葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)

掌握一些基本的搭配原理，復(fù)雜的葡萄酒與豐富的中餐就可以成為天作之合。

近年，國內(nèi)的進(jìn)口葡萄酒銷量每年均以兩位百分?jǐn)?shù)的速度高速增長(zhǎng)，2010年的增長(zhǎng)率更是破紀(jì)錄地超過150%。跟白酒的干杯及啤酒的牛飲不同，葡萄酒不追求酒精的刺激，而講求觀色、聞香、品嘗及回味，從“喝”到“品”，已經(jīng)是不同的兩種文化。而在餐桌上，要達(dá)到真正的“品”，除了酒的選擇與鑒賞之外，酒與菜的搭配也非常重要。點(diǎn)什么樣的菜，配什么樣的酒，是相得益彰，還是彩鳳隨鴉?首先需要了解葡萄酒與中國菜的搭配原理。

中國菜本身就是一門復(fù)雜的藝術(shù)

有人將世界上流行的飲食方式分成三大類：以中國為代表的中餐，以法國為代表的西餐及以土耳其為代表的伊斯蘭餐。葡萄酒是西餐文化的精髓，所以我們有時(shí)候很難分清楚在享受法式大餐時(shí)，究竟是葡萄酒重要，還是菜肴重要，因?yàn)閮烧咭呀?jīng)密不可分了。

在法國，晚宴前一般會(huì)喝點(diǎn)開胃酒，最好當(dāng)然是香檳了。頭盤是冷菜，最簡(jiǎn)單的有沙拉和鵝肝醬，還有面包，配點(diǎn)白葡萄酒，就算是小小的熱身運(yùn)動(dòng)。然后上湯，菜湯、肉湯或者是海鮮湯，可以根據(jù)個(gè)人的喜好選擇。主菜就要視自己的胃口而定，一道或者數(shù)道，最實(shí)惠的可以先上一道海鮮，配相應(yīng)的白葡萄酒;然后再來一道牛排，配紅葡萄酒，蔬菜會(huì)隨主菜一起上。收?qǐng)鍪翘鹌罚�西式的糕點(diǎn)，配甜白葡萄酒(冰酒或貴腐酒)。最后，一杯咖啡讓人回味無窮。當(dāng)然，如果酒量允許，白蘭地是不錯(cuò)的餐后酒，這實(shí)際上也是由葡萄酒蒸餾而成的烈性酒。

可見，在法國餐中，葡萄酒與菜肴的搭配絲絲入扣，二者相輔相成，缺一不可。中西餐的差別也很明顯：法國人上菜是一道一道地上，前后的次序傳統(tǒng)而固定，故此搭配相應(yīng)的葡萄酒也比較容易;但中餐卻是滿漢全席，一張圓桌，冷熱葷素，酸甜苦辣，齊整端上，上菜的次序也沒有非常嚴(yán)格的講究，加上中餐有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系，烹調(diào)手法更是不勝枚舉，最常見的就有炒爆熘炸等四種。中餐菜式之豐富，其實(shí)從餐具也可見一斑。西餐除了湯之外，幾乎所有的菜都可以用盤子端上，但是中餐不同菜式卻需要使用不同的器皿，比如盤、碗、鍋、杯等等，器皿的形狀也常有奇特的設(shè)計(jì)與造型。

故此，吃中餐時(shí)，不可能有任何一款葡萄酒可以通配，在香港的許多品酒會(huì)上，如果選用中餐，會(huì)采取西餐循序上菜的方式。從專業(yè)的角度講，這是避免葡萄酒與中式菜的味道相克相沖的唯一辦法了。

那么，是不是理論上葡萄酒跟中餐無法般配呢?答案當(dāng)然是否定的。實(shí)際上，只要掌握一些酒與菜肴的搭配原理，葡萄酒的復(fù)雜度與中餐的豐富性可謂天作之合，相得益彰。

葡萄酒與中餐的基本搭配原理

就傳統(tǒng)而言，葡萄酒本來就是用來佐餐的，至于現(xiàn)在一些名莊酒發(fā)展成為奢侈品和投資品，像拉菲的價(jià)格這兩年漲了好幾倍，那是商業(yè)社會(huì)進(jìn)展的結(jié)果，這類酒如何配餐就不在本文的討論范圍了。

現(xiàn)在，只要有一點(diǎn)葡萄酒常識(shí)的愛好者，就懂得“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原則，實(shí)際上，這一原則是針對(duì)西餐而言的，如果簡(jiǎn)單地應(yīng)用于食材種類及烹調(diào)方式更加復(fù)雜的中餐，有時(shí)難免會(huì)顧此失彼，頓起抵觸。

亞洲唯一獲得葡萄酒大師(Master of Wine)稱號(hào)的是韓國的李志延(Jeannie Cho Lee)女士，她于2010年出版了專門介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書(英文版)，對(duì)于中餐有較詳細(xì)的論述，我花了一個(gè)多星期才看得完，可見食物與酒的搭配的確很講究。當(dāng)然，這樣的書籍是寫給專業(yè)人士看的，普通的愛好者沒有必要深究，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差錯(cuò)。我根據(jù)個(gè)人的心得，總結(jié)了幾個(gè)需要注意的原則。

酒體與食物的重量平衡。酒體(Body)，是酒在舌頭上的重量感覺，最常見的品酒詞匯。一個(gè)例子有助于我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里，給舌頭的感覺可以依次用輕、中等、重三個(gè)檔次來形容。具體來說，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒體大致也會(huì)越重，價(jià)格當(dāng)然也越貴了。

如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個(gè)檔次，并將此作為菜肴的重量，搭配問題就簡(jiǎn)單了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實(shí)也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。

酸度的對(duì)應(yīng)。葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)(如赤霞珠酸度比黑比諾高)，也跟釀造工藝有關(guān)系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點(diǎn)的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比較高，原因就是意大利人做菜或者吃面條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時(shí)酸度還可以中和油膩。從這一點(diǎn)也可以看出，吃哪個(gè)地方的菜，就配哪個(gè)地方出產(chǎn)的葡萄酒，基本上也沒有問題，因此，有“地菜配地酒”的說法。