誰是絕配？專家揭秘本土菜搭配本土酒

“誰是絕配”本土菜搭配本土酒體驗(yàn)活動持續(xù)推進(jìn)，2015年11月12日晚再次登錄上海成功舉辦。本次活動由葡萄酒商業(yè)觀察(WBO)和張?jiān)Ｂ?lián)合主辦。

本次上海站本土菜搭配本土酒的體驗(yàn)活動，邀請到了兩位重量級的專家，分別是趙鳳儀女士和齊紹仁先生。

來自英國的趙鳳儀女士是目前唯一一位在中國工作并通過“葡萄酒大師”理論和盲品考試的專家;而來自臺灣的齊紹仁先生，則是中國首位WSET三級講師，勃艮第首位大中華官方講師，第一位被法國勃艮地大學(xué)授予葡萄酒釀造技術(shù)學(xué)位的中國人。

“葡萄酒要深入中國人的生活，首先得融入中餐，而中餐豐富性也會讓葡萄酒有更多搭配樂趣。主辦方策劃的‘誰是絕配’活動，對于整個葡萄酒行業(yè)都有深遠(yuǎn)價值和意義。”趙鳳儀老師對活動給予了很高評價。

這個夜晚，發(fā)生在上海斯格威鉑爾曼酒店總理套房的搭配晚宴，由趙鳳儀老師和齊紹仁老師坐鎮(zhèn)評委，由這家五星級酒店中餐廚師長葉鈞雷親自為大家講解上海本幫菜，有太多的故事。

不遵循“規(guī)則”的趙鳳儀規(guī)則

趙鳳儀老師

率性幽默的趙鳳儀先介紹了自己的家庭。“我是混血兒，我媽是中國人，我爸是英國人，我媽媽做的西餐一點(diǎn)都不好吃，但是她的中餐做得很棒，她會做東北菜，會做粵菜，我爸爸不喜歡吃她做的西餐，只喜歡她做的中餐。我爸爸習(xí)慣每天都喝點(diǎn)葡萄酒，我很自然地看到每一天我們在家用的是葡萄酒來搭配中餐。”趙鳳儀稱。

她接著說，搬到中國以后，她發(fā)現(xiàn)很多中國人認(rèn)為葡萄酒應(yīng)該搭配西餐，這是“規(guī)則"。

“我大吃一驚，我說我們家在英國都用葡萄酒配餃子、炸醬面，我們買的葡萄酒也不貴，你說什么是規(guī)則呢，我認(rèn)為最重要的規(guī)則是你最喜歡吃的菜，搭配你最喜歡喝的酒，那才是最重要的。”

趙鳳儀接著說：“上海菜有點(diǎn)偏甜，可以深深影響葡萄酒的味道，對每一個人來說這是一個非常好的機(jī)會，你個人的敏感度，你個人的感覺，因?yàn)槊總�人的味蕾不一樣，可以通過上海菜搭配本土葡萄酒來了解一下我們個人感覺。”

“烹飪方法對餐酒搭配的影響，甚至超越食材本身”

“有很多人說雞肉、鴨肉、魚肉應(yīng)該搭配什么葡萄酒，對我來說影響搭配的最重要因素就是中餐的烹飪方法，如果廚師的烹飪方法是比較簡單柔和，比較優(yōu)雅和鮮美，不管原料是什么，我覺得都可以指向今天我們的第1款酒——張?jiān)Ｗ碓娤筛砂住?rdquo;趙鳳儀這段話，再次收獲了滿滿的掌聲。

顯然，相同口味的不同菜肴，在搭配上也沒有那么繁瑣，還是能指向少數(shù)一兩款酒。這對于中國消費(fèi)者而言意義其實(shí)很重大。

齊紹仁為何就是忘不了第6款酒?

齊紹仁老師

前三道菜分別是白斬雞、本幫腌篤鮮、油爆蝦拼龍井蝦仁，而齊紹仁老師在選擇絕配酒款時也有一些小插曲。

“這款酒和白斬雞組合，酒是做一個襯托的感覺，你可以聞到酒的果香，又可以嘗到雞的鮮美，酒體不會太強(qiáng)也沒有太淡。這就是今天的第6款酒——陜西張?jiān)Ｈ鹉浅潜ぞ魄f干紅(以下簡稱瑞那城堡)。”齊紹仁稱。

在品嘗油爆蝦拼龍井蝦仁時，齊紹仁再次選擇瑞那城堡：炸的蝦我個人選擇最搭配是瑞那城堡，但是如果兩款蝦要搭配同一款酒的話我會選擇2號北京張?jiān)�愛斐堡國際酒莊干白，不會讓龍井蝦仁產(chǎn)生不愉悅的味道。

