以酒下菜，菜中有酒香

小時候，每次爸下廚做飯菜時，總喜歡站在灶臺邊望著，看著不相干的主料佐料，在鍋鏟下混成一堆，在鍋里滾上幾下，撒上一把蔥花，出鍋，一道美味的菜肴便成形了，最讓我感覺神奇的是，每次炒肉的時候，他總喜歡倒上些許白酒，酒在高溫下，一下就燃燒起來，而他手中的鍋鏟不停，快速的翻動著，待出鍋之后，夾起一塊肉放進嘴中，除了肉自身的鮮味外，還多了些許酒的香味，卻又嘗不出酒的味道來，往往吃上一次，好幾天都難以忘記。

媽偶爾也會用白酒來做菜，不過與爸不同的時，她喜歡在炒雞蛋的時候放上些許白酒，據(jù)說這樣炒出來的雞蛋更松軟芳香，不過這一做法，卻并未得到大家的認(rèn)可，于是，一兩次之后，她這一計劃便宣告失敗，更多的時候，還是回歸原來的酸菜炒蛋，辣椒炒蛋，或者是韭菜炒蛋之類。

隨著年齡的增長，對酒的認(rèn)識，也越來越多，而不一樣的酒，亦有著不一樣的搭配，如秋日食蟹，得專門買紹興酒、菊花酒助興。同時，也發(fā)現(xiàn)酒在日常的烹飪中，原來有如此多的作用。無論是炒、燒、燉，或是蒸、炸，都可以用到酒，不但可去腥、去臊味，還可收到增香、增鮮、增色之奇效。

黃酒

若是用來做菜最多的，非黃酒莫屬，蓋因黃酒耐高溫、酒味醇。黃酒做菜，大抵有三大作用，一是香，醇厚的酒香使菜肴錦上添花，使就餐者食欲大增;二是松，放了酒使葷菜質(zhì)地變松易熟，吃上去松軟可口;三是去腥，特別烹飪水產(chǎn)，放上酒就少腥味。

江浙一帶有一些菜，是專門用酒來加工的，如醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉紅菱等等。無須入鍋燒煮，只擇其新鮮者，加入酒和其他調(diào)味品浸泡，即可上桌。其中醉蝦，挑選小一點的活河蝦，現(xiàn)泡現(xiàn)吃，只只活蹦亂跳，使餐桌增趣生色不少。醉菜鮮嫩可口，滋味雋永。

啤酒

與黃酒相比，啤酒是介于白酒與飲料之間的一種酒，不過很多地方，很多國家，都根本就不把它當(dāng)做是酒來看待，但做菜時，若是沾上啤酒二字，這菜，身價卻是高了不少，大可稱為高大上的菜肴了，譬如說，啤酒雞翅，啤酒燜牛肉，啤酒排骨，啤酒乳鴿，啤酒燉魚，啤酒蒸雞。

其實不僅如此，很多沒啤酒名字的菜，依舊可以用啤酒來代替清水，如清蒸雞，若是先將雞在啤酒中腌制一段時間，蒸出來的雞肉，更加鮮嫩可口，涼拌菜放啤酒中煮上片刻，味道更佳，就算是一些腥味較大的魚類，若啤酒浸漬之后再來清蒸，不僅腥味大減，還可以吃出螃蟹的味道來，一般來說，啤酒菜的成品特點表現(xiàn)為酒香濃郁，質(zhì)地軟嫩，口味鮮美，色澤清雅。無論是與麻辣調(diào)料結(jié)合使用，可以跟咸鮮調(diào)料配合，都可以取得很好的調(diào)味效果。

白酒

與上述兩種酒相比，白酒在菜中的用途，顯然就不是如此大了，因為白酒度數(shù)高，酒精味殘留嚴(yán)重，一般用來做菜，也就兩大用處，或是減少多余的酸味，或是祛除肉的腥味。

酸辣土豆絲是道家常菜，不過，因為醋加的多，或許就很容易影響到菜的味道，此時，若是加上些許白酒，不光酸味大減，還能增添幾分酒的香味，此乃一類。

紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，膻味大減，還有助于將肉燉爛，洗魚時弄破了苦膽，可立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了�；蚴菍�白酒加入正在煮制的魚中，可以解腥起香，最終起鍋的魚不僅不僅沒有腥味，更是會變得鮮美異常。家禽、野味爆炒過程中，放入些許白酒，能達到去腥、去臊、增香、純味之特效。

小時候，若是有些許風(fēng)寒或者是感冒，老爸總喜歡給我們弄上一份白酒炒精肉雞蛋湯，一碗湯下肚，睡上一覺，第二天起床，保證什么鼻涕噴嚏全部都沒了。

葡萄酒

與白酒相比，葡萄酒算是酒中新貴了，故一般在中餐中用到的地方不是很多，不過一些嘗鮮的人們，也喜歡用它來代替黃酒，如燉魚之前，先在鍋里加上少量葡萄酒，然后燒開，將魚放入，或是用其來腌制肉類，葡萄酒腌過的肉類，表層更加鮮嫩，同時還多了一重香味，在烹煮過程中，也能較好的保持水分。

葡萄酒不耐高溫，一般來說，淺色的肉類，比如雞肉和魚肉，適合用淺色的葡萄酒烹飪，如白葡萄酒;深色的肉類，比如牛肉，則適合用深色的紅葡萄酒作配料。而且酒一般是用來調(diào)味，待食物煮的差不多時方放入，這樣，菜的原有味道不會破壞，更添撲鼻的酒香。

酒糟

說了那么多酒，酒糟也不得不一提。若無酒糟，以酒下菜的菜肴中，便少了另外一番滋味。

說是酒糟，其實或許指的不是同一物。在湖南一帶，酒糟便是酒釀，是用糯米做成的一種甜品，稍有酒味，卻又不濃，可以用來和雞蛋，湯圓一起燒，或者是開水沖開即可。

而江浙一帶，酒糟是用來做菜的，或者是叫糟鹵更恰當(dāng)一些，可同黃酒一起使用，也可用來制成糟魚、糟雞、糟雞、糟鴨、糟肉;或蒸、炒、燒菜，如酒糟蒸魚、酒糟蒸肉、酒糟炒大腸、干鍋酒糟燜野味等，用老糟烹飪出的菜肴透出一股衡陽濃厚家常菜的風(fēng)味與獨特氛香。

俗語常道，酒菜不分家，所說的，其實是國人的飲食習(xí)慣，但凡三五人相聚，菜未上桌，酒先備好，酒過三巡菜過五味，道的是一種氛圍，更多的時候，還是一種文化。以酒下菜，菜中有酒香，卻無酒味，兩者水乳交融，相得益彰。