啤酒市場(chǎng)正在告別單一大眾口味 呈現(xiàn)高端且多樣性的新格局

一提起啤酒，你的印象還是消夜搭檔、看球伴侶的印象嗎?如今，在泉州市場(chǎng)，不僅有各種進(jìn)口啤酒，還有在國外也比較小眾的精釀啤酒。之所以稱為精釀，即有別于大工業(yè)、大批量的生產(chǎn)，講究的是小批量及手工釀制。為了讓更多消費(fèi)者接受精釀啤酒，專業(yè)的高端啤酒館正在不斷涌現(xiàn)。就在精釀啤酒剛剛冒尖之時(shí)，市場(chǎng)更提前刮起了鮮啤風(fēng)潮。除此之外，還有各式以德國啤酒為代表的進(jìn)口罐裝啤酒的沖擊。

種種跡象表明，啤酒市場(chǎng)正在告別單一的大眾口味，呈現(xiàn)高端且多樣性的新格局。在這個(gè)變化多端的啤酒泡經(jīng)濟(jì)表象中，掘金者們不再隨大流，更多強(qiáng)調(diào)的是個(gè)性化的定位態(tài)度。

大眾鮮啤一桌一個(gè)大罐子

細(xì)心的消費(fèi)者不難看到，今年不少酒吧不再是一箱一箱地喝啤酒，而是在每個(gè)桌子上立一個(gè)大大的瓶子，中間隔離處還會(huì)裝上冰塊。幾個(gè)人圍坐一起，想喝就像開水龍頭一樣，各自取杯飲用。“生意很好呀，顧客很樂于接受這種形式。”老莊今夏在美食街開了一家籃球v吧，用他的話說顧客超多的。平常喜歡打籃球的他將酒吧主題定為籃球，不少球友經(jīng)常會(huì)來捧場(chǎng)。形式很討巧，但是籃球主題定位卻幫他穩(wěn)定了客源。鮮啤的形式很受年輕人的喜歡，邊看球賽邊大口大杯地喝啤酒，十分愜意。

“現(xiàn)在各個(gè)酒吧里常見的這類大瓶酒叫鮮啤，也叫生啤。”業(yè)界人士說，國內(nèi)的青島、百威等啤酒廠如今都有銷售此類酒，他們與普通意義上的熟啤也就是罐裝、瓶裝酒相較，不經(jīng)巴氏滅菌，保質(zhì)期更短，對(duì)于運(yùn)輸及保藏的要求度更高。“鮮啤應(yīng)該是去年就開始有了，今年更加流行。”資深啤酒客老蔡說，這類直接擺放上桌的國產(chǎn)整大瓶鮮啤價(jià)格不算貴，60元3升夠四五人喝上一陣。除了酒吧之外，這類鮮啤在不少大排檔里也經(jīng)�？梢钥吹剑�仔細(xì)一算其實(shí)鮮啤的價(jià)格還是較瓶裝更高些，只是味道比較淡。相較而言，一些較高端專業(yè)啤酒吧里推崇的進(jìn)口啤酒或精釀啤酒味道更純正，當(dāng)然價(jià)格也更高些。

高端精釀手工釀制區(qū)別“水啤”

誠如老蔡所言，如今大排檔上的鮮啤大多比較清淡。“一些外國友人喜歡稱那些淡味、在工業(yè)流水線上生產(chǎn)的啤酒為waterbeer(水啤酒)。”福建一家比利時(shí)精釀啤酒莊的董女士說，其實(shí)啤酒作為一種古老的酒精飲料，和葡萄酒、威士忌等其他酒精飲料一樣，理當(dāng)色、香、味兼?zhèn)�，同時(shí)凸顯差異化和個(gè)性化。而時(shí)下泛濫的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的啤酒則毫無這些特質(zhì)。為此他們強(qiáng)調(diào)自己的精釀兼性，為了讓更多人可以直接體會(huì)精釀啤酒的特質(zhì)，他們?cè)卺勚浦�余還開了間專業(yè)體驗(yàn)店。

