堅(jiān)守“工藝不惜繁”，貴州安酒“二輪次酒”生產(chǎn)全面開(kāi)啟

上甑摘酒，熱氣騰騰;木锨翻飛，攤晾拌曲;行車開(kāi)動(dòng)，平層取醅……

2月21日，正月初十，赤水河畔的貴州安酒醬香制酒車間內(nèi)，工人們各司其職、有條不紊。這一天，是貴州安酒醬酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)——“二輪次酒”生產(chǎn)的第一天。至此，貴州安酒2021年度“二輪次酒”生產(chǎn)正式拉開(kāi)帷幕。

從事釀酒工作30多年的吳仕英，自去年重陽(yáng)12000噸下沙后，每天都會(huì)在窖池旁來(lái)回踱步無(wú)數(shù)遍，他要時(shí)刻關(guān)注著窖池內(nèi)外發(fā)生的一切變化。這些天，伴隨貴州安酒“二輪次酒”生產(chǎn)的全面開(kāi)啟，他變得更加忙碌，因?yàn)榻殉貎?nèi)外的每一個(gè)細(xì)節(jié)，都決定著這一批次的酒是否能達(dá)到預(yù)期。“從開(kāi)窖的酒糟看來(lái)，糟醅滋潤(rùn)、膨脹度恰好、酒香氣迷人;從上甑操作看來(lái)，糟醅見(jiàn)汽就化、餾酒酒花圓潤(rùn)飽滿、產(chǎn)量符合醬香酒輪次出酒規(guī)律!”吳仕英說(shuō)。

對(duì)“二輪次酒”信心十足的，還有貴州安酒質(zhì)量總工王云霞。“窖面酒的特征明顯，主體酒干凈，酸澀味明顯，略有醬香，非常符合‘二輪次酒’的典型特征。”王云霞高興地說(shuō)道。

作為“貴州兩大歷史名酒”，貴州安酒始終堅(jiān)守12987傳統(tǒng)大曲醬香釀造工藝。恪守端午制曲，重陽(yáng)下沙，一年一個(gè)周期，兩次下料，九次蒸煮，八次發(fā)酵、七次取酒。而“二輪次酒”生產(chǎn)是“七次取酒”中的重要時(shí)期。此時(shí)，紅纓子糯高粱經(jīng)過(guò)下沙、糙沙、“一輪次酒”三個(gè)輪次的蒸煮，紅纓子糯高粱已經(jīng)熟透，經(jīng)過(guò)“二輪次酒”的蒸煮，淀粉大量轉(zhuǎn)化為糊精，為一季生產(chǎn)中質(zhì)量最優(yōu)、產(chǎn)量最好的“三輪次酒”奠定基礎(chǔ)。

“接下來(lái)，只要蒸煮時(shí)間到位、攤晾水分揮發(fā)適中，收糟溫度理想，各個(gè)工藝工序節(jié)點(diǎn)控制較好，堆積發(fā)酵肯定能達(dá)到最佳，‘三輪次酒’一定會(huì)大豐收。”貴州安酒生產(chǎn)管理部部長(zhǎng)李明賢信心十足。

2020年重陽(yáng)時(shí)節(jié)，貴州安酒下沙12000噸，用于新一季的釀酒工作。如今，經(jīng)過(guò)蒸煮的糟醅變得非常粘連，糟醅的間隙也變得異常狹小。雖然糟醅粘連，晾堂操作變得困難，而且會(huì)對(duì)攤晾糟醅富集微生物、堆積有氧發(fā)酵造成一定的影響。但是，借助初春陽(yáng)光帶來(lái)的溫度上升，和貴州安酒人的精耕細(xì)作，糟醅在攤晾過(guò)程中水分揮發(fā)適中。同時(shí)，周圍的微生物繁殖加快，增加了糟醅富集微生物的種類和數(shù)量，確保了在全年中堆積發(fā)酵環(huán)境達(dá)到最佳，保證了發(fā)酵質(zhì)量，為后期輪次的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)做好全面保障。

按照12987傳統(tǒng)大曲醬香工藝，“二輪次酒”之后的糟醅，將再次進(jìn)行攤晾、加曲、堆積、入窖、封窖發(fā)酵等流程，循環(huán)往復(fù)直到第七輪次取酒結(jié)束。秉承“工藝不惜繁”的匠之精神，貴州安酒將繼續(xù)恪守12987傳統(tǒng)大曲醬香工藝，嚴(yán)格把關(guān)每一道環(huán)節(jié)，確保釀就出高品質(zhì)的好醬酒。

近年來(lái)，貴州安酒在秉承匠之精神，專注釀造高品質(zhì)好醬酒的同時(shí)，也在不斷提升產(chǎn)能。從多年前的3個(gè)醬香制酒車間、180口窖池、產(chǎn)能1500噸，到2020年擁有14棟醬香制酒車間、840口窖池，7000噸的產(chǎn)能。與此同時(shí)，歷經(jīng)多年積淀，貴州安酒已有萬(wàn)噸基酒儲(chǔ)備，并且年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高溫大曲的能力突破萬(wàn)噸�？梢哉f(shuō)，貴州安酒的壯大，有目共睹。

今年，貴州安酒的醬香制酒車間將達(dá)到21棟，窖池1260口，產(chǎn)能破萬(wàn)，全面邁入“萬(wàn)噸醬酒俱樂(lè)部”梯隊(duì)。而待投資50多億元、占地1500畝的“安酒赤水酒谷”建成后，貴州安酒更將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)2萬(wàn)噸大曲醬香制酒、6萬(wàn)噸制曲，10萬(wàn)噸陶壇儲(chǔ)酒的綜合體量。根據(jù)公開(kāi)數(shù)據(jù)，貴州安酒的產(chǎn)能，將與茅臺(tái)、習(xí)酒等品牌位列主流醬酒企業(yè)陣營(yíng)，進(jìn)入中國(guó)高端醬香型白酒行業(yè)前列。