誰說吃牛排非得去西餐廳?在家也能輕松煎好一塊美味牛排!前提是只要花點心思學習一些牛排的選擇與制作就OK了!春節(jié)臨近，為了能讓各位在親朋好友面前露露臉，下面佳釀網小編就來談談如何在家煎出一塊好牛排?
一、首先是選一塊牛排
1. 菲力(Fillet)
實際上是牛的叉腰肌，對應豬肉來說的話也就是里脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的時候非常容易膨脹，而且肉質太瘦太嫩，肉汁也就比較少，適合老人和小朋友。
2. 西冷(Sirloin)
西冷是離菲力比較接近的牛背脊一帶的柔嫩部位，雖然肉質纖維比較粗又帶著嫩筋，油花也分部得不那么勻稱漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩豐胰，肉感多汁。是非常豪邁又有性價比的選擇。
3. 肋眼(Rib eye)
肋眼是牛的肋骨部位(你看這就是真正的排骨了)，它雖然沒有菲力和西冷這種叉腰肌那么嫩，但它的肉絲夾著油筋非常有嚼勁，比菲力和西冷都要夠味，而且油花豐富濃郁。
4. T骨(T-bone)
所謂T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夾著一塊T型大骨，一邊是肉質最嫩的菲力，一邊是背脊帶筋帶油花的部位，一肉多吃又有骨香。只是吃的時候，如何切好帶骨頭的牛排的確是個麻煩的問題。
二、牛肉的等級
評判牛肉好壞的標準一般有三個維度：油花分布、肉質風味和肉的香味。會把牛肉分等級的就是那三個牛肉產地國：日本、澳洲和美帝。
日本的牛肉分級有兩個大標準：
1. 成品率等級：按一頭牛身上可食用部分的比例從高到低分為A、B、C三個等級;
2. 肉質等級：對霜降度(B.M.S：Beef Marbling Scale。 牛肉中油花的分布)和肉質的細膩程度，顏色、脂肪質量等進行綜合評價，從高到低分了5-1五個等級。
其中，著名的神戶牛肉(日本和牛)的等級位于A&B 5-4檔，精品程度極高，你們大致感受一下。
澳洲牛肉開始只有9個等級，由高到低是M9-M1，M指的是Marbling(油花分布)。
澳洲牛的素質一般，M9等級的肉也就和日本的A3級牛肉相當，于是他們引進了日本的和牛和美國的安格斯牛雜交培育了所謂的“澳洲和牛”，肉質遠遠超出了原本M9級牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三個等級，大致和日本和牛的A5水平相當。
美帝牛肉的標準是他們農業(yè)部(USDA)制定的，標準非常的細且玄乎。
首先按牛被屠宰的年齡由高到底分了A-E五個等級。A級一般是9-30個月的童子牛，E級是72-96個月的青春期牛，中間以此類推。
第二個標準就是油花分布(Marbling)，按M10-M1分了10個級別。
綜合這兩種因素，美帝把他們的牛肉由高到底起了一系列非常玄乎的名字：極佳( Prime)、特選(Choice)、可選(Select)、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切塊(Cutter)，可以做罐頭的等級(Canned)……你們聽名字感受一下。
不過由于眾所周知的食品安全問題，美帝牛肉其實你在我國買到的幾率不高，能看到的一般都是M9-M5等級的澳牛以及A3到A3以下等級的日牛，所以關于等級這事你們記一下方便自己出去吹牛就可以了。
三、牛排的厚度很重要
在超市里看到的進口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。這實際上是不夠的，牛排要選厚一些帶均勻油花的煎出來才好吃。
初學者能把握好的牛排可以選1.5-2公分厚度，單塊份量200克左右的西冷或者肋眼牛排;如果你敢于選擇3公分厚的牛排的話，那恭喜你，你已經進階了騷年。在家里煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的，等最后再來講這個問題。
四、牛排在煎前需要靜置
