營(yíng)養(yǎng)師教你酒來(lái)“入膳” 營(yíng)養(yǎng)美味化身調(diào)料高手

最近，我有個(gè)新的比較為各位大廚加分的發(fā)現(xiàn)：就是，酒不僅是飲品，而且還是一種名不虛傳的調(diào)料高手，做菜時(shí)加點(diǎn)酒，有增香解膩的效果。不信?下面好好跟大家聊下不同酒入菜的“神奇效果”喔。

1.黃酒，羊肉、鮮魚(yú)去腥膻。

黃酒是因其顏色呈黃色或褐色，故名黃酒，是用稻米(糯米或粳米)、玉米、小米等為原料，以麯、藥酒、酵母等為發(fā)酵劑，通過(guò)其中的霉菌、酵母等發(fā)酵作用而成的酒,酒精含量約為15~20%，比啤酒、葡萄酒等發(fā)酵酒度數(shù)要高一些。在發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和芳香物質(zhì)都包含其中，相對(duì)其他酒含有比較豐富的氨基酸、糖分、B族維生素、礦物質(zhì)等，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，香氣濃郁，口味醇厚的特點(diǎn)。

烹調(diào)中加酒可以在很多方面顯神通。1)、在烹調(diào)羊肉 、鮮魚(yú)等帶腥膻味的肉時(shí)，可以加適量黃酒腌制后再燉炒，不僅可以幫助去腥膻，還能增加鮮美的風(fēng)味。這是因?yàn)轸~(yú)肉中產(chǎn)生腥味的胺類物質(zhì)(如氧化三甲胺)和羊肉產(chǎn)生膻味的揮發(fā)性脂肪酸，有一部分會(huì)溶解在酒精中，隨著烹調(diào)時(shí)的加熱而迅速揮發(fā)掉，同時(shí)酒里所含有的酯類、醛類、鮮味氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，也能為其増香，從而削弱腥膻味兒。2)、炒青菜時(shí)，加點(diǎn)黃酒有“護(hù)綠”作用。這可能是因?yàn)榫浦械囊掖伎梢耘c蔬菜在加熱時(shí)候釋放以及新產(chǎn)生的有機(jī)酸等酸性物質(zhì)結(jié)合，防止葉綠素在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)并伴隨顏色變褐。(原因：葉綠素在酸的作用下發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成脫鎂葉綠素，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素，菜的顏色也由橄欖綠向褐色轉(zhuǎn)變)

另外，做有些菜時(shí)，放黃酒的時(shí)機(jī)也比較重要。例如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;紅燒魚(yú)，最好在魚(yú)煎制完成后立即放酒。而炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋才好。做湯則應(yīng)在湯煮開(kāi)后再放入黃酒。

2.中低度白酒，燉肉解膩好幫手。

純糧釀造的白酒，是以糧食為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、蒸餾等工藝制作而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，且有本品固有風(fēng)格特征的白酒。當(dāng)然工藝上還有非純糧食釀造的配制酒等。不過(guò)但凡白酒，度數(shù)都不算低，白酒的酒精濃度最低的在 20%左右，最高在70%左右，此外白酒中還含有一些酚類物質(zhì)以及具有芳香的酯類物質(zhì)，而維生素、礦物質(zhì)等含量相對(duì)較少。烹調(diào)最好用酒精度適中或偏低的白酒，如果采用酒精度過(guò)高的白酒，可能會(huì)破壞菜肴的原味。白酒以烈著稱，所以傳統(tǒng)上白酒入菜比較適合口味比較濃重的菜，不過(guò)近年來(lái)，炒、煮、拌、煎等方法也有用白酒調(diào)味的，效果也不錯(cuò)。

中低度數(shù)的白酒在烹飪中用途與黃酒有一些類似。例如燉紅燒肉時(shí)候，用酒代替一部分水，不僅香味更豐盈，更巧妙的是，酒中的乙醇可以與肥肉中的游離脂肪酸結(jié)合，從起到解油膩的作用，吃起來(lái)沒(méi)有那么肥膩。在烹調(diào)含其他脂肪較多的肉類或魚(yú)類時(shí)，加些白酒，能使菜肴味美而不油膩，也是同樣的道理。

