川味十足的葡萄酒搭配

怎樣勇敢的葡萄酒才能夠敬得起川菜?過重的麻辣味與葡萄酒的搭配可謂離經(jīng)叛道，但事實(shí)上，百菜百味，在了解了不同品種葡萄酒的特征之后，也能讓麻辣川菜與葡萄酒，在口中和諧地“一室共處”，找到成功的搭配之道。

川菜印象

在我們的印象里，川菜的口味總是清鮮醇濃并重，并善用麻辣。但你可知作為中國(guó)八大菜系之一的川菜其實(shí)也是有許多幫派的——成都的川菜稱為上河幫，多是一些較為清淡的親民小吃，如麻婆豆腐、回鍋肉、宮保雞丁等這些大家耳熟能詳?shù)牟穗?而下河幫是指重慶的川菜，也叫做渝派川菜，特點(diǎn)是較為麻辣，用料大膽，我們經(jīng)常在川菜館中吃到的酸菜魚、毛血旺等就是源自下河幫的川菜;此外還有自貢的小河幫,也叫鹽幫菜,是現(xiàn)在鮮為人見的怪異又大氣的川菜。

毫無疑問川菜作為中國(guó)美食中最具代表性的菜系，令人愛憎分明。無論川菜食材如何千變?nèi)f化，但麻和辣這兩個(gè)根本條件是絕不分離的，川菜的特點(diǎn)是“一菜一格，百菜百味”，尤以麻辣、魚香、怪味等味型擅長(zhǎng)，烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。遇到川菜里辣的干炒、干煸菜肴，往往口腔的味蕾會(huì)隨著麻辣程度的加深而失去對(duì)食材的靈敏度，所以搭配葡萄酒便成為值得挑戰(zhàn)的議題。選酒要牢記兩點(diǎn)：干，要用氣泡或者酸度來滋潤(rùn)味蕾;辣，要用甜味來中和。

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川菜里最常見的 8 道菜

涼菜：夫妻肺片、椒麻雞

主菜：麻婆豆腐、水煮魚、回鍋肉、香茜干煸牛肉絲、梅干菜扣肉、魚香肉絲

當(dāng)代川菜可分六味：麻，辣，甜，咸，酸，苦;而其中又尤以麻辣味而名揚(yáng)天下。我們以川菜之中最為常見的8道菜品作為嘗試，與葡萄酒搭配，展開一段味蕾的探索——

代表菜：椒麻雞

通常椒麻雞里面的濃汁包含香油、花椒、大蔥，將雞肉浸泡其中，鮮嫩的肉質(zhì)立刻像變戲法般疊加了迥然不同的各種香料味道。

葡萄酒搭配方向：低酸的白葡萄酒，偏瘦的霞多麗(Chardonnay)體現(xiàn)了協(xié)調(diào)性的特點(diǎn)，而意大利的灰皮諾(Pinot Gris)則讓味道在口腔中營(yíng)造出過山車般的跌宕起伏。

推薦酒款：Meursault du Chateau Blanc 2010莫爾少特干白葡萄酒 2010

產(chǎn)自法國(guó)勃艮第地區(qū)(Burgundy)的這款酒，采用100%霞多麗釀制而成，酒體透出明亮的金色，散發(fā)出濃烈的柑橘味。口感濃郁，飽滿，良好的平衡感，具有礦物質(zhì)口感。能夠中和川菜的麻辣口感，在口中不覺得厚重。

代表菜：回鍋肉

川菜招牌菜之一，五花肉肥而不膩，有嚼勁。菜品中除了本身的辣味外，還適當(dāng)加入少許糖來豐富菜品的口感，當(dāng)然，正宗的回鍋肉里面的青蒜可是點(diǎn)睛之筆。

葡萄酒搭配方向：半干型粉紅葡萄酒，適當(dāng)?shù)膯螌幙梢匀趸�油質(zhì)感，而微微的甜度還會(huì)提升菜品本身味道的層次性。在許多初識(shí)葡萄酒的品鑒者心目中，似乎常見的葡萄酒品種不是干紅就是干白。其實(shí)在葡萄酒的國(guó)度里，這種思維定式并不存在。這其間一些不常被提起的品種類型如能加以靈活運(yùn)用，妙手之間不難偶得幾組美酒與川菜的絕配。我們的關(guān)鍵就是突破“非紅即白”的思維定式。而粉紅酒就應(yīng)運(yùn)而生了。

推薦酒款：瑞麗石辛索桃紅葡萄酒Ribeaupierre Cinsault Rose

有玫瑰花瓣色，帶有荔枝、紅漿果的香味�？诟腥犴�，果香四溢，是一款難得的開胃粉紅酒。

瑞麗石辛索桃紅葡萄酒。有麻辣味道的菜品是不錯(cuò)的選擇，酒香之中融入辣椒的辛香讓菜品的層次性都達(dá)到很好的高度。

代表菜：夫妻肺片

兩種肉質(zhì)搭配在一起， 有力道也不失質(zhì)感， 再融入麻椒、花椒以及辣椒的調(diào)味后更展現(xiàn)出多元化的組合。

葡萄酒搭配方向：果味豐富的半干型粉紅酒具有清新的酸度與迷人的花香，可以營(yíng)造出一種輕松的氛圍，當(dāng)然也為食材本身的口味平添色彩。較弱的單寧，漂亮的酸度以及濃郁的水果香氣。而且半干型粉紅酒的含糖量正好可以壓住辣味。3. 6-8 攝氏度的飲用溫度可以很好地保持酒體的清新度，同時(shí)降低菜品辛辣味道。

