牛排就要這樣蘸醬吃

法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品，靠的不是某個(gè)大廚的獨(dú)家秘方，而是從古至今就完全公開的Recipe，高盧雄雞用自己的自信和倔強(qiáng)向世界詮釋著，只要肯花時(shí)間，在食材質(zhì)量、烹飪方法上足夠用心，任何人都能成為大廚。本文主要介紹數(shù)百年前流傳至今搭配牛排的6種經(jīng)典醬汁。

ABSTRACT： This article introduces classic cooking steak with dressings.

我們的標(biāo)題出自Julia Child的名言，法餐之所以能成為世界餐飲中的奢侈品，靠的確實(shí)不是某個(gè)大廚的什么獨(dú)家秘方，而是從古至今就完全公開的Recipe，高盧雄雞用自己的自信和倔強(qiáng)向世界詮釋著，只要肯花時(shí)間，在食材質(zhì)量、烹飪方法上足夠用心，任何人都能成為大廚。

我們今天來說說數(shù)百年前流傳至今的幾種經(jīng)典醬汁以及他們各自的吃法。為了杜絕去法國(guó)高級(jí)餐廳選牛排醬汁，慌亂中隨手一指點(diǎn)在大廚的名字上諸如此類糗事的發(fā)生，名稱我們?nèi)�用法語來寫。

1. Demi-glace(牛骨燒汁)

既然是聊醬汁，必須要先說說Demi-glace，這種用牛骨熬制的濃汁，幾乎成為了半數(shù)傳統(tǒng)醬汁的鼻祖。Demi-glace的基本制作方法最早由法國(guó)大廚奧古斯特-埃科菲創(chuàng)作，Recipe并不難找，無非是烤過的牛骨加上小牛肉湯，再加上一些配料。不過，這道汁的難度恰恰應(yīng)了星爺?shù)碾娪懊?mdash;—功夫。

要想做好這道醬汁，需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面，要連續(xù)烤制5個(gè)小時(shí)，然后再放入湯中用小火熬制72小時(shí)。目的是充分揮發(fā)深入骨髓的香氣，再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中。這樣做出的Demi-glace有著氣度不凡的濃厚牛肉味，通常不會(huì)搭配食物直接食用，而是作為其他醬汁的基礎(chǔ)汁。天然醇正的牛肉濃汁在廚師的妙手中，成就出法國(guó)餐桌上的一道道經(jīng)典。

2. Sauce bearnaise(波米滋汁)

早在1836年就在菜譜中有記載的波米滋汁，是法式荷蘭汁的衍生品，醬汁名字由來是為了紀(jì)念亨利四世，所以用這位波旁王朝創(chuàng)建者的出生地Bearn命名。醇厚的蛋奶香味，綿密的口感，讓他成了夏天搭配牛排的絕配，純正的波米滋汁要在56-62度的溫水中水浴制作，因?yàn)槎松献罆r(shí)醬汁的溫度僅在30度左右，也被稱為半熱汁。

由于歷史悠久，國(guó)外的美食評(píng)論家對(duì)餐廳中的波米滋汁要求就極為苛刻，Wilson在法國(guó)跟著導(dǎo)師學(xué)廚時(shí)，曾經(jīng)和一個(gè)50歲左右的女士聊天，發(fā)現(xiàn)她在品評(píng)波米滋汁時(shí)，可以在舌尖嘗出白葡萄酒醋的味道，在舌根感受由清黃油提供的奶香。聊到最后才知道這個(gè)人曾經(jīng)做過米其林的評(píng)級(jí)人員。那種苛刻到近乎極致的味覺審美，也曾經(jīng)讓我意亂情迷了好一陣。

3. Sauce au poivre(黑胡椒汁)

最大眾化的牛排醬汁，相信大家都不陌生，不過要想在餐廳品評(píng)一下黑椒汁的好壞，還是需要下一番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace做基礎(chǔ)汁進(jìn)行調(diào)配(國(guó)內(nèi)很多西餐廳為了節(jié)約成本，用市場(chǎng)上買來的燒汁粉兌水替代Demi-glace，這種替代品完全不能和真正的醬汁相提并論)。

在Demi-glace的基礎(chǔ)上，加入現(xiàn)磨的黑胡椒碎粒，白蘭地和新鮮迷迭香等各種香料小火慢慢熬制而成。好的黑椒汁味道層次分明，入口先是濃郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的時(shí)候可以品嘗到淡淡的白蘭地香氣，最后，烤牛骨的醇厚和膠原的潤(rùn)滑感包裹著牛肉滑入喉嚨。

4. Sauce aux Champignons (菌菇汁)

菌菇汁是一個(gè)大家族，以奶油作為基底，通過加入不同的菌菇，體現(xiàn)出每種菌菇所獨(dú)有的味道，在這個(gè)大家庭中，最奢侈的有法國(guó)黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁，以及相對(duì)更容易獲得的牛肝菌汁。當(dāng)然你如果沒有那么多銀子，只想品嘗蘑菇汁的香甜滑嫩，沒有問題，白口蘑以其超高的性價(jià)比，近年來越來越被大眾所接受。

菌菇汁的特色就在于它保留和凸顯了蘑菇鮮美的原味，說到這里多多少少都免不了文藝的味道，至今仍記得法國(guó)導(dǎo)師在講菌菇汁時(shí)強(qiáng)調(diào)，做菌菇汁的最高追求，是每一口，都要感受到仿佛躺在柔軟翠綠的林間草地上，天然生長(zhǎng)的蘑菇就散落在你的周圍。他在描述時(shí)那微微抬頭，輕閉雙眼的陶醉樣，每次熬汁時(shí)都浮現(xiàn)在眼前。

5. Sauce bordelaise(紅酒汁)

要想做出顏色鮮艷亮麗，口感滑潤(rùn)又有回甘的紅酒汁，就必須選用產(chǎn)地波爾多的紅酒，“偉大的墻”牌干紅不能用的。同樣是以Demi-glace作為基底，加入紅酒和香料熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。

另外，正宗的紅酒汁可是要搭配法國(guó)波爾多原產(chǎn)的巴扎斯牛肉的，可惜中國(guó)一直不開放歐盟牛肉進(jìn)口，在國(guó)內(nèi)的小伙伴只好用安格斯牛代替了，紅酒汁一定不要搭配和牛，和牛的脂肪含量過高，烤熟后牛油的味道和紅酒汁互相沖突，最后會(huì)壓制住紅酒醬汁的味道，違背了醬汁為食物增加滋味的初衷，紅酒汁再品也就索然無味了。

6. Sauce au fromage bleu(藍(lán)起司汁)

也許很多人不能接受這種由發(fā)酵奶酪作為基底的醬汁，但必須要說，這種醬汁，真的是法餐里最出彩的部分。他的歷史，文化以及多樣性，甚至和法國(guó)紅酒難分伯仲。