你從哪里來 葡萄酒“酸”？

懂酒的人都知道，一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。那什么是平衡呢?平衡就是指酒香、酒精、單寧以及酸度必須形成一個和諧的整體，這其中的酸度構(gòu)成了葡萄酒的骨架和靈魂，沒了酸度的葡萄酒，甚至不能稱之為葡萄酒，這些酸味物質(zhì)一方面給予葡萄酒清新爽口的感覺，一方面又能起到殺滅細(xì)菌的作用。它們以游離狀態(tài)存在的有機酸，包括酒石酸，蘋果酸，檸檬酸，琥珀酸，乳酸以及醋酸等。那這些“酸”都是從何而來呢?事實上，葡萄酒中的“酸”來自于兩部分，一部分來源于葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，另一部分則來源于工藝過程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。

酒石酸(Tartaric Acid)，是一種羧酸，存在于多種植物中，葡萄當(dāng)然也不例外，而且含量頗高，是葡萄酒最重要的組成部分。葡萄品種和土壤結(jié)構(gòu)決定著葡萄中酒石酸的含量。葡萄在開花時期，葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸，酒石酸并沒有被消耗掉，因此它在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著。在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在。

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葡萄中除了含有酒石酸之外，還有蘋果酸(Malic Acid)，且含量同酒石酸一樣，也不低。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環(huán)節(jié)中，起到保持葡萄樹健康等作用。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)讓蘋果酸可以跟酶反應(yīng)而起到在葡萄樹中運輸熱量的作用。蘋果酸的含量也同樣取決于葡萄品種。在葡萄成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗，但并不意味著會全部消耗掉，一般到采收的時候濃度將下降到1-9克/升。在溫帶的地區(qū)這種蘋果酸的消耗更加的顯著。當(dāng)蘋果酸被消耗過多的時候，則表示葡萄過熟或者變老了。因此在這個時候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進(jìn)行加酸程序。

葡萄中，除了含有酒石酸和蘋果酸之外，還有一種檸檬酸(Citric Acid)。不過，相較于其他水果，它在葡萄中的含量要少得多。

可以說，酒石酸、蘋果酸以及檸檬酸是葡萄酒中酸味的主要來源，除了葡萄本身所含的這些酸味物質(zhì)外，還有就是在釀造過程中所產(chǎn)生的“酸”。

首當(dāng)其沖的當(dāng)時就是乳酸(Lactic Acid)了。蘋果酸會在其轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵過程中繼續(xù)降低。在這個過程當(dāng)中，乳酸菌將強勁的蘋果酸轉(zhuǎn)化成較溫和的乳酸，而乳酸菌主要來源于人為添加。乳酸菌在釀造過程中起主要作用。這些細(xì)菌將糖類和蘋果酸都轉(zhuǎn)化成乳酸，完成乳酸發(fā)酵過程。乳酸發(fā)酵過程會提高葡萄酒的復(fù)雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉(zhuǎn)化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁。因此，釀酒師一般會采取一些措施來控制乳酸發(fā)酵。

隨著葡萄酒漸漸熟成，醋酸(Acetic Acid)也逐漸開始顯現(xiàn)。醋酸不但會影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質(zhì)。含有醇類物質(zhì)的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬而只剩下酸味，所以，醋酸并不是一種好酸。

此外，在釀酒的過程中，除了乳酸和醋酸外，還有一些酸類物質(zhì)也開始陸續(xù)產(chǎn)生，比如琥珀酸(Succinic Acid)、碳酸(Carbonic Acid)等等。有時，釀酒師可能還會加一些抗壞血酸(Ascorbic Acid，也就是我們熟悉的維生素C)、一點山梨酸(Sorbic Acid)或者一點磺酸(Sulfurous Acid)。

當(dāng)然，葡萄酒中的酸度除了會因為品種不同或者釀酒師不同而有所差別外，還有葡萄生長氣候條件以及是否橡木桶陳釀等因素有關(guān)。不過，無論哪一種品種，哪一個產(chǎn)區(qū)，哪一款葡萄酒，都決然離不開“酸”!