酒評(píng)君專欄|原漿酒不得不說的秘密（上）

近日有酒友私信酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)，說網(wǎng)上關(guān)于原漿酒介紹的文章很多，觀點(diǎn)卻各不相同，有的說原漿酒不能喝，會(huì)傷身體;有的卻說不勾不兌的原漿酒口感香氣俱佳，是白酒最佳的存在狀態(tài)，而市面上的銷售原漿酒更是形形色色，售價(jià)十幾元至數(shù)百元不等。那么問題來了：原漿酒究竟是怎么回事，市面上的原漿酒為什么會(huì)千差萬別，關(guān)于原漿酒，哪種說法更準(zhǔn)確?本期酒評(píng)君就和大家一起探尋原漿酒的秘密。

酒評(píng)網(wǎng) 文/文刀劉

在往期文章中酒評(píng)君曾講到，傳統(tǒng)意義上的原漿酒是指用小麥、大麥、豌豆、高粱、玉米、大米等糧食，通過酒曲糖化、發(fā)酵生成酒精，然后蒸餾出來的原酒，因此原漿酒也稱為原酒。

事實(shí)上，原漿酒并非新概念。上世紀(jì)60年代以前，中國傳統(tǒng)意義上的白酒都是屬于原漿酒的范疇。后來由于眾所周知的原因(新中國糧食短缺)，使得很多釀酒企業(yè)在上世紀(jì)60年代糧荒期間全部改用新工藝(勾兌蒸餾)釀酒方法，原漿酒的概念逐漸淡出。但隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)飲酒認(rèn)識(shí)的提高，人們開始追求更高的品質(zhì)的產(chǎn)品，原漿酒，這一象征著“古法”和“傳統(tǒng)”的概念，又開始逐漸出現(xiàn)在消費(fèi)者的視野。

釀造，生命的誕生

上好的原漿酒，一般選取當(dāng)季上好的糧食，如當(dāng)?shù)鬲?dú)有的高粱、大豆、小麥、玉米等，或單糧獨(dú)釀、或多糧搭配，上鍋蒸煮并進(jìn)行晾曬，然后搭配以獨(dú)特配方秘制而成的酒曲，置于地缸或者窖池將進(jìn)行糖化發(fā)酵。在獨(dú)特的微生物環(huán)境中，酒曲中根霉菌分泌的糖化酶將糧食中的淀粉進(jìn)行糖化，轉(zhuǎn)化成葡萄糖，這些葡萄糖再在酵母的推動(dòng)下，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精，最后再上蒸鍋進(jìn)行蒸餾，富含各種呈香物質(zhì)的原漿酒便汩汩而出了。

富有地方風(fēng)味的中國白酒，其釀造過程遠(yuǎn)非文中描述的這么簡(jiǎn)單。糧食的選取、酒曲的制造、配料的搭配、發(fā)酵過程中溫度的控制及微生物環(huán)境的調(diào)節(jié)，都需要大量的人工干預(yù)，這不僅僅需要釀酒師嚴(yán)格的質(zhì)量把控，更和其豐富的經(jīng)驗(yàn)分不開，而其獨(dú)特的地方風(fēng)土，更為白酒增添了迷人的魅力。中國地大，風(fēng)土各異，因此從來不缺少具有地方風(fēng)味的白酒，出產(chǎn)于京杭大運(yùn)河畔的衡水甘陵春酒，便是具有地方風(fēng)味白酒的典型代表。

京杭運(yùn)河的開鑿，不僅出于統(tǒng)治者政治的考慮，還打通了南北的經(jīng)濟(jì)通道，以此帶來的經(jīng)濟(jì)繁榮也直接催生了對(duì)白酒的旺盛需求。豐富的水源、優(yōu)質(zhì)的作物、分明的四季都為甘陵春的釀造提供了天造地設(shè)的條件，而南來北往的客商則對(duì)酒質(zhì)的口感提出了更高的要求——這對(duì)釀酒師傅的技術(shù)是很高的挑戰(zhàn)，也是有力的推動(dòng)。經(jīng)過多年的技術(shù)改進(jìn)和積累，甘陵春原漿酒逐漸形成了窖香濃郁、綿甜甘冽的獨(dú)特風(fēng)格，即便是經(jīng)歷了上世紀(jì)60年代糧食短缺的年代，依然沒有中止原漿酒的釀造，至今還在散發(fā)著強(qiáng)大的生命力。