推薦酒款：艾托瓦爾達(dá)桃紅葡萄酒Ca Ernesto Valdadige Rosato

香味濃郁，入口后酒味醇厚，有微微的甜感和飽滿的果實(shí)味道，柔和持久的單寧，濃郁卻不生澀，回味悠長(zhǎng)�？梢源钆淙忸悾�令菜品本身吃起來是肥而不膩，香甜軟糯，桃紅的微甜感可以很好融合菜的甜度和油膩感。

代表菜：麻婆豆腐

麻婆豆腐就是這樣一道四川人耳熟能詳?shù)?ldquo;麻辣”名菜。按常理說豆腐是素食材，一般的烹飪方式之下應(yīng)選用白葡萄酒來烘托豆腐的浸齒清香;但麻婆豆腐這道菜卻屬于反其道而行之的典范。它的色澤明麗鮮艷，辛香四溢，口味強(qiáng)烈， 帶給人的味覺醍醐灌頂?shù)膹?qiáng)力刺激。

葡萄酒搭配方向：依舊是粉紅酒，適中的酸度平衡了菜品本身的麻辣味道，少量的單寧又會(huì)融合菜品里的湯汁，而濃郁的果味則讓菜品有更高的提升空間。

推薦酒款：麥克勞倫桃紅葡萄酒Michel Laurent Cabernet D'Anjou

可聞到柑橘味道、菠蘿味，烘焙面包的發(fā)酵的酸味。入口中酸、有點(diǎn)木頭味、甜柑橘味、菠蘿味，略苦的一點(diǎn)蜜糖味�；馗书L(zhǎng)，中酸，甜柑橘味、菠蘿味、烘焙面包的味道，略苦的蜜糖味收尾。中等偏低甜度菜品都是與它的理想搭配。

代表菜：水煮魚

水煮魚是川菜的看家菜，它味道的好壞關(guān)鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質(zhì)量。用辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻。無論是魚還是豆芽，都保留著自己的原味，不會(huì)有油膩感， 聞之濃香，麻辣不燥，味濃醇厚，魚肉外酥里嫩。

葡萄酒搭配方向：要考慮酒本身的酸度與菜品微酸的平衡原則，需要酒本身?yè)碛幸欢ǖ牡V物質(zhì)感，這樣能夠與魚肉細(xì)膩質(zhì)感相互搭配，是一款有驚艷碰撞的組合。

推薦酒款：Penfolds Bin 51 Eden Valley Riesling 2007奔富酒園Bin51薏絲琳2007

淡雅的稻黃色酒體，散發(fā)著傳統(tǒng)伊甸谷橙花和新鮮紅蘋果的芳香。充滿著紅橙、西番蓮果實(shí)和酸橙葉的味道。酒體平衡并與自然檸檬酸相交融，也承托出魚肉綿密的口感特點(diǎn)。

代表菜：梅干菜扣肉

當(dāng)你咀嚼一塊，滿嘴流油的時(shí)候，你會(huì)感覺它一點(diǎn)不肥膩。其特點(diǎn)在于顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香、肥而不膩，食之軟爛醇香。梅干菜吸油，五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香，兩者搭配真的可以說是恰到好處。

葡萄酒搭配方向：高含糖量的葡萄酒，兩者是平衡性的原則，回味中豐富的果味也能很好地與此菜的濃郁度協(xié)調(diào)一致。

推薦酒款：Domaine de I’Herre Gros Manseng 2011愛爾酒堡大滿勝甜白葡萄酒 2011

深金色的酒液，帶有菠蘿、麝香、芒果、梨和黃桃強(qiáng)烈而豐富的芳香。在口中清新絲滑，體現(xiàn)出甜度與酸度的完美平衡，悠長(zhǎng)的余味剛好解走了肉類的油膩口感。

代表菜：香茜干煸牛肉絲

這道菜中用到了四川特有的紅油豆瓣醬，口味也是偏麻辣。干煸的技法是把牛肉本身的水分煸炒到基本喪失但不完全喪失，吃上去干香筋道，但又不會(huì)使人覺得干硬無味。

葡萄酒搭配方向：香茜本身的味道是我們著重考慮的，所以那些具有青草氣息和較高酸度的干白葡萄酒會(huì)是理想的選擇。

推薦酒款：Weingut Reinhold Haart Haart To Heart Semi-Dry 2011哈特酒廠心心相印半干白葡萄酒2011

香氣呈現(xiàn)出精致優(yōu)雅的杏和橙皮的味道，并伴隨著莫澤爾地區(qū)典型的礦物煙熏味;半干型口感，呈現(xiàn)出豐富的醋栗和成熟黃色水果的味道，爽脆的酸度和咸礦物質(zhì)感構(gòu)成集中而優(yōu)雅的酒體;余味芳香持久。

代表菜：魚香肉絲

成菜具有魚香味，但其味并不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。此法源出于四川地區(qū)民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中，具有咸甜酸辣兼?zhèn)洹⑹[姜蒜味突出的特色。

葡萄酒搭配方向：那些具有漂亮酸度的香檳會(huì)是比較合適的選擇。

推薦酒款：Duval-Leroy Fleur de Champagne Premier Cru杜洛兒花語(yǔ)一級(jí)園香檳

優(yōu)雅而結(jié)構(gòu)完好，酒液覆蓋著豐富細(xì)膩的汽泡。展現(xiàn)出經(jīng)過精心調(diào)配后的卓越口感，豐富的蘋果和白胡椒味，同時(shí)回味清爽，漂亮的酸度與魚肉的鮮香相得益彰，兩者在口中完美地融合。