再如河魚(yú)在白酒中腌制一下，然后再掛糊烹調(diào)，可去泥腥味，這是因?yàn)楹郁~(yú)產(chǎn)生腥味的土臭素等可以溶解在乙醇中隨著加熱揮發(fā)。炒雞蛋時(shí)加點(diǎn)白酒，炒出的雞蛋更加鮮嫩松軟。剖魚(yú)時(shí)不小心弄破膽，馬上在魚(yú)膛內(nèi)抹一點(diǎn)白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味，因?yàn)橐掖伎膳c膽汁中的膽汁酸結(jié)合。烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過(guò)多，味道太酸，如果不愿意加糖，還可以往菜里倒適量白酒，由于乙醇與酸的酯化反應(yīng)，便可幫助減輕酸味。

3.葡萄酒，配以肉類風(fēng)味獨(dú)特。

在酒中，葡萄酒中含有的酚類化合物最為豐富，包括黃酮類、單寧、白藜蘆醇等，有很強(qiáng)的抗氧化作用。同時(shí)還含有游離氨基酸和短肽，多種B族維生素、微量元素硒、鋅、錳等，酒精濃度在9~12%左右，適量飲用有一定的健康益處。葡萄酒入菜以燒、燜、熘等見(jiàn)長(zhǎng)，成品金紅光亮，甘甜味美，味道清香。 與喝葡萄酒類似，烹調(diào)用酒也最好與肉的顏色相匹配。一般來(lái)說(shuō)紅葡萄酒適合烹調(diào)豬牛羊等紅肉，白葡萄酒適合烹調(diào)海鮮類等白肉。例如紅酒微煎牛肉，就是提前用紅葡萄酒與鹽、胡椒粉等調(diào)味料一起腌制牛肉，然后微煎時(shí)再倒入適量紅酒及其他調(diào)料而成。如果是做湯，最好在燉湯結(jié)束前 20 分鐘倒入葡萄酒(紅葡萄酒或白葡萄酒根據(jù)個(gè)人情況而定)，因?yàn)榫频奈兜罆?huì)被過(guò)長(zhǎng)的烹飪時(shí)間所破壞，所以要在烹飪的后期放酒。菜當(dāng)中，洋蔥是一種跟葡萄酒比較搭調(diào)的蔬菜，炒洋蔥時(shí)加少許葡萄酒，味美而不易炒焦。

4.啤酒，酒中最佳嫩肉劑。

啤酒是以麥芽和酒花等為原料經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低度酒，一般啤酒酒精度在3~5%左右。啤酒入菜，其中的麥芽香與酒花香可以為菜肴增添獨(dú)特的風(fēng)味。啤酒入菜味道可濃厚可清淡，可以與麻、辣調(diào)料結(jié)合使用，適應(yīng)帶腥臊氣味的肉類原料，如牛肉、鵪鶉、牛蛙等，味道濃厚。也可以將啤酒用于烹調(diào)蝦、蟹、魚(yú)等清淡型菜肴。 啤酒調(diào)味竅門不少。炒肉片或肉絲，用淀粉加生啤調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，這可能是由于生啤中的酶可以把肉中的蛋白質(zhì)部分降解的緣故，這個(gè)方法尤其適合烹調(diào)牛肉;烹制含脂肪較多的肉類、魚(yú)類，除了加白酒、黃酒，也可以加適量啤酒，使菜肴香而不膩;清蒸雞時(shí)先將雞放入啤酒中15分鐘左右，然后取出蒸熟，格外鮮滑可口;清蒸腥味較大的魚(yú)類，用啤酒腌漬15分鐘左右，熟后不僅腥味大減，而且味道與螃蟹有幾分相似;涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開(kāi)即取出冷卻，加作料拌食，別有一番風(fēng)味;在做面包的面團(tuán)中揉進(jìn)適量的啤酒，面包既容易烤制，又有一種近乎肉的味道。另外，還有研究報(bào)道，燒烤時(shí)用啤酒、葡萄酒長(zhǎng)時(shí)間腌制一下肉再烤制，一定程度上有助于降低致癌物的產(chǎn)生。(長(zhǎng)時(shí)間是多時(shí)，還需進(jìn)一步研究)