夏布利葡萄酒：霞多麗侍酒與配餐指南

英國(guó)葡萄酒作家羅斯瑪麗·喬治(Rosemary George)曾在書(shū)中寫(xiě)道：“夏布利(Chablis)是霞多麗(Chardonnay)的代名詞，但并非所有的霞多麗葡萄酒都能叫作夏布利。”確實(shí)，想要體會(huì)霞多麗葡萄酒真正的精華所在，夏布利是不可錯(cuò)過(guò)的，這里極致純凈的葡萄酒令無(wú)數(shù)酒評(píng)家與葡萄酒愛(ài)好者心馳神往。

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一、自然風(fēng)土

1. 勃艮第的“黃金門(mén)戶”

夏布利是勃艮第最靠北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，被譽(yù)為通向勃艮第產(chǎn)區(qū)的“金色門(mén)戶”。這里隸屬于約訥省(Yonne)，距離更靠北的香檳(Champagne)產(chǎn)區(qū)不遠(yuǎn)。當(dāng)?shù)厝荷江h(huán)繞，瑟蘭河(Serein)從中穿過(guò)，葡萄園大都分布在河谷兩側(cè)的山坡上。夏布利種植葡萄的歷史十分悠久，可追溯至12世紀(jì)，這一產(chǎn)區(qū)主要是由西多會(huì)(Cistercian)的修士們發(fā)展起來(lái)的。

2. 頗具挑戰(zhàn)性的半大陸性氣候

夏布利產(chǎn)區(qū)位于北緯47度左右，主要以半大陸性氣候?yàn)橹�。由于緯度較高且受海洋影響甚微，這里夏季炎熱，冬季漫長(zhǎng)而寒冷，這給當(dāng)?shù)仄咸逊N植帶來(lái)很大的挑戰(zhàn)。該產(chǎn)區(qū)最主要的氣候問(wèn)題便是春季霜凍，即使到了五月份，仍有可能出現(xiàn)霜凍以及局部的夏季冰雹，經(jīng)常會(huì)損害新生的嫩芽以及阻礙葡萄的成熟，給當(dāng)?shù)胤N植者帶來(lái)相當(dāng)大的收成損失。為了避免或減輕災(zāi)害影響，果農(nóng)們也總結(jié)出一些有效的預(yù)防措施，如點(diǎn)燃加熱器以促進(jìn)空氣流動(dòng)，或通過(guò)向園內(nèi)灑水以在葡萄樹(shù)表面形成保護(hù)層。

3. 獨(dú)特的土壤：?jiǎn)⒛�里階土

夏布利產(chǎn)區(qū)的一大獨(dú)特之處在于其土壤——啟莫里階土(Kimmeridgean)，這種土壤由泥灰土和石灰?guī)r構(gòu)成，其中富含海洋生物化石。實(shí)際上，在距今約1.5億年前的上侏羅紀(jì)時(shí)期(Upper Jurassic Epoch)，夏布利所在地區(qū)并非陸地，而是一片汪洋大海，大量的海洋生物棲息于此。在海洋褪去之后，這些海洋生物化石就留在這里，形成了如今獨(dú)特的啟莫里階土。正是這種土壤賦予了夏布利葡萄酒純凈清爽的特點(diǎn)，以及美妙的礦物質(zhì)氣息，沒(méi)有它，也就難有如今的夏布利。

二、產(chǎn)區(qū)葡萄酒等級(jí)

勃艮第是一個(gè)“以地為王”的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)者對(duì)土地有著獨(dú)特的理解，他們以風(fēng)土為標(biāo)準(zhǔn)、以葡萄園為對(duì)象制定了嚴(yán)格的葡萄酒分級(jí)制度。夏布利也不例外。1938年，法國(guó)原產(chǎn)地命名局(Institut National des Appellations d’Origine)將夏布利劃為一個(gè)獨(dú)立的AOC法定產(chǎn)區(qū)，同年，產(chǎn)區(qū)內(nèi)確立了相應(yīng)的分級(jí)制度，將產(chǎn)自夏布利的葡萄酒分為4個(gè)等級(jí)，從低至高依次為小夏布利(Petit Chablis)、夏布利(Chablis)、夏布利一級(jí)園(Chablis Premier Cru)和夏布利特級(jí)園(Chablis Grand Cru)。

1、小夏布利

小夏布利創(chuàng)立于1944年，晚于1938年創(chuàng)立的另外3個(gè)等級(jí)。該等級(jí)的葡萄園分布于距離瑟蘭河稍遠(yuǎn)的外圍區(qū)域，地處較高的山坡上，海拔約為230-280米。這里的土壤來(lái)自于提通階(Tithonian)，屬于侏羅紀(jì)晚期稍晚于啟莫里階的地層年代，主要由堅(jiān)硬的棕色石灰?guī)r構(gòu)成，夾雜著淤泥和沙土。