在這家體驗(yàn)店內(nèi)，記者看到了各色啤酒，從白啤到黃啤再到黑啤，不用顏色的啤酒里有著各自不同的麥香及花草香，酒精濃度也不盡相同。談起開專業(yè)黑羊啤酒餐廳精釀啤酒吧的初衷，老板娘董女士笑稱，因?yàn)楹拖壬�一起留學(xué)海外時(shí)接觸到不少傳統(tǒng)的啤酒作坊，驚覺原來一直被國內(nèi)消費(fèi)者以為普通的啤酒也擁有悠長(zhǎng)的歷史，傳奇的口感。“美妙的精釀啤酒也和紅酒一般，需要我們細(xì)細(xì)品味。”她說，比利時(shí)啤酒的知名度在全球范圍內(nèi)遠(yuǎn)超德國。世界上沒有一個(gè)國家能像比利時(shí)那樣在啤酒生產(chǎn)上費(fèi)盡心機(jī)，這個(gè)僅有一千多萬人口的國家，出產(chǎn)著700多種不同風(fēng)格的啤酒。既有延續(xù)幾千年的傳統(tǒng)修道院手工釀造工藝，又有不亞于葡萄酒釀造的繁復(fù)發(fā)酵方法。國內(nèi)對(duì)于此類精釀啤酒的認(rèn)識(shí)還處初級(jí)階段，為此她和先生一起將比利時(shí)精釀啤酒的配制設(shè)備、配方甚至于技術(shù)人才引入國內(nèi)。她說，夏季在廈門首度亮相之后，他們正在逐步培養(yǎng)客戶群。為了讓大家更懂得接受精釀啤酒，他們還針對(duì)每款啤酒的特性搭配推出專門的餐飲服務(wù)。

與董女士專注于比利時(shí)精釀啤酒不同的是泉州的阿三。這個(gè)夏季他用集裝箱在泉州開了間面積不大的“killbeer”。店里主營(yíng)的全是高端啤酒，但是種類有百款之多，當(dāng)然也包括了不少進(jìn)口精釀啤酒。“干掉啤酒，然后你就可以征服這個(gè)世界!”——是這家小酒館的理念。“我們有100多款不同的啤酒，除了德國、意大利之外，還有日本、美國等地區(qū)的。”阿三說，雖然和工業(yè)化啤酒相較，進(jìn)口啤酒及精釀啤酒價(jià)格要高出三分之一強(qiáng)，可是這類啤酒更健康口感也更好，當(dāng)然度數(shù)也不低，更適合小酌并不適合拼酒。

精耕啤酒文化需要時(shí)間與空間

精釀啤酒被譽(yù)為啤酒行業(yè)“皇冠上的明珠”，2008年至今，全美上千個(gè)精釀啤酒品牌的總體銷量猛增80%。在2014年總額約為1015億美元的全美啤酒市場(chǎng)中，精釀啤酒已經(jīng)占了196億美元。目前，國內(nèi)的啤酒市場(chǎng)連續(xù)多年成為世界上最大的啤酒市場(chǎng)，年人均飲用量為37.2升。這其中，福建是國內(nèi)人均啤酒消費(fèi)量最大的省份。近年來，隨著國人生活水平及認(rèn)知能力的逐步提高，更多的消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)的純正歐洲啤酒產(chǎn)生了極大的興趣和需求。泉州市檢驗(yàn)檢疫局的數(shù)據(jù)表明，今年2015年1-8月，進(jìn)口啤酒高達(dá)79.55萬升，112.15萬美元，同比分別增長(zhǎng)83.85%和28.61%，呈量?jī)r(jià)齊增的態(tài)勢(shì)。

談到未來的發(fā)展，董女士說因?yàn)閳?jiān)持傳統(tǒng)，所以他們的產(chǎn)量并不高，接下來他們會(huì)通過線上、線下、直營(yíng)及授權(quán)店等渠道進(jìn)行瓶裝精釀啤酒的銷售和推廣。她提及，在歐州一些啤酒業(yè)發(fā)達(dá)的國家，精釀啤酒的銷量占當(dāng)?shù)仄【剖袌?chǎng)總量的30%—40%。這一兩年來，國內(nèi)的精釀啤酒開始爆發(fā)，但即便如此，目前國內(nèi)精釀啤酒的市場(chǎng)占有率還不到1%。“不過這恰恰說明市場(chǎng)潛力巨大，我們對(duì)未來很有信心”。

相較于董女士的樂觀，經(jīng)營(yíng)進(jìn)口罐裝德國啤酒多年的楊先生則認(rèn)為，市場(chǎng)雖然存在需求，但是距離成熟還早著呢。由于地域文化的不同，廈門地區(qū)消費(fèi)者肯定更容易接受細(xì)品的精釀啤酒�？墒情}南人的劃拳也是種文化，同樣有自己的市場(chǎng)堅(jiān)持。在他看來，好的啤酒必須是經(jīng)得住口感和身體考驗(yàn)的，喝啤酒的主流人群從十幾歲到四五十歲都有，不同的場(chǎng)景需求，不同的經(jīng)濟(jì)收入水平都決定了未來啤酒市場(chǎng)的多元化局面。