牛排在煎之前一般需要在常溫下靜置5個小時左右，這里的常溫是指春秋季的15度室溫，夏天的話，建議你還是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8個小時左右。靜置的這個過程叫做排酸，是為了提升牛肉的口感。做沒做排酸的區(qū)別是很大的，至少直接影響到了煎完的牛排是否肉汁充沛。
在靜置排酸的過程里，牛排會有血水流出，一定要用廚房紙把血水吸干。標準就是你把廚房紙貼到牛肉上吸不出水為止。
五、腌好牛排也很重要
煎牛排的調味其實是在腌制的過程中做的，煎的過程中是不加任何調味料的。腌制的方法是先用海鹽(注意一定要用海鹽)，均勻地大量的鋪滿牛排的正反兩面;然后大量地撒黑胡椒，同樣鋪滿兩面。最后倒上大量橄欖油，要用到牛排吸不進油為止(因為煎的時候，煎鍋里是不會再放油的，這就是你用的全部油量)。
腌制過程差不多是在2-3分鐘，不用太久。
六、牛排煎鍋和煎牛排
牛排煎鍋一般都有平底鍋和底部有條紋的鍋兩種，都可以用，但條紋鍋更容易把熱量傳遞到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格紋。
煎牛排很重要的一點就是均勻加熱，所以要選厚一點的鑄鐵煎鍋。如果有條件的話，可以選內面有黑琺瑯層的琺瑯鑄鐵煎鍋，因為黑琺瑯層可以控制煎牛排時候的油煙(煎牛排的時候其實煙還是很大的)。
煎牛排前先要熱鍋，要熱到非常高的溫度(300度左右)。熱鍋的時候和煎的時候千萬不要放油(哪怕是黃油)，憑鍋本身的溫度去煎熱牛排。牛排本身已經被大量的橄欖油腌制過，煎制的過程中牛肉本身的油分也會化開，再有多余的油分就會破壞牛排的口感了。
七、如何判斷牛排的熟度
牛排的熟度對照大家常用的說法其實是這樣六個標準：
1. 基本是生的(very rare)：你們懂的;
2. 一分熟(rare)：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度(肯定高于very rare);
3. 三分熟(medium rare)：內部為桃紅且?guī)в邢喈敓岫取?/p>
4. 五分熟(medium)：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。
5. 七分熟(medium well)：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。
6. 全熟牛排(well done)：牛排內部為褐色。
一般來說，煎牛排都是以medium rare或medium為宜，過熟的牛排干癟沒有肉汁，其實并不好吃。在家煎牛排判斷熟度，有一個方法是很常用的，就是用手指掐：
用拇指和另一個手指掐住牛扒，用拇指邊虎口的肌肉去感受牛排的軟度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比較軟的時候，基本上就是rare;拇指跟中指掐的能感受到軟度時候基本上就是medium rare;和無名指掐的時候那就是medium，以此類推。
整個從腌制到煎牛排的時間應該是10分鐘以內，如果超過這個時間，你就該看看哪個環(huán)節(jié)上是不是出了問題。
八、煎完的牛排要讓它休息一下
煎完的牛排不要馬上上桌切開，要讓它在盤子里“休息”一下，也就是靜置1分鐘左右。讓它在冷卻的過程里稍稍收縮一下牛肉纖維，把肉汁鎖在牛排里，讓你的牛排得到真正完整的味道。讓牛排休息是煎牛排過程里非常重要的一步，千萬不要遺漏。
經過休息之后的牛排就可以上桌了，到這里你的牛排才完全完工。
PS：上面的煎牛排過程我是以2公分厚牛排為標準來做的，如果是3公分厚牛排，那你在一開始煎過兩面以后要放進180度的烤箱烤才比較妥當。否則單純用煎鍋的300度高溫煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表層煎到干癟無法入口。180度的烤箱至少可以成為一個稍低溫度去滲入熱量的過度。
看完不知道你學會了沒有，不妨去買塊牛排實踐一下吧!
