你知道日本料理怎么配酒？

在這暑氣逼人的夏日，好多人吃飯都沒胃口，別說(shuō)做飯了!很多朋友選擇日本料理犒勞自己，美味又健康，既可增添精力，還有助于熬過(guò)苦夏，但卻不知道料理該怎么和酒搭配。

▎選葡萄酒還是清酒?

同樣是以酒配餐，但用葡萄酒跟用清酒卻是全然不同的兩種體驗(yàn)。葡萄酒配餐是一唱一和，相得益彰;清酒配餐則是發(fā)揮食材的極致可能性。面對(duì)變化多端的日本料理，究竟誰(shuí)的表現(xiàn)會(huì)更出色?

日本料理的烹飪特色是突顯食物本味，這與葡萄酒本身的原味釀造工藝相契合。我們只需找到與料理口感互補(bǔ)互助的葡萄酒進(jìn)行搭配，即可創(chuàng)造出美味交疊的絕妙舌尖體驗(yàn)。由于西方人對(duì)日式料理的熱愛，因此早就有一大堆專家仔細(xì)研究過(guò)怎么樣去搭配各色日本料理了，一些常規(guī)的搭配其實(shí)早已有比較“統(tǒng)一”的解答。

比如一般生魚片、海膽等日料海鮮食材都比較肥厚鮮美，但有的人可能會(huì)覺得過(guò)于腥氣和肥膩，將其配上香氣和酸度較好的白葡萄酒既可以解腥去膩，突出海鮮的細(xì)膩鮮美，同時(shí)也會(huì)使酒香與酸度更加持久綿長(zhǎng)。又如一些醬汁與烤肉的搭配，偏咸又略帶甜味，配以一些中等酒體的干紅，不僅不破壞菜肴本身的香氣，同時(shí)因?yàn)椴说南銡鈳С隽司频墓�香，酒入喉后的酸度同時(shí)降低食物本身的咸度，從而有力的突出了菜的鮮美。

譬如，夏布利干白，是吃料理時(shí)的必備。搭配刺身及魚生壽司的時(shí)候，我們更傾向于選酒體稍微厚重、飽滿一點(diǎn)，酸度也比較充足、持久的白葡萄酒，而不會(huì)選芳香型的特別是甜型的白葡萄酒，比如瓊瑤漿，因?yàn)槟菢訒?huì)掩蓋了刺身本身的“鮮”味，這當(dāng)然是我們要規(guī)避的。

然而，由于日式料理千變?nèi)f化，配一頓飯可能要換非常多瓶酒才能做到比較好的搭配。因此，在更廣泛的群眾基礎(chǔ)中，日式料理一般是和日本清酒、燒灼或梅酒搭配。

同樣是以酒配餐，但用葡萄酒跟用清酒卻是非常不同的兩種體驗(yàn)。葡萄酒與菜式的搭配，更像是與菜式搭臺(tái)唱戲 ，一唱一和，相得益彰，互相襯托出對(duì)方的優(yōu)點(diǎn);清酒的搭配，則更加內(nèi)斂包容，它更像是一塊純白的幕布，盡可能地放大菜式的優(yōu)點(diǎn)，讓菜式在幕前展示美味，你雖然不容易感覺到清酒的“形”，但它的神韻卻充滿了你的味蕾。最好的清酒，就像有香味的泉水一樣，水質(zhì)直接影響了清酒的口感與質(zhì)感。

▎清酒，沒錯(cuò)!還是源于中國(guó)……

或許有人不了解日本清酒，其實(shí)，清酒的釀造方法是由中國(guó)通過(guò)朝鮮半島傳到日本本土的。算起來(lái)，黃酒可以說(shuō)是清酒的祖師爺，不過(guò)這中間夾雜了個(gè)朝鮮半島，這事兒就捋不太清了。

所謂“清酒”，是用秋季收獲的大米，在冬季經(jīng)發(fā)酵后釀成的�？梢哉f(shuō)，“酒是米、水以及酒曲子的藝術(shù)結(jié)晶”。古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來(lái)有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。

▎日本清酒可以按照以下標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)：

純米大吟醸：由純米釀造，精米步合低于50%，是清酒中的極品

純米吟醸：由純米釀造，精米步合最高為60%

本釀造：可添加食用酒精，精米步合70%以下即可

著名美食作家蔡瀾曾這樣形容過(guò)大吟釀：““大吟釀”為什么身價(jià)百倍?主要是浪費(fèi)!真正會(huì)喝的人，只欣賞未削過(guò)的米釀成的所謂“普通酒”，不去碰造作的“大吟釀”。”

由于其釀造工藝所決定，清酒所含的氨基酸，是葡萄酒中氨基酸含量的5倍以上。而氨基酸，能夠很好地帶出食物的“鮮”味。就跟吃意大利面時(shí)加芝士，以及吃章魚小丸子時(shí)加鰹魚碎是一個(gè)道理，這些“配料”里也都富含氨基酸，能夠提升食物整體的質(zhì)感與鮮美。氨基酸是餐酒搭配的關(guān)鍵所在。

