葡萄酒的“口感”(2)

2、添加單寧添加物

第二大類改善口感的產(chǎn)品是單寧添加物，它主要來(lái)自橡木及葡萄。橡木桶也可以用來(lái)進(jìn)行這項(xiàng)工作，尤其是在經(jīng)濟(jì)衰退的時(shí)期，橡樹一直扮演著重要的角色——它被制成橡木粉、橡木片、橡木塊等，這些產(chǎn)品可能會(huì)經(jīng)過(guò)熏烤或不經(jīng)過(guò)熏烤。

單寧添加物可以從3種途徑來(lái)增強(qiáng)葡萄酒的口感。其中，最明顯的就是直接為葡萄酒添加單寧，改善葡萄酒在口中的結(jié)構(gòu)，這一般會(huì)在葡萄酒本身單寧不足的情況下使用。

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其次，單寧添加物可以提供更多的物質(zhì)，如與花青素結(jié)合成色素聚合物，促進(jìn)顏色的長(zhǎng)期穩(wěn)定性及產(chǎn)生更少的單寧澀味復(fù)合物(這樣的研究仍在進(jìn)行中)。此外，頗為有趣的是，單寧酸可以提高人們對(duì)水果味的知覺(jué)。

“橡樹的價(jià)值在增加，”拉斯羅賓斯說(shuō)，“它可以平衡單寧，而并非簡(jiǎn)單地增加單寧含量。如果葡萄酒中含有太多的單寧，口感就會(huì)變得很澀。”酵母及酒腳產(chǎn)品并不適合所有人，其實(shí)試驗(yàn)才是最好的投資。

未經(jīng)熏烤的橡木顆粒和橡木片等輔料，在白葡萄酒的釀造中得到了普遍關(guān)注。尼古拉斯•馬勒貝斯(Nicolas Mähler-Besse)總經(jīng)理說(shuō)，美國(guó)哈杜(Radoux)制桶公司擔(dān)憂人們都去使用橡木粒，而不使用橡木粉。在提取單寧的長(zhǎng)期發(fā)酵期間，未經(jīng)熏烤的橡木可以為葡萄酒增添口感，但并不添加橡木風(fēng)味和香氣。

未經(jīng)熏烤的橡木更傾向賦予葡萄酒低水平的香蘭素、威士忌內(nèi)酯等，而熏烤會(huì)促使橡木桶為葡萄酒增添芳香和味道，減少可提取的單寧。除了改善口感外，哈杜的研究表明，單寧添加物還可以加強(qiáng)果味，這可能是口感和甜味之間存在聯(lián)系的另一個(gè)例證。

二、影響口感的其它因素

(一)甘油

關(guān)于口感的討論遲早都會(huì)圍繞甘油的含量展開，因?yàn)檫@種物質(zhì)是影響葡萄酒酒體和粘度的重要因素。不過(guò)有報(bào)道稱，甘油的影響其實(shí)相當(dāng)微弱。

甘油是在發(fā)酵期間獲得的。參與發(fā)酵的葡萄糖可以轉(zhuǎn)化為甘油-3-磷酸和二羥丙酮磷酸，大多數(shù)二羥丙酮磷酸之后再轉(zhuǎn)化成甘油-3-磷酸，最終生成乙醇，其余的就會(huì)轉(zhuǎn)化成甘油。

這就使得甘油成為除酒精和二氧化碳之外的第三大發(fā)酵產(chǎn)物，但是其含量不多，與乙醇相比只有微乎其微。

據(jù)研究表明，在正常的水平下，甘油的含量不會(huì)高于人的感官閾值(即指人所能感受到這種物質(zhì)存在時(shí)該物質(zhì)的最低含量)。澳大利亞葡萄酒研究所在2007年的一項(xiàng)研究中發(fā)現(xiàn)，品酒小組的報(bào)告指出酒精的增加會(huì)使葡萄酒有更多的酒體、粘度和熱量，而甘油含量的增加所帶來(lái)的影響卻沒(méi)有那么明顯。

(二)糖分

最后一點(diǎn)，同樣重要的是，自然的口感增強(qiáng)劑是殘余糖。這就賦予了甜葡萄酒充足的酒體以及甜味物質(zhì)，但它也可以改變?nèi)藗儗?duì)平衡的感覺(jué)。