行業(yè)新突破！濃香型白酒窖泥生態(tài)學(xué)研究揭秘美酒香醇密碼

近日，國際微生物權(quán)威學(xué)術(shù)期刊《Applied and Environmental Microbiology》發(fā)表研究報(bào)告《己酸菌的生態(tài)適應(yīng)性促成其在厭氧發(fā)酵系統(tǒng)中占優(yōu)勢地位》，首次發(fā)現(xiàn)并成功鑒定了濃香型白酒釀造的主體己酸菌新種，從科學(xué)層面進(jìn)一步揭秘了白酒的香醇基因，標(biāo)志著我國食品與發(fā)酵工業(yè)領(lǐng)域在科技創(chuàng)新上取得了突破性的研究成果，將為整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)新一輪高質(zhì)量發(fā)展賦予強(qiáng)大創(chuàng)新動(dòng)能。

據(jù)了解，此項(xiàng)研究由行業(yè)龍頭企業(yè)五糧液聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授課題組“產(chǎn)學(xué)研”合力攻關(guān)，研究團(tuán)隊(duì)在總結(jié)以往窖池主體己酸菌種類研究經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，多年來對(duì)四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的窖泥主體己酸菌進(jìn)行了微生物生態(tài)學(xué)和比較基因組學(xué)解析，發(fā)現(xiàn)濃香型白酒窖泥至少存在四種不同類型的己酸菌，占全球已報(bào)道己酸菌種類約40%。其中一種尚未被分類命名的己酸菌新種，被鑒定為濃香型白酒釀造的主體己酸菌，顛覆了此前認(rèn)為主體菌是Clostridium屬細(xì)菌的認(rèn)知。

該研究團(tuán)隊(duì)利用優(yōu)化的窖泥產(chǎn)酸菌群培養(yǎng)分離技術(shù)，從五糧液釀造老窖泥中分離得到了一株主體己酸菌新種，并將其命名為Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368——這也成為微生物學(xué)界第一個(gè)帶有五糧液企業(yè)元素命名的生物學(xué)菌種。

Caproicibacterium sp. JNU-WLY1368菌株(左)掃描電鏡顯微照片;(右)產(chǎn)酸代謝途徑

經(jīng)過比較基因組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，用五糧液命名的1368菌株是目前底物利用譜最為廣泛的己酸菌，能夠利用淀粉、麥芽糖、葡萄糖和乳酸等多種碳源，其中乳酸與糖類的同步利用對(duì)于該菌在窖泥中的穩(wěn)態(tài)維持具有重要作用。

窖池為濃香型白酒的釀造創(chuàng)造了獨(dú)特的微環(huán)境，近年來的研究和長期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)共同表明，窖泥中的微生物在濃香型白酒獨(dú)特風(fēng)味形成中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。作為中國濃香型白酒典型代表，五糧液的“長發(fā)升”“利川永”等古酒坊中保存著最早650年以上窖齡的明代古窖池群，是中國白酒行業(yè)唯一現(xiàn)存最早、規(guī)模最大的明代地穴式曲酒發(fā)酵窖池群，也是迄今為止保存結(jié)構(gòu)最完整、持續(xù)使用時(shí)間最長的“活窖”，成就了五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處”的獨(dú)特風(fēng)味。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，五糧液與江南大學(xué)的最新研究成果揭示了濃香型白酒主要呈味和呈香物質(zhì)的微生物代謝奧秘，回答了困擾白酒釀造行業(yè)半個(gè)多世紀(jì)來關(guān)于己酸菌類型及其發(fā)酵特征的謎題，拓展了大眾對(duì)己酸菌的科學(xué)認(rèn)識(shí)，揭開了濃香香味形成機(jī)理的奧秘，將有力促進(jìn)濃香型白酒科技進(jìn)步和優(yōu)質(zhì)率提升。

先天的古窖優(yōu)勢和持續(xù)的科研追求，使五糧液獲得了此次命名菌種的殊榮——這不亞于天上一顆新發(fā)現(xiàn)的星體的命名，在行業(yè)和生物學(xué)界都具有極不尋常的意義。

據(jù)了解，作為龍頭企業(yè)，五糧液近年來大力推進(jìn)白酒釀造菌群發(fā)酵機(jī)制、濃香型白酒核心微生物群解析等多項(xiàng)前沿研究，通過開展創(chuàng)新型、前瞻性的技術(shù)研究攻關(guān)，取得了《單糧與多糧濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵酒醅微生物結(jié)構(gòu)和代謝特征解析》等國際領(lǐng)先的科研成果，為白酒科學(xué)釀造提供了價(jià)值參考。