松露菜肴與葡萄酒完美搭配小貼士

松露是一種咸香馥郁的美味食材，用它烹制的美食令人唇齒留香，難以忘懷。對(duì)于這種風(fēng)味特殊的食材，怎么選才能達(dá)到“相得益彰”的效果?一起來(lái)看看侍酒師大師Piotr Pietras為我們提供了哪些建議吧。

提問(wèn)1：松露菜肴配葡萄酒，有哪些注意事項(xiàng)?

Piotr Pietras MS的回答:

輕盈淡雅的白葡萄酒很難駕馭松露那咸香馥郁的香氣表現(xiàn)，而花香四溢的白葡萄酒或飽滿(mǎn)濃郁的年輕紅葡萄酒則會(huì)掩蓋松露的風(fēng)味特色。因此，我不會(huì)選用果香過(guò)于濃郁的葡萄酒來(lái)搭配松露做配料的菜肴。

需著重考慮的選酒要素是一款酒的陳年?duì)顩r。

我會(huì)試著用經(jīng)過(guò)一定時(shí)間陳年的葡萄酒來(lái)配餐，這些老酒可以展現(xiàn)出泥土和蘑菇的香氣，這既可以襯托出松露那咸香馥郁的風(fēng)味特色，同時(shí)也能改善菜肴的口感體驗(yàn)(魚(yú)、肉、蔬菜甚至是巧克力)。

提問(wèn)2：哪些類(lèi)型的葡萄酒適合搭配松露?

Piotr Pietras MS的回答:

這主要取決于菜肴的食材特色。

舉例來(lái)講，如果是一道紅肉菜肴，那么我會(huì)推薦搭配陳釀時(shí)間在20年以上的巴羅洛(Barolo)或波爾多(Bordeaux)，因?yàn)檫@些老酒可以展現(xiàn)出泥土、蘑菇類(lèi)的三級(jí)香氣，可以完美襯托出松露的風(fēng)味特色，而且它們的單寧和酸度也會(huì)令肉質(zhì)嘗起來(lái)更為誘人可口。

如果是魚(yú)肉菜肴，那么我們可以試著搭配口感柔順、風(fēng)味平衡、來(lái)自勃艮第金丘(Cote d’Or)的陳年紅葡萄酒，或者是風(fēng)味復(fù)雜細(xì)膩、來(lái)自阿爾薩斯(Alsace)或萊茵高(Rheingau)/法茨(Pfalz)的雷司令(Riesling)葡萄酒。雷司令是個(gè)風(fēng)格百變的品種，尤其是在陳釀10至15年后，可以?xún)?yōu)雅自然地發(fā)展出細(xì)膩復(fù)雜的香氛。

許多朋友也會(huì)好奇如何為松露燴飯選配葡萄酒。我建議選用一些酒體飽滿(mǎn)、奶油質(zhì)感豐富、香氣充沛的葡萄酒，這些酒可以完美搭配松露的典型風(fēng)味，以及燴飯綿密的口感。我曾用來(lái)自赫米塔希(Hermitage)的瑪珊(Marsanne)白葡萄酒做過(guò)試驗(yàn)，效果非常不錯(cuò)。另外，香氣優(yōu)雅、略帶橡木氣息的勃艮第(Burgundy)或加州(Califoenia)霞多麗(Chardonnay)也都是理想的選擇。

提問(wèn)3：哪些類(lèi)型的葡萄酒不適合搭配松露菜肴?為什么呢?

Piotr Pietras MS的回答:

搭配松露菜肴時(shí)，我絕對(duì)不會(huì)選用酒體輕盈、香氣淡雅的白葡萄酒，例如意大利的灰比諾(Pinot Grigio)和歌蒂絲(Cortese)葡萄酒或盧瓦河谷(Loire)的勃艮第香瓜(Muscadet)葡萄酒。這是因?yàn)樗鼈兊南銡膺^(guò)于“柔弱”，支撐不起松露濃郁而有特征性的風(fēng)味。

對(duì)于紅葡萄酒，我通常不會(huì)選用年輕、果味濃郁、口感強(qiáng)勁的紅葡萄酒，例如布諾薩山谷設(shè)拉子(Barossa Shiraz)、加州金芬黛(Zinfandel)或門(mén)多薩馬白克(Malbec)。這些酒搭配其他美食也許效果卓著，但松露并不需要如此“張揚(yáng)”的香氣表現(xiàn)。

總結(jié)：基本原則

·嘗試搭配有一定陳年時(shí)間的葡萄酒。這些陳年老酒會(huì)表現(xiàn)出泥土、蘑菇之類(lèi)的三級(jí)香氣，適合用來(lái)襯托松露咸香馥郁的風(fēng)味特征。

·紅肉菜肴：適合搭配巴羅洛(Barolo)或波爾多(Boedeaux)的陳年葡萄酒;魚(yú)肉菜肴：適合搭配勃艮第(Burgundy)的陳年紅葡萄酒或阿爾薩斯(Alsace)、萊茵高(Rheingau)/法茨(Pfalz)的雷司令(Riesling)干型白葡萄酒。

·松露燴飯適合搭配酒體飽滿(mǎn)、富有奶油質(zhì)感的葡萄酒。試試搭配產(chǎn)自勃艮第或加州(California)、略帶橡木氣息的霞多麗(Chardonnay)或瑪珊(Marsanne)葡萄酒。

·避免選用酒體輕盈、果味濃郁的紅白葡萄酒