小夏布利葡萄酒的產(chǎn)量約占夏布利產(chǎn)區(qū)葡萄酒總產(chǎn)量的18%，屬于當(dāng)?shù)氐娜腴T(mén)級(jí)酒款。這些酒的酒液清澈透亮，顏色淺黃，時(shí)而帶綠，香氣以山楂花和金合歡等白色花朵，以及檸檬和葡萄柚等柑橘類(lèi)水果為主。此酒入口后輕盈爽脆，十分活潑，清新的酸度與圓潤(rùn)的口感達(dá)到平衡，時(shí)而展現(xiàn)出土壤帶來(lái)的咸鮮特質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，小夏布利風(fēng)味較為簡(jiǎn)單，變化較少，適宜年輕狀態(tài)下飲用，通常在葡萄采收后的兩年即進(jìn)入適飲期。

2、夏布利

這一等級(jí)的葡萄酒可產(chǎn)自夏布利產(chǎn)區(qū)的多個(gè)鎮(zhèn)，葡萄園分布廣闊，總面積高達(dá)3,630公頃，葡萄酒產(chǎn)量約占整個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄酒總產(chǎn)量的66%。“夏布利”這一術(shù)語(yǔ)常在國(guó)際范圍內(nèi)被濫用，但真正的夏布利葡萄酒只可生產(chǎn)自法國(guó)勃艮第的夏布利產(chǎn)區(qū)。

與小夏布利不同的是，夏布利葡萄酒的香氣中充滿著沁人心脾的礦物質(zhì)氣息，是一種辨識(shí)度很高的葡萄酒。除此之外，薄荷、青蘋(píng)果、甘草以及新割稻草等清新而明快的香氣也得以展現(xiàn)。夏布利葡萄酒在口中的風(fēng)味能夠持續(xù)很久，陳年后顏色會(huì)變得金黃，而且能發(fā)展出香料的味道。

3、夏布利一級(jí)園

夏布利共有40個(gè)一級(jí)園，位于瑟蘭河及其支流沿岸的半山坡上，葡萄酒產(chǎn)量占產(chǎn)區(qū)總產(chǎn)量的15%。這些一級(jí)園通常在土壤、朝向以及微氣候方面有著細(xì)微差異，因而出產(chǎn)的葡萄酒也表現(xiàn)出變化多端的風(fēng)格。

雖然夏布利一級(jí)園葡萄酒印刻上了各個(gè)園的特色，但這些酒也有一些共同點(diǎn)。例如，相比小夏布利和夏布利，一級(jí)園的酒開(kāi)瓶后不會(huì)立即散發(fā)出奔放的香氣，而是需要與空氣短暫接觸，才能使香氣緩慢而悠長(zhǎng)地釋放出來(lái)。年輕時(shí)，這些酒一般表現(xiàn)出礦物質(zhì)或花朵的芳香，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳年則會(huì)發(fā)展出更為精巧、微妙而復(fù)雜的香氣。其風(fēng)味在口中持久縈繞，結(jié)構(gòu)精良，這些酒陳年潛力優(yōu)秀，可達(dá)5-10年。

4、夏布利特級(jí)園

特級(jí)園是夏布利葡萄酒中的最高等級(jí)，葡萄園面積約為101公頃，葡萄酒產(chǎn)量?jī)H占總產(chǎn)量的1%。夏布利特級(jí)園僅有1個(gè)，它被細(xì)分為7個(gè)地塊，分別為布朗雪(Blanchot)、寶歌(Bougros)、克羅絲(Les Clos)、格勒諾(Grenouilles)、貝斯(Preuses)、瓦慕(Valmur)和福迪斯(Vaudesir)。這些地塊大都位于海拔為100-250米的朝南斜坡上，不僅能夠避開(kāi)強(qiáng)勁的西風(fēng)，還不容易受到霜凍的影響，擁有優(yōu)越的光照及排水條件，葡萄能達(dá)到理想的成熟度。

夏布利特級(jí)園葡萄酒晶瑩剔透，顏色金中泛綠，陳年后變?yōu)闇\黃色。其香氣中燧石的礦物味十分濃郁，野蘑菇也是其典型香氣之一，同時(shí)還交織著蜂蜜和堅(jiān)果的風(fēng)味。這類(lèi)葡萄酒兼具清爽的活力與飽滿的口感，將特級(jí)園鮮明的個(gè)性詮釋得淋漓盡致。此外，作為夏布利的頂級(jí)葡萄酒，它們大都可陳年10-15年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。

三、葡萄酒風(fēng)格與特色

總的來(lái)說(shuō)，由于夏布利產(chǎn)區(qū)的冷涼氣候、富含海洋生物化石的啟莫里階土以及釀酒師對(duì)橡木桶的謹(jǐn)慎使用，夏布利葡萄酒具有酸度爽口、富含礦物質(zhì)氣息以及純凈精致的特征。

