精釀運動的快速崛起為我們帶來越來越多美味的啤酒，但同時，一些傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒釀造技術也被這次浪潮所攻擊。比如我們常聽到的一種說法：巴氏殺菌雖然會讓啤酒變得穩(wěn)定，保質期更長，但也會加速啤酒老化，變得難喝。
究竟是不是這樣呢?今天我們就啤酒巴氏殺菌的是與非進行一次細致的分析和討論。
巴氏殺菌=老化?
巴氏滅菌法由法國化學家和微生物學家路易斯·巴斯德在1864 年發(fā)現(xiàn)的一種快速滅菌法，這種滅菌法的特點是快速殺死大量微生物。他不像傳統(tǒng)高溫滅菌那樣在徹底消滅所有微生物和他們的后代(芽孢)的同時，也大量破壞食物本身的營養(yǎng)和風味，因此這種方法被廣泛的應用在啤酒等食品飲料的后期加工處理上。
啤酒的巴氏殺菌在殺死導致啤酒變質的細菌的同時也會將啤酒中的酵母一并殺死，許多人認為酵母是促進啤酒老化過程的重要條件，殺死了啤酒中殘留的酵母會使啤酒不再進行老化。 事實是，巴氏殺菌不會影響啤酒的老化。
那些在瓶中進行二次發(fā)酵的啤酒雖然還留有一些有活性的酵母菌，但在發(fā)酵完全而沒有任何可發(fā)酵糖的情況下，這些酵母將處在半休眠狀態(tài)，基本不再發(fā)揮任何作用，更何況這些啤酒都會儲存在低溫環(huán)境下。
反而是那些生命力極強的野生酵母和雜菌，會再次利用啤酒酵母的代謝產物而繼續(xù)繁殖，從而導致啤酒味道的變化。有些啤酒會變得更好，大部分則會變質，無法飲用。
為啤酒安全保駕護航
通常選擇在瓶中進行二發(fā)的啤酒，必須要求冷鏈運輸和低溫保存，以保證啤酒的新鮮，這種啤酒的保質期也一般不超過兩個月，必須盡快銷售完，因此瓶中發(fā)酵的啤酒在銷售上的成本上是非常高的，而經過巴殺的啤酒保質期可以達到4個月或半年，對運輸條件也要求不高，雖然在生產上多了一些成本，但對于成規(guī)模的酒廠來說，整體成本還是比較劃算的。
就國內而言，目前的啤酒銷售鏈還做不到保證全程的低溫運輸，因此瓶中發(fā)酵啤酒的安全性得不到保證。國家為了避免國產啤酒出現(xiàn)產品質量問題，要求所有標有質量認證的啤酒必須經過巴氏殺菌，這也是出于對食品安全問題的折中處理辦法。
