葡萄酒與禽肉搭配全攻略

禽肉營(yíng)養(yǎng)豐富，備受世界各族人們的親睞。本文根據(jù)葡萄酒的不同風(fēng)格、禽肉的不同類(lèi)型、烹飪的不同方式以及所用的不同醬料來(lái)進(jìn)行葡萄酒與禽肉的搭配。但首先我們應(yīng)該知道禽肉的一點(diǎn)背景知識(shí)，即白肉(White Meat)與黑肉(Dark Meat)的區(qū)別。白肉指的是禽類(lèi)的胸脯肉，而黑肉指禽類(lèi)的腿等部分燒不白的肉，如鴨肉等。白肉我們可以搭配長(zhǎng)相思或霞多麗等白葡萄酒，而黑肉則可以搭配酒體中等的紅葡萄酒如黑皮諾或仙粉黛等。

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一、葡萄酒類(lèi)型 

雖然說(shuō)醬料風(fēng)格對(duì)肉類(lèi)的風(fēng)味有著很大的影響，但是一般來(lái)說(shuō)，我們可以簡(jiǎn)單地遵守濃配濃，淡配淡，中等配中等的原則，即風(fēng)味濃郁的禽肉搭配風(fēng)味濃郁的葡萄酒。   

1、白葡萄酒   

霞多麗葡萄酒(橡木桶陳釀)(Chardonnay)可以搭配風(fēng)味濃郁的禽肉。美國(guó)加州、阿根廷門(mén)多薩、智利、西班牙、法國(guó)南部、南澳以及意大利等地多出產(chǎn)這種風(fēng)格的霞多麗葡萄酒。   

羅納河谷丘白葡萄酒(Cotes du Rhone)一般采用瑪珊(Marsanne)和瑚珊(Roussanne)釀造，其風(fēng)格類(lèi)似于經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒，因此多搭配風(fēng)味濃郁的禽肉料理。   

維歐尼葡萄酒(Viognier)帶有鼠尾草、薰衣草等植物花香，可以搭配同樣香氣的禽肉。加州帕索羅布 (Paso Robles)、華盛頓州、南非以及澳大利亞多出產(chǎn)這種香氣濃郁的葡萄酒。   

長(zhǎng)相思葡萄酒(Sauvignon Blanc)帶有青草味，非常適合搭配白肉。氣候越暖和的地區(qū)出產(chǎn)的長(zhǎng)相思葡萄酒，其越能搭配烘烤類(lèi)白肉，如加州、澳大利亞、意大利、華盛頓州和智利等地出產(chǎn)的長(zhǎng)相思葡萄酒。   

白玉霓(Ugni Blanc)、鴿籠白(Colombard)、白歌海娜(Grenache Blanc)葡萄酒等多產(chǎn)于法國(guó)南部地區(qū)，其口感活潑，特別適合搭配雞肉沙拉、火雞肉-鱷梨三明治等。這些酒往往帶有檸檬、白色花香味，其活潑的口感能去除禽肉的肥膩感。   

白詩(shī)南葡萄酒(Chenin Blanc)適合搭配清蒸類(lèi)的白肉。法國(guó)盧瓦爾河谷和南非出產(chǎn)的白詩(shī)南干白葡萄酒就是突出代表。   

雷司令葡萄酒(Riesling)往往屬于半甜型葡萄酒，非常適合搭配黑肉，如鴨肉搭配阿爾薩斯雷司令葡萄酒就非常合適。   

2、桃紅葡萄酒   

由于桃紅葡萄酒一般都酒體中等，因此很好搭配禽肉類(lèi)美食。要是禽肉料理的甜味不明顯時(shí)，甚至可以選擇一些干型的桃紅葡萄酒與其搭配。

3、紅葡萄酒   

禽肉類(lèi)食物可以搭配一些香氣淡雅，單寧含量較少，酒體中等的紅葡萄酒，不過(guò)還要考慮不同烹飪方式的影響。   

布拉凱多葡萄酒(Brachetto)是產(chǎn)自意大利北部的一種芳香型紅葡萄酒，其酒體較黑皮諾更加輕盈，非常適合搭配各式冷盤(pán)，如蘸醬火雞三明治或雞肉沙拉等。   

