冬日美食——西安水盆羊肉

澄城水盆羊肉在原產(chǎn)地被稱為“清湯羊肉”，到省城后才稱為“水盆羊肉”。早上回民吃羊肉泡饃，漢民則吃水盆羊肉。水盆可以簡(jiǎn)單地理解成是羊肉泡饃的漢化版，但事實(shí)上卻不盡然。這里頭的講究只有吃過的人才知道。下面佳釀網(wǎng)小編為大家介紹西安水盆羊肉，趕緊來看看吧。

咬口餅，嚼口蒜，吃口肉，喝口湯，賽過活神仙。

水盆是從澄城傳入西安的，澄城縣雖然也在關(guān)中地區(qū)，卻在最北邊。自古以來，北方的游牧民族飲食文化對(duì)當(dāng)?shù)氐挠绊戄^大，據(jù)說澄城人可能擁有北方蒙古人、鮮卑等民族的基因。澄城水盆羊肉在原產(chǎn)地被稱為“清湯羊肉”，到省城后才稱為“水盆羊肉”。

在當(dāng)?shù)�，清湯羊肉所用之同羊，要求是放養(yǎng)的，年齡在一歲到一歲半之間，也稱羯羊。據(jù)說圈養(yǎng)的羊因?yàn)檩^少運(yùn)動(dòng)，身上缺少某種氣質(zhì)，小羊肉味不濃、不香，大羊肉則嫌柴，較難煮爛。同羊最顯著的特點(diǎn)是尾巴大，成年公羊的尾巴能長(zhǎng)十幾斤重，全是脂肪。據(jù)老板講，過去開羊肉館賣羊肉，一定要把煮熟的切成大塊的羊尾巴放在案頭顯要的位置，食客站在案邊看見如玉的羊尾，能確定案上的肉是公羊肉。所謂羊脂如玉，就是因?yàn)橹笫旆艣鲋�后的羊尾就像玉一樣呈半透明的�?rùn)澤。

澄城水盆羊肉所配之饃是木炭爐烘烤的月牙餅，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“打燒餅”。月牙餅用的是發(fā)面，第一步是把面搟成橢圓形的餅，放在鏊上烙，半面硬了后，從中間切開成兩個(gè)月牙，然后再將半月形的餅放入鏊下面的爐口周圍烤，翻一次，再烤，直至中間鼓起熟透，饃心空，只包裹一團(tuán)熱氣。

月芽餅要先烙后烤

點(diǎn)水盆羊肉也是有講究的。羊被宰殺后，羊腹腔的花油被裝在羊腸里煮熟放涼，同樣也擺在顯眼位置，廚師在給食客裝碗時(shí)先問“肥的要不?”食客說“要”，廚師就在羊尾上切薄薄的一片;再問“油腸要不?”食客說“要”，再切薄薄的一片放在碗中的羊肉塊上，然后用滾燙的煮肉湯澆兩澆，這時(shí)羊尾、油腸晶瑩透明似玉漂在湯面上，然后撒上香菜、蔥、青蒜或蒜苗末遞給食客。

剛出爐的月芽餅，能滅無數(shù)歐洲鄉(xiāng)村面包

月牙餅的吃法有很多，用筷子將直線一邊捅開，把肉夾進(jìn)去，由于月牙餅圓弧邊是密閉的，油水湯湯不會(huì)流出來，一只手捏著餅，一只手捏著蒜，咬口餅嚼口蒜，喝口湯。單吃月牙餅，能吃出發(fā)面烤過特有的香甜，將其掰碎了，泡在湯里，一手捏蒜，一手握筷，邊吃邊喝也是種吃法。

據(jù)說，在澄城吃水盆羊肉絕不放粉條粉絲，因?yàn)榉胚M(jìn)去會(huì)亂了純正的湯鮮，到西安后受羊肉泡饃的影響，如今也加入粉絲。羊尾、油腸基本沒人吃，倒是多了羊雜。

據(jù)本地人講，早先，都立春之后羊肉館歇業(yè)，原因是冬天沒有青草，羊吃的是干草，草料也少，耗到春天羊已經(jīng)瘦了，肉的質(zhì)量下降，不宜再吃，且羊肉性熱，春天是“發(fā)”的季節(jié)，吃了上火;另一個(gè)原因是進(jìn)入了繁殖季節(jié)，不宜殺生。過去，一立春，獵人就要把槍擦凈了掛起來，動(dòng)物們都要繁殖，春季打一只就是打了一群，相當(dāng)于殺雞取卵，獵人們長(zhǎng)久的生計(jì)就斷了。

立春歇業(yè)之后，重新開張要到農(nóng)歷六月初一，澄城麥?zhǔn)赵谵r(nóng)歷五月初，麥?zhǔn)蘸�，放羊人就在麥茬地放羊，羊吃了丟下的麥穗、麥粒，到六月初一時(shí)，羊差不多已經(jīng)長(zhǎng)肥了，羊肉館就可以開業(yè)了。因此，過去將此清湯羊肉亦稱為“六月鮮”。

地址：西安市碑林區(qū)五味十字西南側(cè)(澄城會(huì)館對(duì)面)