白酒行業(yè)的五大謠言

又是一年3.15國(guó)際消費(fèi)者權(quán)益日到來(lái)，有必要給大家澄清一下白酒行業(yè)的一些謠言。對(duì)行業(yè)熟悉且深愛(ài)的人在評(píng)說(shuō)行業(yè)事件、傳遞專業(yè)知識(shí)時(shí)，總會(huì)斟酌再三，力求精確和有據(jù)可查，因?yàn)樗麄冎�道看似無(wú)心的錯(cuò)誤可能導(dǎo)致業(yè)外人士和消費(fèi)者的誤讀，甚至給行業(yè)帶來(lái)毀滅性的災(zāi)難。下面我來(lái)給大家分析一下白酒行業(yè)的五大謠言。

1、誰(shuí)說(shuō)固態(tài)法釀酒糧食必須整顆圓滿無(wú)缺?

有人說(shuō)“釀酒的糧食都要整顆粒完整無(wú)缺，所以這種工藝被稱為固態(tài)法，全稱是純糧固態(tài)發(fā)酵”。文中對(duì)固態(tài)法的定義完全就是想當(dāng)然，對(duì)于這些已經(jīng)有定論的可以查一下國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再寫(xiě)吧。依據(jù)GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》，固態(tài)法白酒指以糧食為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

這種傳統(tǒng)的白酒釀造方式下，釀酒微生物在基本沒(méi)有游離水的固態(tài)酒醅基質(zhì)上的發(fā)酵，固態(tài)的酒醅基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)酒醅基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)。

對(duì)于釀酒原料，一般都會(huì)進(jìn)行粉碎，讓淀粉顆粒能夠更充分地暴露出來(lái)，便于蒸煮糊化，從而為后續(xù)的糖化及發(fā)酵提供條件。當(dāng)然，粉碎粒度也是有要求的，并且要隨著季節(jié)而略有變化。因此，固態(tài)法并不是說(shuō)“糧食是固體的，而且釀酒的糧食都要整顆圓滿無(wú)缺”。

2、誰(shuí)說(shuō)以香型對(duì)立、地域?qū)α⒒蚱放茖?duì)立可以定義白酒好壞?

有人說(shuō)“最好的酒當(dāng)然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”。其實(shí)中國(guó)白酒是中國(guó)人民的偉大發(fā)明，是糧谷的極致轉(zhuǎn)化，是天人共釀的能夠溫暖人類靈魂的熱飲，其精華是純糧固態(tài)釀造，離不開(kāi)“酒之肉”的糧和“酒之骨”的曲藥。不同的糧谷帶來(lái)不同的口感香氣，正如“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿”的經(jīng)驗(yàn)總結(jié);不同種類的曲藥影響白酒的風(fēng)格，大曲酒、小曲酒、麩曲酒各具特色。從這個(gè)角度講，中國(guó)白酒并無(wú)優(yōu)劣之別，只有風(fēng)格各異。

若非要定義“什么是好酒”，必須首先認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒的品質(zhì)觀。第一，僅以成本來(lái)看，通常情況下固態(tài)法>固液法>液態(tài)法，但成本的高低難以代表酒的好壞;第二，依據(jù)“五度六觀”進(jìn)行質(zhì)量細(xì)分;第三，杜絕以香型對(duì)立、地域?qū)α⒒蚱放茖?duì)立定義白酒好壞。由于不同曲藥及糧食釀造而來(lái)的白酒風(fēng)格不同，各有優(yōu)劣，多數(shù)情況下，我們?cè)诋a(chǎn)品勾調(diào)環(huán)節(jié)會(huì)互相取其優(yōu)點(diǎn)，用于彌補(bǔ)自身缺點(diǎn)。這就不難看出，“最好的酒當(dāng)然就是大曲酒”以及“玉米做的酒是最次的”等類似臆斷難以立腳，曲藥和糧食豈能成為區(qū)分白酒優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)!