司棋亞娃葡萄酒(Schiava)是產(chǎn)自意大利北部上阿迪杰(Alto Adige)產(chǎn)區(qū)的一種充滿濃郁草莓等紅色水果味的紅葡萄酒，非常適合搭配紅燒類(lèi)禽肉。   

黑皮諾葡萄酒(Pinot Noir)通常搭配鴨肉等黑肉，而勃艮第黑皮諾葡萄酒甚至可以搭配乳鴿肉。

內(nèi)比奧羅葡萄酒(Nebbiolo)的酒體一般較著名的巴羅洛葡萄酒(Barolo)更輕，因此可以搭配一些充滿濃郁蘑菇味的禽肉。   

仙粉黛葡萄酒(Zinfandel)非常適合搭配感恩節(jié)大餐——火雞肉。   

歌海娜葡萄酒(Grenache)果味濃郁、酒精含量高但單寧含量較低，因此非常適合搭配風(fēng)味濃郁的食物，尤其是法國(guó)羅納河谷和西班牙普里奧拉特地區(qū)(Priorat)的歌海娜風(fēng)味更加濃郁。

二、禽肉類(lèi)型

1、白肉——“清淡的肉配清淡的酒”，但烘烤類(lèi)白肉也可以搭配結(jié)構(gòu)復(fù)雜的紅葡萄酒。   

雞肉——清淡、肉質(zhì)中等  

童子雞——即小雞，做法與鵪鶉類(lèi)似   

鵪鶉——肉質(zhì)介于雞肉和鴨肉之間，鮮嫩多骨，有堅(jiān)果香   

火雞——火雞胸脯肉清淡、肉質(zhì)緊實(shí)   

2、黑肉——“黑肉配紅酒”   

乳鴿——肉質(zhì)精細(xì)、鮮嫩   

野雞——與雞肉類(lèi)似，但野味明顯   

鷓鴣——肉質(zhì)不如乳鴿或野雞肉精細(xì)，可以搭配泥土味的紅葡萄酒   

珍珠雞——肉質(zhì)介于雞肉和火雞肉之間   

鴨肉——鴨肉肉質(zhì)肥美，但做法不同，可搭配不同的紅葡萄酒。   

火雞——肉質(zhì)緊實(shí)，充滿黃油和堅(jiān)果味   

鵝肉——類(lèi)似于火雞肉，有點(diǎn)烤牛肉的味道   

鴕鳥(niǎo)肉——肉質(zhì)類(lèi)似牛排，可與單寧含量少、口感多汁的葡萄酒搭配，如羅納河谷紅葡萄酒和西拉葡萄酒等。

三、烹飪方式   

1、烘烤   

烘烤是禽肉食物的常見(jiàn)烹飪方式，尤其是小的飛禽動(dòng)物如鵪鶉等。烘烤適當(dāng)能令禽肉肉質(zhì)柔化，風(fēng)味濃郁。烘烤類(lèi)禽肉適合搭配酒體較重的白葡萄酒如霞多麗、桃紅葡萄酒或是酒體輕盈的紅葡萄酒如黑皮諾或歌海娜等。   

2、BBQ   

BBQ雞肉充滿了煙熏味，因此可以與仙粉黛、品麗珠或馬爾貝克等酒體較濃郁的紅葡萄酒搭配。   

3、清蒸   

清蒸能最大限度地保證肉質(zhì)鮮嫩，鎖住肉質(zhì)水分。因此清蒸類(lèi)禽肉可以搭配酒體較為輕盈的白葡萄酒，如白詩(shī)南干白或是鴿籠白干白等。   

4、油炸   

炸雞最適合用桃紅起泡酒或是藍(lán)布魯斯科葡萄酒(Lambrusco)搭配。   

5、煎炒   

煎炒能讓飛禽的胸脯肉吸取更多的醬汁味，因此應(yīng)依據(jù)不同的醬料風(fēng)格搭配不同的葡萄酒。   

6、冷盤(pán)   