1.令人振奮的清爽酸度

霞多麗是夏布利產(chǎn)區(qū)唯一允許使用的葡萄品種，這一如今幾乎遍布全球各大產(chǎn)區(qū)的白葡萄品種的發(fā)源地正是勃艮第，該品種在夏布利又被稱(chēng)為波努瓦(Beaunois)。與大多數(shù)白葡萄品種相比，霞多麗的可塑性很強(qiáng)，釀出的葡萄酒能夠精準(zhǔn)地表現(xiàn)出氣候、風(fēng)土和釀造方式帶來(lái)的影響，展現(xiàn)出復(fù)雜多變的風(fēng)格。在夏布利，冷涼的氣候賦予了霞多麗令人振奮的酸度，與南邊伯恩丘(Cote de Beaune)風(fēng)格豐盈肥美的霞多麗完全不一樣，這種如青蘋(píng)果一般清爽活潑的酸度會(huì)瘋狂刺激你的唾液腺，讓你口舌生津、垂涎不已。

2.迷人的礦物氣息

除了酸度，獨(dú)特的啟莫里階土還賦予了夏布利霞多麗迷人的礦物風(fēng)味。億年之前的海洋生物在土壤中化作“春泥”，將礦物質(zhì)孕育其中。億年之后，這些礦物質(zhì)順著葡萄根部進(jìn)入葡萄果實(shí)，融入到夏布利的葡萄酒中。有許多人可能其實(shí)并不了解什么是礦物風(fēng)味，但對(duì)于生長(zhǎng)在海邊的人來(lái)說(shuō)，這種氣息卻是再好辨認(rèn)不過(guò)了。喝一杯酒就如同站在驚濤拍岸的浪邊，深吸一口氣都能聞到海水咸咸的味道。

3.還原風(fēng)土的純凈風(fēng)味

夏布利的霞多麗在釀造時(shí)與其它地區(qū)所產(chǎn)霞多麗有一大區(qū)別，就是橡木桶的使用非常有限，并且?guī)缀醪皇褂眯峦�。這種釀造方式能夠盡可能還原葡萄酒的風(fēng)土特色，避免橡木桶的味道掩蓋酒中純凈、精致的風(fēng)味。一般來(lái)說(shuō)，為了保留純粹的果味，小夏布利和夏布利級(jí)別的葡萄酒會(huì)在溫控不銹鋼罐中進(jìn)行發(fā)酵，陳年過(guò)程中也很少受橡木桶影響。而部分一級(jí)園和特級(jí)園的夏布利葡萄酒則會(huì)經(jīng)舊橡木桶發(fā)酵或熟化，以獲得更為圓潤(rùn)的質(zhì)感與復(fù)雜的風(fēng)味，隨著陳年，桶味會(huì)逐漸與果香和礦物質(zhì)風(fēng)味合為一體，融匯成沁人心脾的酒香。

四、侍酒與配餐

當(dāng)鮮嫩多汁的生蠔遇到清新酸爽的夏布利葡萄酒，海洋氣息與礦物質(zhì)風(fēng)味在口中交織升華，一對(duì)流芳百世的經(jīng)典搭配就此誕生。然而，不同等級(jí)的夏布利葡萄酒有著不同的風(fēng)格，在侍酒和配餐時(shí)也應(yīng)該分別對(duì)待。如有些一級(jí)園或特級(jí)園的葡萄酒并不適合搭配鮮食的生蠔，因?yàn)榫浦邢鹉編��?lái)的奶油風(fēng)味會(huì)與生蠔中的鮮味發(fā)生不愉悅的反應(yīng)，會(huì)讓生蠔嘗起來(lái)腥味十足，這時(shí)候只有經(jīng)過(guò)油炸或燉煮等加工后的生蠔才能與之完美搭配。

在侍酒溫度方面，隨著酒體從輕盈到飽滿，溫度應(yīng)當(dāng)逐漸升高。小夏布利作為餐前酒，8℃的冰涼感能夠激發(fā)人的食欲，搭配食物時(shí)則是9-10℃更佳;夏布利和夏布利一級(jí)園適合在10-11℃飲用;最飽滿的夏布利特級(jí)園則是在12-14℃侍酒為宜。

在配餐方面，小夏布利新鮮和簡(jiǎn)單的特性使之既可與生蠔和生魚(yú)片等海鮮相輔相成，也可為煎蛋和香腸等味道濃郁的菜肴解膩;夏布利比較適合搭配口感更為豐富的海鮮，如烤干貝或烤三文魚(yú)等，其草本氣息使之與較難搭配的蘆筍也能成為良配;更加復(fù)雜的夏布利一級(jí)園則能夠駕馭使用醬汁烹飪的海鮮，同時(shí)也有香腸、火腿和蝸牛等更豐富的選擇;對(duì)于最為馥郁飽滿的特級(jí)園來(lái)說(shuō)，細(xì)膩而厚重的鵝肝是絕配，酒中明顯的礦物質(zhì)氣息能夠抵消菜肴略帶的苦味，同時(shí)加入奶油烹制的龍蝦等白肉與其也十分相稱(chēng)。