值得指出的是，由于沒有嚴(yán)格的國家或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，原漿酒是一個(gè)非常寬泛的概念，一般小作坊或者個(gè)人釀造的原漿酒在原理上并沒有什么不同，但在各個(gè)環(huán)節(jié)的把控上則沒有嚴(yán)格的要求，因此釀造出來的原漿酒在口感、質(zhì)量上也參差不齊，且由于設(shè)備的不足，一些有害物質(zhì)如醛類也存在超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，而所謂獨(dú)特的白酒風(fēng)味、風(fēng)格和個(gè)性則更加無從談起了。這就是為什么同是原漿酒，價(jià)格卻差異如此之大了。

陳釀，生命的成長

如果說釀造是原漿酒生命誕生的開始，那么陳釀則是原漿酒成長直至成熟的必經(jīng)之路。

經(jīng)過蒸餾的高度原漿酒只能算半成品，含有較多醛類等物質(zhì)，口感辛辣，不醇和，這也是為什么有觀點(diǎn)認(rèn)為“原漿酒不能喝，會(huì)傷身體”的依據(jù)。再好的原漿酒，沒有經(jīng)過合適的方式進(jìn)行長時(shí)間的陳釀，都不能充分發(fā)揮出其潛在的優(yōu)勢(shì)。

陳釀的方式有很多，比如窖藏，將新出的原漿酒置于陶制的酒罐，放在溫度、濕度相對(duì)恒定的地下酒窖進(jìn)行陳釀;又比如洞藏，同樣是陶制酒罐，放置的地點(diǎn)則換成了更加天然的山洞;還有海藏，顧名思義，就是將密封好的酒罐置于海水之中，利用海潮不斷搖動(dòng)的自然環(huán)境以及海底的自然壓力，可以使容器中的酒更均衡快速的發(fā)生酯化水解反應(yīng)，使分子間的碰撞幾率加大，締合成大分子團(tuán)的速度加快，大分子芳香酯類更易聚合生成，使口感陳厚細(xì)膩，回味悠長。

然而更加傳統(tǒng)的陳釀方式則莫過于將原漿酒放在“酒海”中進(jìn)行陳化。當(dāng)然此“酒海”并非指“大海”，而是一種儲(chǔ)存原漿酒的容器——以甘陵春酒廠為例，用木條編成大簍，內(nèi)壁以血料、石灰等作為粘合劑，糊以上百層麻茍紙和白棉布，后用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等以一定比例涂擦、晾干而成，每個(gè)可儲(chǔ)酒5到6噸，這種閃耀著酒農(nóng)們勤勞智慧的貯酒容器，稱為“大酒海”。

由于“酒海”制作材料及工藝的特殊性，在白酒貯存中發(fā)生的普通氧化還原反應(yīng)、分子締合反應(yīng)、酯化反應(yīng)等過程中，維持了獨(dú)特的酸堿平衡，促進(jìn)了乙醇和水分子的緊密結(jié)合;從“酒海”溶解到酒中的獨(dú)特香味及營養(yǎng)成分使白酒口感綿甜凈爽，回味悠長。隨著貯存時(shí)間的增長，游離狀態(tài)的醛類會(huì)逐漸被取代，生成乙縮醛，辣味和刺激感都會(huì)降低，對(duì)人體的影響也變小。

所以，儲(chǔ)存時(shí)間長的酒口感更加綿柔，飲用感更舒適，當(dāng)然成本也更高，這也是為什么老酒要比新酒貴得多的原因。

本期結(jié)論：

1，原漿酒不是新概念，所有遵從固態(tài)釀酒工藝標(biāo)準(zhǔn)而產(chǎn)出的酒都是原漿酒，包括小作坊釀制和個(gè)人在家庭自釀的散酒;

2，原漿酒的質(zhì)量取決于對(duì)釀酒過程各個(gè)環(huán)節(jié)的把控，而當(dāng)?shù)鬲?dú)具特色的風(fēng)土為其增添的獨(dú)特的風(fēng)味;

3，不建議直接飲用新釀的原漿酒，較長時(shí)間的陳釀，可以降低原漿酒有害物質(zhì)的含量和增加原漿酒口感的醇厚感;

4，盡管良莠不齊，但不勾不兌的原漿酒才是傳統(tǒng)白酒的真實(shí)存在，“三精一水”的新工藝白酒永遠(yuǎn)不可能實(shí)現(xiàn)原漿酒的口感和風(fēng)格。

好了，關(guān)于原漿酒，酒評(píng)君(微信號(hào)：jiuping_cn)就和大家分享到這里，下期我們繼續(xù)分享關(guān)于原漿酒的秘密。有關(guān)此話題，如果有任何補(bǔ)充和糾正，歡迎和我們?nèi)〉寐?lián)系進(jìn)行交流。

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