葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)(2)

像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時(shí)酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺(jué)，故此可以用來(lái)搭配海鮮。

甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚(yú)肉及高脂肪的貝類(lèi)，一杯干白可以煥發(fā)食欲。

酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞咽時(shí)，夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。

高酸度開(kāi)胃，香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。

冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽，而酸度也因此而顯得易于接受。

單寧與食物的搭配。單寧(Tannin)是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒提供骨架，對(duì)于評(píng)價(jià)干紅來(lái)說(shuō)，是最重要的指標(biāo)之一。

單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會(huì)讓海鮮腥味突出，重的單寧還會(huì)讓海鮮出現(xiàn)一股金屬的味道，于是清蒸的海鮮(魚(yú)、蝦)、雞肉(白肉)應(yīng)該配干白，因?yàn)榘灼咸丫苹�本上沒(méi)有什么單寧。

單寧本身帶有苦味，會(huì)讓甜味發(fā)苦，所以點(diǎn)甜菜時(shí)，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味;單寧會(huì)讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。

單寧可使纖維柔化、感覺(jué)肉質(zhì)更加細(xì)嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的干紅，比如赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅和桑嬌維斯等。

甜酒配甜點(diǎn)。葡萄酒的分類(lèi)以糖分為基礎(chǔ)，分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實(shí)際含義，其實(shí)這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，這就是葡萄酒了，如果糖分全部發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精了，就稱之為“Dry”，意思是“不甜”，但是在漢語(yǔ)中，至今仍找不到一個(gè)字來(lái)表達(dá)“不甜”的意思，由于英文“Dry”同時(shí)也有干的意思，所以前輩們無(wú)奈之下，只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了，其實(shí)真正的意思是完全不甜的葡萄酒。

甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對(duì)略低一點(diǎn)的菜肴。西餐中甜點(diǎn)的分量很大，有時(shí)甚至占1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐并沒(méi)有飯后必吃甜點(diǎn)的習(xí)慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類(lèi)的一小碗，基本上沒(méi)有特地為此開(kāi)一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國(guó)內(nèi)的銷(xiāo)量一直上不去，就是跟中餐的習(xí)慣有關(guān)。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時(shí)候，建議配上一只高檔些的甜酒，比如德國(guó)冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。

中餐如何侍酒

在國(guó)外高檔的西餐廳，大多有專門(mén)的侍酒師(Sommelier)，任務(wù)就是根據(jù)客人點(diǎn)的菜肴，從酒單中選擇合適的葡萄酒，提出建議。中餐就沒(méi)有這樣的崗位設(shè)置，所以，在國(guó)內(nèi)的中餐廳選擇葡萄酒時(shí)，往往就得靠自己了。

首先是上酒的順序，按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的話)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序，基本上是不會(huì)錯(cuò)的。

其次是同類(lèi)葡萄酒的上酒順序，應(yīng)該從清淡到濃郁，從輕酒體到重酒體，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從干型到甜型，從年輕到成熟。

最后就是酒具的選擇。普通餐酒不需要太講究，名莊酒最好不要暴殄天物，氣泡酒選用香檳杯，赤霞珠混釀?dòng)貌�爾多杯，黑比諾用勃艮地杯，干白用霞多麗杯。尤其要提醒的是，在酒具使用前，要對(duì)燈光看一看，是否干凈;再聞一聞，是否有異味;醒酒器更要慎重使用，大多餐廳并不懂得如何正確地清潔，除非你很了解，否則盡量不要用。如果確實(shí)要醒酒，我自己的做法是在下午4點(diǎn)左右先將酒打開(kāi)，在瓶子里慢慢醒，去餐廳前再重新塞上，這樣到晚餐時(shí)(7點(diǎn)左右)就已經(jīng)有3個(gè)小時(shí)了，效果剛剛好。