探討淡雅濃香型白酒的和諧要素(2)

(8)酒曲

酒曲在生產(chǎn)中作為糖化發(fā)酵劑，為糟醅的發(fā)酵提供菌系、酶系和能量，而且更重要的是大曲在自身的制作過程中，通過微生物代謝作用，在高溫下產(chǎn)生了大量的香味物質(zhì)，這一過程所產(chǎn)生的香味物質(zhì)可能要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于發(fā)酵過程，這就是曲香。這些物質(zhì)有的是通過蒸餾直接帶入酒中，有的是作為中間物質(zhì)，在窖內(nèi)發(fā)酵過程中進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，是一群種類極其眾多的香味物質(zhì)，曲香對于濃香型酒的質(zhì)量及風(fēng)格有著極其重要的影響，曲香不但為濃香型酒直接提供優(yōu)美的香韻，呈現(xiàn)特征香感，對己酸乙酯等主體香起著烘托與美化作用，而且對香氣的豐滿與復(fù)合有著重要的作用，有很多物質(zhì)可能還是產(chǎn)生誘人陳香的前體物質(zhì)，有的還有可能是對人體健康有益的功能因子，比如四甲基-吡嗪等含氮化合物。當(dāng)與優(yōu)美的窖香相協(xié)調(diào)時(shí)，會(huì)呈現(xiàn)出優(yōu)美的復(fù)合香感。作為淡雅型白酒所要求的幽雅與復(fù)合，更需要在曲香上求得突破，否則，難以達(dá)到幽雅、復(fù)合與飄逸感，不要一味追求糖化力、發(fā)酵力、酯化力等。[3]

二.工藝

淡雅型白酒生產(chǎn)多采用中、高溫曲和少量麩曲混合使用，原料上由單糧釀造改為多糧釀造，從前大多選用高粱為主要生產(chǎn)原料，而現(xiàn)在多是采用以高粱為主，輔以小麥、大米、玉米、糯米，其配比為高粱60%、小麥10%、大米20%、糯米8%、玉米5%。多糧釀酒是吸取各種糧食的精華，利用營養(yǎng)互補(bǔ)的優(yōu)勢，采取適宜的比例進(jìn)行發(fā)酵，實(shí)踐證明淡雅型白酒的發(fā)酵期不宜過長，發(fā)酵期控制在45天為好，采用低溫入池、緩慢發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)渣配料、清蒸輔料、、配醅準(zhǔn)確、上甑操作時(shí)，輕撒、勻鋪、探汽上甑、上平上勻、緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒，嚴(yán)格操作，只有這樣才能使所產(chǎn)的酒具有香氣幽雅，醇和綿柔、酒體豐滿、復(fù)合香較好淡雅型白酒。

三.環(huán)境

江淮地區(qū)屬濕潤半濕潤氣候，年均氣溫在14-15度，年降雨量在800-1000毫米，相對濕度60%左右，四季分明，光照充足，雨水充沛，土質(zhì)肥沃。由于江淮流域地理環(huán)境中氣候、土壤、水質(zhì)、空氣的影響，微生物種類和數(shù)量比四川地區(qū)相對較少，雖然選用了五糧釀造，但是所產(chǎn)的酒香氣幽雅、口味綿柔，并沒有四川五糧酒香氣濃郁的風(fēng)格，所以說蘇魯豫皖地區(qū)最適宜淡雅型白酒的生產(chǎn)。

四.儲(chǔ)存

貯存是白酒老熟的重要工序，也是形成白酒典型風(fēng)格的主要因素，可以提高酒的質(zhì)量，減少新酒的刺激感和辛辣味，去除怪雜味，使酒體綿軟并出現(xiàn)陳味，所以人們普遍認(rèn)為酒是陳的香，其實(shí)不同的白酒有不同的儲(chǔ)存期，必須科學(xué)合理。白酒貯存并非越陳越好，當(dāng)白酒酯化反應(yīng)平衡后，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。一般白酒的儲(chǔ)存期在一年到三年最為理想，儲(chǔ)存容器以陶壇為最好，陶壇透氣性好，其所含多種金屬氧化物在儲(chǔ)存過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進(jìn)作用。經(jīng)測定溶于酒中較多的有Al，F(xiàn)e，Cu，Pb，Mn。其中Fe3+，Cu2+去新酒味能力較強(qiáng)，一般Fe含量較高，酒色越黃。注意：儲(chǔ)存溫度在20度以下，密封、避光為好。

