一道偉大的下飯菜：泡豇豆炒肉末

亂翻袁枚的《隨園食單》 ，偶然發(fā)現(xiàn)其“雜素菜單”中有一款豇豆： “豇豆炒肉，臨上時(shí)，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。 ”

袁老先生能把蔬菜中的“下水”之菜，收入進(jìn)他的《隨園食單》 ，可謂是對(duì)豇豆的特別器重和偏愛。因?yàn)樵谥袊�各大菜系的菜譜及典籍中，很難找到一款哪怕做過一次“小三”的豇豆菜，還不用說去傍雞、傍鴨、傍海參之類的大款菜了。好在翻《中國菜譜 · 四川》 (1981 年版)時(shí)，如魚得水般地找到了一款“金鉤燒豇豆” ，它是川菜中的一道清淡可口的傳統(tǒng)菜肴，用雞湯、蝦米燒制而成。此菜顯然是可以拿來再開發(fā)的。

其實(shí)豇豆注定是孤獨(dú)的清淡的和家庭的。開始豇豆是作為糧食用來救荒的，明代的《救荒本草》有記載： “救饑：采嫩苗葉炸熟，油鹽調(diào)食。角嫩時(shí)，采角食之，亦可做菜食。豆熟時(shí)打取豆食之。 ”在我那缺油少鹽的童年，也是上頓豇豆下燉茄子的。不過母親會(huì)給我們變換許多花樣來吃，有清炒豇豆、米湯煮豇豆、煮豇豆茄子、燒豇豆土豆、熗炒泡豇豆、清炒泡豇豆和鮮豇豆等。特別是清炒泡豇豆和鮮豇豆，我至今還常炒來佐酒下飯。做法是用三分之一泡豇豆，三分之二鮮嫩豇豆，都切成末，先用菜油把泡豇豆炒香，然后加入鮮嫩豇豆翻炒，加鹽及少許味精，加青蒜苗末炒熟即成。那中年泡菜的醇厚與鮮嫩豇豆的清香相戀，至少是下半斤米飯的吃口了。

上世紀(jì) 70 年代中期，有一年放暑假我去哥哥所在的鄉(xiāng)下，一天到晚總覺得沒什么好吃的。哥哥也知道我從小就是個(gè)喜歡刁嘴的人，于是有一天他就上街買了一塊豆腐回來，切成條，先放進(jìn)菜油鍋里煎黃撈起，然后迅速去后門自留地摘了一把豇豆回來掐成節(jié)，洗凈瀝干水分。只見哥起豬油鍋，放鹽，下豇豆炒香加水(井水) ，蓋上鍋蓋煮至豇豆七八成熟時(shí)，下煎豆腐條一起煮至松軟就可以舀飯準(zhǔn)備吃了。雖然菜里只放了油和鹽，但那清鮮細(xì)嫩的吃口，肯定是此生中的唯一了。我記得那晚我吃了兩大洋瓷碗的包谷面飯(玉米和粳米煮在一起) ，肚皮都給老子脹挺起來了啊!

川菜有一道上不了菜譜的民間家常名菜，叫做“爛肉豇豆” ，也就是“泡豇豆炒肉末” ，成都的冷淡杯、鬼飲食及路邊小館都有出售，屬四川偉大的下飯(粥)菜之一。它是將鮮嫩豇豆洗凈晾干之后，入泡菜壇炮制發(fā)酵成熟;然后撈起切成細(xì)末，起一個(gè)菜油鍋加少許鹽，投入干辣椒節(jié)和花椒炒香，放入瘦肉末炒干水分，下泡豇豆末反復(fù)炒轉(zhuǎn)起鍋即成。

我至今覺得，要讓它更加好吃有四， 一是自己去菜市選最嫩豇豆，然后用沿口壇泡;二是用菜油炒;三是肉末里要有三分之一的肥肉;四是臨起鍋時(shí)加些蒜苗末。不妨一試。 我發(fā)現(xiàn)目前舉國上下的菜市里幾乎都有泡豇豆賣，但這些泡豇豆幾乎是沒有進(jìn)入密封壇炮制而發(fā)過酵的，所以烹制出來就差了那么一種香和醇。前段時(shí)間常去桂林小館吃牛腩米粉，里面就加了大量的泡豇豆用以提味和交錯(cuò)軟脆之口感。

大西南地區(qū)迄今還有用干豇豆燉臘肉的習(xí)慣。干豇豆是用鮮豇豆過沸水到半熟，然后撈起來曬干而成;烹制時(shí)，先用溫水發(fā)軟，然后與臘肉(臘豬蹄)同燉，什么調(diào)味料都不要放，臘香軟爛、飽含湯汁的干豇豆，會(huì)讓你滿口有一種淳樸而厚實(shí)的味道。其實(shí)干豇豆還可以用來燉雞、燒鴨、炒臘肉等。

而在四川風(fēng)味的素食中，還有幾道比較別致的豇豆菜肴，魚香豇豆、干煸豇豆以及青椒豇豆，特別是魚香豇豆，即把川菜烹調(diào)中具有代表性的味型用于豇豆，使其成菜具有咸甜酸辣鮮香，姜蔥蒜味突出的特點(diǎn)，是一款大酒大肉后解膩解酒的佳肴。豇豆還可嫁雞隨雞嫁狗隨狗般地與腰花、肝尖、雞絲、肉絲、魚片等葷東西同炒，其口感都還算戀樂。

此外，豇豆還有我們有所不知的食療作用：豇豆味甘性平，具有理中益氣、健脾補(bǔ)腎、散血消腫、清熱解毒等功效，對(duì)脾胃虛弱、瀉痢、吐逆、消渴、遺精、白帶過多、小便頻繁等有一定治療作用。食療中常用于高血壓、動(dòng)脈粥樣化及水腫等癥。

屬豆科植物的豇豆諢名最多， 《廣雅》稱胡豆、豆夅豆雙; 《廣群芳譜》稱白豆、飯豆; 《食味雜詠》稱豇豆、裙帶豆;又稱長豆、姜豆、羹豆、腰豆、帶豆等，特別是豆夅豆雙之名，是指豇豆莢是成雙作對(duì)的，仔細(xì)一回憶哥哥當(dāng)年插隊(duì)當(dāng)知青時(shí)的那片豇豆林確也是這樣的，還有土家族民歌為證：

送哥送到豇豆林，

手摸豇豆述衷情，

要學(xué)豇豆成雙對(duì)，

莫學(xué)茄子打單身。

豇豆燒煎豆腐

1. 把一塊豆腐切成片，入五成油熱的菜油鍋里煎黃撈起切成條。

2. 把豇豆掐成節(jié)，洗凈瀝干水分待用。

3. 起一個(gè)六成熱的豬油鍋，放鹽、姜蒜片、豇豆炒香加水，蓋上鍋蓋煮至豇豆七八成熟時(shí)，下煎豆腐條一起煮至松軟。

4. 用水豆粉、料酒、白糖、醬油、醋勾成滋汁，倒入鍋里炒轉(zhuǎn)即成。