來(lái)是有一定的難度，比如我們常吃的薺菜，它在野生環(huán)境里的樣子變化多端，有的葉子齊整，有的葉子卻帶缺刻， 不熟悉的人們很容易會(huì)把它與其他不能吃的野草混淆起來(lái)，薺菜的這種生長(zhǎng)機(jī)制，本來(lái)就是對(duì)付那些以它為食的動(dòng)物們。物產(chǎn)豐富的如今，并不建議人們出門摘野 菜，野菜雖美，但容易誤采誤食，如果滿心歡喜的采摘回來(lái)，卻不小心帶回有毒的菊科小草，那就有悖我們的初衷了。

野菜不易得，那春天的菜場(chǎng)有什么可以讓人垂涎的時(shí)蔬呢?答案簡(jiǎn)單的很，菠菜正是這個(gè)時(shí)候最鮮的佳肴。從徐和春暖時(shí)剛吐葉子的嫩菠菜開(kāi)始，到谷雨之末最后一茬滿是菜汁的長(zhǎng)桿子菠菜為止，菠菜的季節(jié)就是春天。

菠菜

菠菜一般分為兩種，一種是種子帶刺，葉片尖尖的刺粒菠菜;另一種是種子光滑，葉片橢圓的圓粒菠菜。梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里談及北方人吃菠菜，在其旺季往往一 買就是半小車。菠菜吃起來(lái)極其簡(jiǎn)單，過(guò)滾水一焯，不要等菜棵太軟就要撈起來(lái)，過(guò)涼細(xì)切，生抽老醋加些鹽調(diào)味，老醋要多一點(diǎn)，再加兩瓣搗碎的蒜，微酸爽口正 合餐前開(kāi)胃。

汪曾祺筆下的拌菠菜要精致許多，焯水至八成，切碎擠去菜汁并在手中攥成寶塔狀，香干末、蝦米、姜末、青蒜末用手捏緊分層蓋在“寶塔頂上”，“好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調(diào)好，菠菜上桌，將調(diào)料輕輕自塔頂淋下。吃的時(shí)候?qū)�寶塔推倒，諸料拌勻。”

汪曾祺吃菠菜的章法算得上是“步步為營(yíng)”，因菠菜的味道人人熟知，每每觸到這樣的詞句，便會(huì)憶起母親烹飪菠菜的方法。母親的做法頗為豪放，滾水焯熟自不必 說(shuō)，加些煮的勁道的粉條，蔥蒜末花椒粉辣椒碎撮在菜頂，熱菜油一潑，加上三合油(醬油、香醋、少許香油)拌勻，大大的一盆上桌便可以用干烙的餅卷著吃。一 家四口吃的菜汁水都浸滿了指縫子，最后無(wú)論如何再加一碗熱騰騰灑滿胡椒粉的菠菜雞蛋湯，拍拍肚皮就可以到陽(yáng)臺(tái)上曬太陽(yáng)了。母親管這吃法叫做“咬春”，雖然 比不上立春時(shí)正式的“咬春”，但這吃法在清明前后時(shí)是又實(shí)惠又應(yīng)景的。

北方菠菜的鮮嫩，大抵還是因?yàn)楸狈酱禾煺嬲龖?yīng)季的蔬菜并不算多，菠菜的多汁肥美卻正好契合春天的靈氣，而南方的菜蔬豐富，春天的這份靈氣就需要仔細(xì)斟酌了。

春筍

春筍的名號(hào)襯得上這“春”的靈氣，竹筍分冬筍和春筍，冬筍難得，春筍卻是春天這個(gè)短暫季節(jié)里易得的時(shí)令蔬菜。春筍水分充足，但是質(zhì)地比冬筍略粗。春筍雖然初出土生長(zhǎng)緩慢，但遇上充沛的降水便會(huì)加速生長(zhǎng)，出土十日之內(nèi)還能食用，再久了就趕不上吃了。

竹類的筍是植物界的生長(zhǎng)冠軍，毛竹的筍在水量充足的條件下，可以在一天之內(nèi)生長(zhǎng)可以長(zhǎng)到半米之多。春筍買回來(lái)亦要燙熟，要不然多放一天便多增加一些澀味。春 筍雖不及冬筍鮮嫩，但是富含水分的筍塊又比冬筍來(lái)的脆爽。春筍若嫩些可以油燜，選筍肚的嫩處燜出來(lái)最為爽口。兒時(shí)不曾嘗過(guò)筍滋味的我，被外表濃油赤醬，內(nèi) 里卻甘爽清口的油燜筍所驚艷。我嘗試詢問(wèn)這筍的做法，卻發(fā)現(xiàn)油燜筍的配料頗為簡(jiǎn)單：鮮筍、老抽、白糖再加些調(diào)味的鹽就足矣。

筍若老些則更適合與葷食燉煮。腌篤鮮的做法似乎很多，但是我嘗到的那例菜譜卻也顯的簡(jiǎn)便。筍要先焯好，去掉的老筍根要在湯里多煮一會(huì)，咸肉、鮮肉各半，咸肉 要肥膩一些，鮮肉則選排骨或者前腿細(xì)瘦一些較好。鮮肉先過(guò)滾水去血，原湯撆去浮沫加少許姜片煮開(kāi)澄清;撈除雜質(zhì)與姜片，下去血鮮肉與咸肉小火燉煮，湯汁微 落，將煮筍根的水補(bǔ)入，肉將半熟則下筍塊慢燉。煮腌篤鮮要溫火，最好是那種小炭爐，砂鍋?lái)毤由w，看帶鮮的湯氣從砂鍋蓋子里徐徐冒出。筍可以燉久一些，即要 熟的時(shí)候點(diǎn)一點(diǎn)紹酒繼續(xù)煨煮。酒氣散凈，湯汁越發(fā)清亮的時(shí)候撒少許蔥花起鍋。若以湯汁泡飯則鮮入精髓。

筍之美，如果不親自嘗其味是不得要領(lǐng)的。正如中國(guó)菜肴講究的鮮字，很難用具體的詞匯去形容，因?yàn)檫@個(gè)鮮字，并不是像味精、雞精這樣的調(diào)味料那樣具體，不同的 食材都有它不同的“鮮”的形容。相比藏冬，春對(duì)人的影響，恐怕正是人們對(duì)“新鮮”這個(gè)概念的渴求。每一樣春之時(shí)蔬，都有它的“新鮮”之處：薺菜味道的鮮美，蒲公英記憶的溫故而知新，菠菜平凡的新鮮，以及春筍讓人難以忘懷的真正鮮之體驗(yàn)，正是這個(gè)季節(jié)的饋贈(zèng)，這個(gè)季節(jié)可以留給我們可以留戀的風(fēng)物。