在上到第4款菜紅燜羊肉時，齊紹仁的回答，還是瑞那城堡。

“齊老師您這么喜歡張?jiān)Ｈ鹉浅潜�，能不能跟大家分享一下心�?”主持人稱。

“我覺得性價比很好，這款酒搭菜的范圍很廣，也平衡，就是我的首選。”齊紹仁很篤定。

這款酒讓齊紹仁想起了那年的寧夏

在上蟹粉獅子頭時，齊紹仁說：我挺喜歡寧夏張?jiān)Ｄθ麪柺�五世酒莊干紅，雖然搭配這道菜時略有苦澀味道，卻讓我想起前不久在寧夏游歷的感覺，有一些苦澀，每天吃土豆絲，這段時光也讓我經(jīng)�；匚�。在搭配這道菜時，我想要一點(diǎn)沖擊，這也是我選這款酒的原因。

值得一提的是，齊紹仁在寧夏游歷期間，還結(jié)識了寧夏張?jiān)Ｄθ麪柺�五酒莊首席釀酒師羅斯•摩塞爾先生，當(dāng)時正值葡萄采收時節(jié)，摩塞爾帶齊老師到酒莊玩了一圈，兩人找到許多共同語言。齊老師發(fā)現(xiàn)，寧夏張?jiān)Ｄθ麪柺�五酒莊的釀酒理念，是在堅(jiān)持傳統(tǒng)“舊世界”的路子。

在趙鳳儀眼中，既有“百搭的酒”，也有“百搭的菜”

齊紹仁老師和趙鳳儀老師

對于百搭菜的葡萄酒，我們也許聽說過，但是趙鳳儀又驚人地給出一個觀點(diǎn)：她突然發(fā)現(xiàn)了一款百搭葡萄酒的菜。

“第一款干白(張?jiān)Ｗ碓娤筛砂?我覺得可以百搭，跟食品沒有什么矛盾。”趙鳳儀稱。一段時間后，她突然激動地說：能不能換一個角度，我們可不可以不要討論哪一款酒能搭配眼前的菜，而來探討一下哪道菜最搭配眼前的酒。這道菜和眼前所有的酒，竟然沒有任何矛盾，讓我很驚喜，這就是紅燒肉，是我最喜歡的紅燒肉。”趙鳳儀稱。

趙鳳儀：中餐相較西餐口感更平衡，更易搭酒

趙鳳儀現(xiàn)場愉悅分享了她的酒搭菜體驗(yàn)：“我最不愉快的美食與美酒搭配體驗(yàn)全都在法國，不在中國，發(fā)現(xiàn)中餐大部分菜都能搭配酒，來自一個很重要的原因：烹飪思想，中餐里邊的菜什么都是平衡的：酸、甜、辣、咸，如果有點(diǎn)太酸，你經(jīng)常加一點(diǎn)糖;如果太咸，你可以加一點(diǎn)糖來平衡，西方他們沒有這個觀念，他們加一點(diǎn)醋而不加糖……所以對我來說他們的菜有某一些根本上的不平衡，配酒效果沒有那么好，而中餐的味道比西餐多的多，菜更是豐富多彩，能搭配酒的范圍更廣，所以探索中國美食與美酒的搭配特別有意義。”

意見領(lǐng)袖感悟：“以前不會購買幾十元葡萄酒，張?jiān)Ｗ碓娤筛淖兞宋?rdquo;

誰是絕配上海站合影

主辦方也邀請了一些上海的意見領(lǐng)袖，他們都是葡萄酒深度愛好者。

一位女士稱：“以前幾乎都不會去貨架購買100元以下的葡萄酒，今天跟著兩位老師的思想體驗(yàn)，突然發(fā)現(xiàn)零售價60多元的張?jiān)Ｗ碓娤筛杉t，竟如此甜美和適合自己。張?jiān)Ｗ碓娤筛淖兞宋覍�價格不高的酒的看法。”

誰是絕配搭配酒會結(jié)束，大家久久不愿意離去。

“希望你們把‘誰是絕配’一直延續(xù)下去，就是對整個葡萄酒行業(yè)最大的支持。”趙鳳儀和齊紹仁，都異口同聲。

有頂級專家的鼓勵，WBO又有什么理由不堅(jiān)持呢?

下一站，誰是絕配，也許就是你所在的城市。

專家給出的最終搭配組合

最后，整理出兩位專家合議后給出最終搭配建議，你也可以嘗試。

上海白斬雞——陜西張?jiān)Ｈ鹉浅潜ぞ魄f干紅

本幫腌篤鮮——張?jiān)Ｗ碓娤筛砂?北京張?jiān)�愛斐堡國際酒莊干白

油爆蝦拼龍井蝦仁——北京張?jiān)�愛斐堡國際酒莊干白

紅燜羊肉——陜西張?jiān)Ｈ鹉浅潜ぞ魄f干紅

蟹粉菌王燴冬筍——張?jiān)Ｗ碓娤筛砂?北京張?jiān)�愛斐堡國際酒莊干白

菜心鴿蛋紅燒肉——張?jiān)Ｗ碓娤筛杉t

酒香草頭——北京張?jiān)�愛斐堡國際酒莊干紅/張?jiān)？裳虐滋m地VSOP

蟹粉獅子頭——寧夏張?jiān)Ｄθ麪柺�五世酒莊干紅

干燒鯧魚——張?jiān)Ｗ碓娤筛杉t

時尚美點(diǎn)拼鮮果——遼寧張?jiān)｜S金冰谷冰酒