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精釀啤酒

所謂精釀啤酒，英文稱為“craftbeer”，這種啤酒風(fēng)味濃郁、香氣多樣，你可以從其中尋找到諸如柚子、橙子、椰子等不同的水果味道，也可以分辨出花香感，甚至還有些帶上了咖啡、巧克力這些氣息，而在顏色方面，和基本上都表現(xiàn)為淡金色的商業(yè)啤酒相比，精釀啤酒從白啤、黃啤到紅啤、黑啤均有涉足。

精釀啤酒的概念最早出現(xiàn)在美國，當(dāng)?shù)氐木�釀啤酒釀造者協(xié)會(huì)用“小、自主權(quán)和傳統(tǒng)”這三個(gè)詞概括了精釀啤酒的特點(diǎn)，如果用白話表示，便是“采取傳統(tǒng)釀造方式、不計(jì)成本，只為釀造出最好喝的啤酒”。這樣的酒廠如今在歐美各地都能見到，不過總體而言，規(guī)模并不算大。

精釀啤酒與商業(yè)啤酒的發(fā)酵方式不同，決定了這兩種啤酒在口味上的巨大差異。簡(jiǎn)單來說，精釀啤酒99%都屬于艾爾啤酒(ale)的范疇，而商業(yè)啤酒則被歸類為拉格啤酒(large)。所謂艾爾啤酒(ale)，其實(shí)指的是通過傳統(tǒng)方式發(fā)酵而成的啤酒，常見的烈性黑啤、印度淡色艾爾啤酒、波特啤酒等都屬于這一范疇。艾爾啤酒在釀造時(shí)使用上層釀造法，它使用的酵母會(huì)在發(fā)酵時(shí)浮到麥芽汁上層，同時(shí)發(fā)酵所需要的溫度也較高——換句話說，較高的溫度讓酵母的活性更強(qiáng)，更容易激發(fā)出原料本身帶有的多重風(fēng)味。一般來說，艾爾啤酒的口味較重，果香也更濃郁，由于可以在釀造時(shí)加入許多不同的元素，因此其變化性也非常強(qiáng)。拉格啤酒(lager)則采用底部發(fā)酵方式，當(dāng)發(fā)酵完成后酵母以及其他雜質(zhì)都會(huì)沉到發(fā)酵桶底部，由于發(fā)酵時(shí)所需要的溫度較低，一般來說發(fā)酵時(shí)間也更長(zhǎng)一些。如果要追根溯源的話，就會(huì)發(fā)現(xiàn)在拉格啤酒的發(fā)源地的溫度常常要比艾爾啤酒發(fā)源地的溫度來得更低，這種特殊的環(huán)境也直接導(dǎo)致了酵母本身的活力不怎么高，所以形成了拉格啤酒大多清新爽口、耐儲(chǔ)存的特點(diǎn)，認(rèn)真說來，拉格啤酒不同品牌間的區(qū)別很小，變化也不如艾爾啤酒來得多。(宗采)

生啤、鮮啤、扎啤

你還傻傻分不清嗎

(1)熟啤熟啤酒是指經(jīng)過巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒,這種啤酒一般不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵,因此穩(wěn)定性較好,可長(zhǎng)期存放。不過經(jīng)高溫滅菌的啤酒,各種水解酶類失去活性,且色澤、澄清度、口味和營(yíng)養(yǎng)性方面都發(fā)生了變化,甚至失去了啤酒的新鮮口感。

(2)生啤生啤酒一般不經(jīng)過巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌,而采用物理方法除菌來達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。這類啤酒喝起來比熟啤更加新鮮清爽,不過一般不耐貯藏,應(yīng)盡快飲用。

(3)鮮啤鮮啤酒一般不經(jīng)過巴氏殺菌或瞬時(shí)高溫滅菌。與生啤不同的是,鮮啤沒有經(jīng)過過濾,因此成品鮮啤允許含有一定量的活酵母菌,這些酵母可以增進(jìn)食欲,促進(jìn)胃液分解,加快消化。

(4)扎啤扎啤是一種鮮啤,但又有別于普通鮮啤。扎啤是一種純天然、無色素、無防腐劑、不加糖、不加任何香精的優(yōu)質(zhì)酒。通常扎啤是直接從生產(chǎn)線上注入全封閉的不銹鋼桶中,喝之前只需通過扎啤機(jī)注入二氧化碳即可。這種酒避免了與空氣的直接接觸,因而味道更鮮更純正。(齊晚)