3、誰(shuí)說(shuō)低醉酒度=低酒精度?

關(guān)于低醉酒度的概念，著名白酒專家曾祖訓(xùn)高工是這樣定義的：“低醉酒度”是指酒對(duì)人的精神激活的程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對(duì)健康造成大的影響，進(jìn)而影響到正常工作、生活。要求飲酒的體征表現(xiàn)“入口時(shí)綿柔幽雅，醇和爽凈，諧調(diào)自然，飲酒過(guò)程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上頭，感覺(jué)清新舒適”。

需要指出的是，它與低度酒的概念是不一樣的，低醉酒度≠低酒精度。“低醉酒度”是飲酒后人們生理體征表現(xiàn)的考核指標(biāo)，而“低酒度”則是單純的白酒產(chǎn)品特征標(biāo)準(zhǔn)之一�？赡芫贫鹊土�，可能雜質(zhì)比如雜醇油，這些有些物質(zhì)也低了，是從降低酒度，降低香味物質(zhì)，來(lái)減少對(duì)人的刺激。這個(gè)低醉酒度，它是從它的組成各個(gè)方面，從根本上來(lái)減輕對(duì)人的刺激。有些酒雖然酒精度低了，但是雜醇油及其它雜質(zhì)比較高，也是容易醉的。

4、誰(shuí)說(shuō)濃茶咖啡可醒酒?

有些人認(rèn)為，酒后喝濃茶或咖啡有“醒酒”作用，事實(shí)上這是一種誤解。酒后飲濃茶，茶中咖啡堿等可迅速發(fā)揮利尿作用，促進(jìn)尚未分解成乙酸的乙醛(對(duì)腎有較大刺激作用的物質(zhì))過(guò)早地進(jìn)入腎臟，使腎臟受損。而咖啡的主要成分是咖啡因，有刺激中樞神經(jīng)和肌肉的作用，酒后喝濃茶或者咖啡會(huì)使大腦從極度抑制轉(zhuǎn)入極度興奮，并刺激血管擴(kuò)張，加快血液循環(huán)，極大增加心血管的負(fù)擔(dān)，對(duì)人體造成的損害會(huì)超過(guò)單純喝酒的許多倍，甚至誘發(fā)高血壓。

5、誰(shuí)說(shuō)喝白酒相當(dāng)于服57種中藥?

有一段時(shí)間總在傳播喝白酒等于服57種中藥，那么這是怎么回事呢?徐巖研究團(tuán)隊(duì)成員、江南大學(xué)釀酒科學(xué)與酶技術(shù)研究中心研究員范文來(lái)作為實(shí)驗(yàn)操作者，和同事于2011年應(yīng)用“正相色譜技術(shù)串聯(lián)氣相色譜-質(zhì)譜法”，在董酒中檢測(cè)到52種萜烯類化合物，且高于一般白酒和葡萄酒，說(shuō)明董酒是對(duì)人體有益的。

但是有人移花接木，故意把“從該酒中檢測(cè)到52種萜烯類化合物”，說(shuō)成是“從白酒中檢測(cè)到57種中草藥”，進(jìn)而推演出“喝白酒等于服57種中藥”的荒誕結(jié)論，而且大張旗鼓宣傳，這就大大歪曲了事實(shí)。青菜、黃瓜、西紅柿、蘋(píng)果中也能檢測(cè)到萜烯類化合物，難道能說(shuō)吃果蔬就等于吃中草藥?

作者簡(jiǎn)介： 鄒江鵬，1981年生，貴州國(guó)臺(tái)酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理，法國(guó)南特大學(xué)理學(xué)博士，中國(guó)四川大學(xué)工學(xué)博士，中酒協(xié)標(biāo)委會(huì)委員，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，貴州省評(píng)酒委員，貴州大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授，青年白酒專家學(xué)者， 微信號(hào)：zoujump