日本料理一般是在前面的階段喝酒，而菜都吃完之后，再上“煮物”，也就是豬軟骨拉面或鰻魚飯之類的主食，再加上一些腌制的小菜，他們叫“漬物”，這兩類食物能夠在胃里幫助吸收酒精，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。如果非要計(jì)較葡萄酒與清酒各自搭配料理的結(jié)果，應(yīng)該是各有所長(zhǎng)，各領(lǐng)風(fēng)騷吧。

▎舉幾個(gè)日料配葡萄酒的小例子

▶ 油甘魚刺身

油甘魚刺身的最大賣點(diǎn)，就是在咬下去那一剎那，從齒縫中滲出的魚油是甘甜的，那就是最上等的油甘魚。頂級(jí)的料理，當(dāng)然要配頂級(jí)葡萄酒，搭配夏布利一級(jí)園再好不過(guò)，霞多麗的口感本身比較油潤(rùn)，配上魚油剛剛好，再加上本身較高的酸度，還能夠與魚油平衡，避免魚油太過(guò)油膩。

▶ 魷魚刺身

長(zhǎng)相思的爽脆，會(huì)讓魷魚的肉質(zhì)變得更加爽口，魷魚里常會(huì)卷上紫蘇，紫蘇非常有個(gè)性的香氣，反而和長(zhǎng)相思本身個(gè)性的味道相得益彰，是一個(gè)非常有趣的搭配。

▶ 赤貝刺身、象拔蚌刺身

這些貝類、蚌類海鮮，對(duì)于長(zhǎng)相思來(lái)說(shuō)，也會(huì)是非常穩(wěn)妥的搭配，高酸度、強(qiáng)個(gè)性的長(zhǎng)相思，可以提升這類刺身的新鮮度，還可以讓口感變得更加豐富。

▶ 烤秋刀魚

日式的烤秋刀魚，是將秋刀魚撒上少許鹽，用炭火將其烤至表面金黃，淋上清酒，烤干為止。其魚肉細(xì)嫩度不如生魚片，魚肉有些柴，有些干，但經(jīng)佐料浸烤出的特有香氣和肉感有一種不一樣的鮮美。

雷司令半干或半甜白葡萄酒會(huì)很適合，該酒獨(dú)有的香氣和甜潤(rùn)的豐腴口感與烤秋刀魚的特有肉質(zhì)相配，使得這道菜口感會(huì)更加豐富。

▶ 三文魚腩

三文魚比較肥厚鮮美，但不適合搭配干紅，會(huì)過(guò)于腥氣，生出鐵銹的味道。因此配上香氣和酸度較好的白葡萄酒，阿爾薩斯的灰皮諾和雷司令都非常棒，阿爾薩斯葡萄酒酸度明快爽口，而且口感飽滿，酒精含量中等，這類酒香氣足，且酸度持久可解腥去膩，突出生魚片的質(zhì)感和細(xì)膩鮮美，同時(shí)酒香與酸度更加持久悠長(zhǎng)。

▶ 西京味噌醬烤銀鱈魚

別以為日料只能配干白，搭配得當(dāng)干紅也有出彩表現(xiàn)，這道菜很適合勃艮第的黑皮諾。黑皮諾迷人、難搞，具有細(xì)致靈巧的質(zhì)感，而且單寧非常的滑順，不管是老籐或新藤所釀出來(lái)的酒，用絲綢的細(xì)滑來(lái)形容不為過(guò)。當(dāng)然，老藤的風(fēng)味會(huì)更復(fù)雜醇厚……黑皮諾輕盈優(yōu)雅，不必?fù)?dān)心魚肉和一些重酒體中的單寧遭遇會(huì)產(chǎn)生金屬般的腥味。黑皮諾能較好體現(xiàn)魚肉的細(xì)膩，與魚的挑戰(zhàn)是最高享受的美味搭配。

美食美酒，不僅可以填飽肚子，還可以滿足人們精神世界的饑餓。配餐，是將食物從單純的果腹和味覺享受，將生活變得更有情調(diào)，甚至將飲食賦予哲學(xué)的意義，因?yàn)闆]有任何一種動(dòng)物會(huì)烹調(diào)，哪怕是煮一個(gè)雞蛋。當(dāng)人們?cè)诼袷撞捅P之時(shí)，有的人卻在忙著仰望星空。人的生命都是有限的。然而，這世上，走得最遠(yuǎn)的那群人，他們握著叉子俯身在盤子里尋找更深層的東西，面對(duì)美味、或者面對(duì)任何一樣?xùn)|西，不會(huì)拘泥于具體行為，而是去尋求更深刻的規(guī)則……