五.勾調(diào)

勾調(diào)是穩(wěn)定和提高白酒質(zhì)量的關(guān)鍵工序，是塑造白酒典型風(fēng)格的重要手段[4]。淡雅型白酒其實(shí)質(zhì)是減少酒體中的大分子物質(zhì)，強(qiáng)調(diào)的是味，是把香融入味中，是在一種香型的基礎(chǔ)上，既保持原香型的風(fēng)格，又融合其它香型的長處，使之更加好喝，更加具有典型性，風(fēng)格更加突出，從微量成份分析來看，此類型酒中的酸、酯、醇、醛較低，酸與酯比更加協(xié)調(diào)、和諧，具有“淡中生味，雅中具香”的獨(dú)特個(gè)性, 是對傳統(tǒng)白酒的品質(zhì)的提升和完善，非常適合現(xiàn)代人的飲酒需求。淡雅型白酒酒體設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)遵循以下原則;降低酒度是減少暴辣的主要手段，淡雅型白酒的度數(shù)大都在38—52%VOL，降低總酯含量，總酯含量應(yīng)低于2.5g/L，同時(shí)降低己酸乙酯含量，己酸乙酯、乳酸乙酯比不要太大，適當(dāng)增加總酸的含量，使其控制在0.8—1.4g/L之間，新修訂的國家濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)中對總酸、總酯、己酸乙酯都做了較大的調(diào)整，應(yīng)充分運(yùn)用好這些標(biāo)準(zhǔn)，注意要先調(diào)指標(biāo)后調(diào)口感，協(xié)調(diào)好酸酯醇醛的關(guān)系。具體操作如下;選擇儲(chǔ)存期在一年以上;發(fā)酵期四十五天的酒為基礎(chǔ)酒，通過品嘗和理化檢驗(yàn)，確定基礎(chǔ)酒香味成分的含量和風(fēng)格特點(diǎn)，缺什么補(bǔ)什么，絕對不加任何香精香料，以減少酒體的浮香，針對不同的情況選擇適宜的調(diào)味酒，真正起到畫龍點(diǎn)睛的作用。安徽省渦陽縣釀酒研究所科研人員針對基礎(chǔ)酒的缺陷選擇以下調(diào)味酒;陳年調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、芝麻香調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、清香調(diào)味酒，特別是芝麻香調(diào)味酒和醬香調(diào)味酒，因采用高溫堆積，高溫發(fā)酵，發(fā)生了美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量雜環(huán)類化合物，這些物質(zhì)可以使白酒香氣突出而優(yōu)雅，口味細(xì)膩柔和，酒體豐滿圓潤。安徽省渦陽縣釀酒研究所研究人員對淡雅型白酒勾調(diào)工藝流程設(shè)計(jì)如下;選擇基礎(chǔ)酒→凈化基礎(chǔ)酒→分析化驗(yàn)→小樣勾兌→色譜分析→調(diào)味→品評鑒定→大樣勾兌→凈化除濁→調(diào)味→理化分析→儲(chǔ)存→品評鑒定→調(diào)味→再儲(chǔ)存→品嘗檢驗(yàn)→風(fēng)格定型合格后裝瓶。

六.結(jié)果與分析

我們對研制的46%vol“贏杯傳奇”淡雅型白酒進(jìn)行檢測，結(jié)果如下;單位mg/100ml

七.結(jié)論

綜上所述，要做到白酒濃香與淡雅的高度和諧，強(qiáng)化傳統(tǒng)工藝，提高勾兌技術(shù)水平，使用多香融合技術(shù)來補(bǔ)充單一香型酒的不足，達(dá)到取長補(bǔ)短的目的，既保持自己產(chǎn)品的風(fēng)格，又融合其他香型酒的長處，做到酸與酯的高度平衡，香與味的高度和諧，根據(jù)不同地區(qū)消費(fèi)者的口感，找出最佳的味覺轉(zhuǎn)變點(diǎn)，才能生產(chǎn)出消費(fèi)者喜愛的淡雅型白酒。

以上僅是個(gè)人拙見，敬請同仁批評指正，共同為淡雅型白酒生產(chǎn)提供精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)及科學(xué)的依據(jù)。