白酒行業(yè)的五大謠言

又是一年3.15國際消費者權(quán)益日到來，有必要給大家澄清一下白酒行業(yè)的一些謠言。對行業(yè)熟悉且深愛的人在評說行業(yè)事件、傳遞專業(yè)知識時，總會斟酌再三，力求精確和有據(jù)可查，因為他們知道看似無心的錯誤可能導致業(yè)外人士和消費者的誤讀，甚至給行業(yè)帶來毀滅性的災難。下面我來給大家分析一下白酒行業(yè)的五大謠言。

1、誰說固態(tài)法釀酒糧食必須整顆圓滿無缺?

有人說“釀酒的糧食都要整顆粒完整無缺，所以這種工藝被稱為固態(tài)法，全稱是純糧固態(tài)發(fā)酵”。文中對固態(tài)法的定義完全就是想當然，對于這些已經(jīng)有定論的可以查一下國家標準再寫吧。依據(jù)GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》，固態(tài)法白酒指以糧食為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風格特征的白酒。

這種傳統(tǒng)的白酒釀造方式下，釀酒微生物在基本沒有游離水的固態(tài)酒醅基質(zhì)上的發(fā)酵，固態(tài)的酒醅基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)酒醅基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

對于釀酒原料，一般都會進行粉碎，讓淀粉顆粒能夠更充分地暴露出來，便于蒸煮糊化，從而為后續(xù)的糖化及發(fā)酵提供條件。當然，粉碎粒度也是有要求的，并且要隨著季節(jié)而略有變化。因此，固態(tài)法并不是說“糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無缺”。

2、誰說以香型對立、地域?qū)α⒒蚱放茖α⒖梢远�義白酒好壞?

有人說“最好的酒當然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”。其實中國白酒是中國人民的偉大發(fā)明，是糧谷的極致轉(zhuǎn)化，是天人共釀的能夠溫暖人類靈魂的熱飲，其精華是純糧固態(tài)釀造，離不開“酒之肉”的糧和“酒之骨”的曲藥。不同的糧谷帶來不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經(jīng)驗總結(jié);不同種類的曲藥影響白酒的風格，大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個角度講，中國白酒并無優(yōu)劣之別，只有風格各異。

若非要定義“什么是好酒”，必須首先認識中國白酒的品質(zhì)觀。第一，僅以成本來看，通常情況下固態(tài)法>固液法>液態(tài)法，但成本的高低難以代表酒的好壞;第二，依據(jù)“五度六觀”進行質(zhì)量細分;第三，杜絕以香型對立、地域?qū)α⒒蚱放茖α⒍�義白酒好壞。由于不同曲藥及糧食釀造而來的白酒風格不同，各有優(yōu)劣，多數(shù)情況下，我們在產(chǎn)品勾調(diào)環(huán)節(jié)會互相取其優(yōu)點，用于彌補自身缺點。這就不難看出，“最好的酒當然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等類似臆斷難以立腳，曲藥和糧食豈能成為區(qū)分白酒優(yōu)劣的標準!

3、誰說低醉酒度=低酒精度?

關(guān)于低醉酒度的概念，著名白酒專家曾祖訓高工是這樣定義的：“低醉酒度”是指酒對人的精神激活的程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對健康造成大的影響，進而影響到正常工作、生活。要求飲酒的體征表現(xiàn)“入口時綿柔幽雅，醇和爽凈，諧調(diào)自然，飲酒過程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺清新舒適”。

需要指出的是，它與低度酒的概念是不一樣的，低醉酒度≠低酒精度。“低醉酒度”是飲酒后人們生理體征表現(xiàn)的考核指標，而“低酒度”則是單純的白酒產(chǎn)品特征標準之一�？赡芫贫鹊土�，可能雜質(zhì)比如雜醇油，這些有些物質(zhì)也低了，是從降低酒度，降低香味物質(zhì)，來減少對人的刺激。這個低醉酒度，它是從它的組成各個方面，從根本上來減輕對人的刺激。有些酒雖然酒精度低了，但是雜醇油及其它雜質(zhì)比較高，也是容易醉的。

4、誰說濃茶咖啡可醒酒?

有些人認為，酒后喝濃茶或咖啡有“醒酒”作用，事實上這是一種誤解。酒后飲濃茶，茶中咖啡堿等可迅速發(fā)揮利尿作用，促進尚未分解成乙酸的乙醛(對腎有較大刺激作用的物質(zhì))過早地進入腎臟，使腎臟受損。而咖啡的主要成分是咖啡因，有刺激中樞神經(jīng)和肌肉的作用，酒后喝濃茶或者咖啡會使大腦從極度抑制轉(zhuǎn)入極度興奮，并刺激血管擴張，加快血液循環(huán)，極大增加心血管的負擔，對人體造成的損害會超過單純喝酒的許多倍，甚至誘發(fā)高血壓。

5、誰說喝白酒相當于服57種中藥?

有一段時間總在傳播喝白酒等于服57種中藥，那么這是怎么回事呢?徐巖研究團隊成員、江南大學釀酒科學與酶技術(shù)研究中心研究員范文來作為實驗操作者，和同事于2011年應用“正相色譜技術(shù)串聯(lián)氣相色譜-質(zhì)譜法”，在董酒中檢測到52種萜烯類化合物，且高于一般白酒和葡萄酒，說明董酒是對人體有益的。

但是有人移花接木，故意把“從該酒中檢測到52種萜烯類化合物”，說成是“從白酒中檢測到57種中草藥”，進而推演出“喝白酒等于服57種中藥”的荒誕結(jié)論，而且大張旗鼓宣傳，這就大大歪曲了事實。青菜、黃瓜、西紅柿、蘋果中也能檢測到萜烯類化合物，難道能說吃果蔬就等于吃中草藥?

作者簡介： 鄒江鵬，1981年生，貴州國臺酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國南特大學理學博士，中國四川大學工學博士，中酒協(xié)標委會委員，《醬香型白酒技術(shù)標準體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州省評酒委員，貴州大學、湖南農(nóng)業(yè)大學客座教授，青年白酒專家學者， 微信號：zoujump