冷盤(pán)菜品一般是先蒸煮或烤熟后冷藏而成。冷盤(pán)類(lèi)禽肉最適合搭配酒體較為輕盈的白葡萄酒，如阿爾巴利諾(Albarino)、白皮諾(Pinot Blanc)、弗德喬(Verdejo)以及未經(jīng)橡木桶陳釀的霞多麗葡萄酒等。

四、醬料風(fēng)格

1、用葡萄酒調(diào)制的醬汁   

用白葡萄酒制做的醬汁，如檸檬-牛油汁，最適合用來(lái)烹飪雞肉和魚(yú)等料理，因此也可以用這些酒與這些料理搭配。   

用馬德拉/雪利酒制作的醬汁往往風(fēng)味濃郁，因此用其制作的美食往往適合搭配酒體中等，香料味突出的葡萄酒，如巴貝拉、桑嬌維塞、仙粉黛、丹魄、歌海娜以及普里米蒂沃等葡萄酒。   

用酒體輕盈的紅葡萄酒制作的醬汁烹飪的禽肉料理往往可以搭配該種紅葡萄酒。黑皮諾葡萄酒就是最常見(jiàn)的酒體輕盈的紅葡萄酒。還需注意的是，酒精含量越高，其醬汁會(huì)越甜。   

2、傳統(tǒng)歐洲風(fēng)味   

常見(jiàn)歐式料理采用百里香、鼠尾草、馬郁蘭、黑胡椒、肉豆蔻以及迷迭香等香料烹飪禽肉，因此通常可以選用香氣濃郁的白葡萄酒如維歐尼搭配，有時(shí)也可以選擇歌海娜葡萄酒。   

蘑菇味料理帶有泥土氣息，適合搭配酒體中等的紅葡萄酒。   

橙汁味料理如香煎橙汁鴨胸等適合搭配香氣較為濃郁的白葡萄酒如瓊瑤漿(Gewurztraminer)、雷司令或特濃情(Torrontes)等。   

3、亞洲風(fēng)味/印度風(fēng)味   

酸甜味料理適合搭配莫斯卡托葡萄酒(Moscato)或意大利布拉凱多桃紅起泡酒(Brachetto)。   

五香味料理既可以搭配紅葡萄酒也可以搭配白葡萄酒。紅葡萄酒可以選擇果味和煙熏味都濃郁的仙粉黛或澳洲歌海娜葡萄酒，而白葡萄酒可以選擇瓊瑤漿、富民特(Furmint)或是科勒(Kernet)等葡萄酒。

咖喱味料理可以搭配甜葡萄酒，也可以搭配香氣濃郁的白葡萄酒，如雷司令、白詩(shī)南、莫斯卡托以及米勒?qǐng)D高(Muller-Thurgau)等。   

紅燒味料理味甜且濃郁，因此可以選擇甜紅葡萄酒與之搭配，如藍(lán)布魯斯科等。   

4、南美風(fēng)味   

牙買(mǎi)加風(fēng)味料理采用許多的香料如迷迭香、洋蔥、甜胡椒、姜、肉桂、蒜、紅椒和黑胡椒等，因此應(yīng)該采用香料味濃郁的葡萄酒與之搭配，如仙粉黛、丹魄等   

Mole汁料理含有巧克力和芝麻的天然香氣，與雪利酒或是馬德拉酒非常契合。   

Chimichurri是一種采用歐芹、橄欖油、醋(檸檬)、蒜和牛至熬制的湯汁。醬汁中的青草味適合搭配青草味濃郁且高酸的葡萄酒。紅葡萄酒可以選擇內(nèi)比奧羅、品麗珠(Cabernet Franc)來(lái)與之搭配;而白葡萄酒可以選用長(zhǎng)相思、維蒙蒂諾(Vermentino)等與之搭配。