葡萄酒陳年變化的原理

世上只有極少數(shù)頂級(jí)葡萄酒具有十年以上的陳年潛力，只有少數(shù)(3%左右)葡萄酒具有五到十年的陳年潛力，而大部分的葡萄酒在上市兩三年內(nèi)需要盡快飲用完畢。那么無(wú)論年輕易飲型葡萄酒，還是極具陳年潛力的葡萄酒，在陳年過(guò)程中其顏色、香氣、架構(gòu)會(huì)發(fā)生什么變化呢?

1、顏色變化

葡萄酒倒入杯中后，酒液在杯中所呈現(xiàn)的那誘人顏色及光澤，透過(guò)觀(guān)察酒液在杯中的狀態(tài)，我們除了能了解一支酒的陳年?duì)顩r，還能從中了解到其保存的狀態(tài)。一般而言，隨著陳年時(shí)間的增長(zhǎng)，一支葡萄酒生命周期中的顏色變化如下：

白葡萄酒：青檸色→金色→琥珀色→棕色

紅葡萄酒：紫色→酒紅色→磚紅色→棕色

▲ 隨著時(shí)間的潛移默化，酒液的顏色也會(huì)隨之改變

氧氣，在顏色的變化中占了極為重要的角色。隨著時(shí)間的推演，酒液中的多酚氧化酶會(huì)催化褐化反應(yīng)，逐漸將酒液轉(zhuǎn)化為褐色。除此之外，紅葡萄酒當(dāng)中，貢獻(xiàn)顏色的最大功臣：?jiǎn)螌幩?花色素苷)也會(huì)逐漸氧化聚合析出，原本如寶石般的酒紅色彩在生命周期的末尾，最終褪為瓶中的一抹沉積物。正因如此，紅白葡萄酒雖然一開(kāi)始的顏色極為不同，但隨著時(shí)光流逝，它們終將殊途同歸，在褐化反應(yīng)迎來(lái)生命的終結(jié)。

2、香氣變化

葡萄酒的香氣來(lái)源除了葡萄本身以外，最重要的，便是發(fā)酵過(guò)程中，酵母、細(xì)菌及酶將葡萄中的多酚類(lèi)及果糖等分子經(jīng)過(guò)代謝等一系列的化學(xué)變化后，再以"香氣"的形式呈現(xiàn)在每一位品飲者的鼻尖。當(dāng)中包含了硫化物、多酚類(lèi)、硫醇類(lèi)、酯類(lèi)、醋酸、甚至一些有機(jī)化合物，這些分子組成了來(lái)自葡萄本身的一級(jí)香氣(Primary Aromas)，以及在釀造過(guò)程中人為產(chǎn)生的二級(jí)香氣(Secondary Aromas)。一級(jí)香氣是葡萄本身的天賦，新鮮花果香為其主要類(lèi)型，但即便是相同的品種，在不同的風(fēng)土環(huán)境培植下也會(huì)演繹出截然不同的香氣。二級(jí)香氣則是以甜香草料及木質(zhì)氣息為主的氣息。

▲ 葡萄酒香氣可以簡(jiǎn)略分為三級(jí)，透過(guò)觀(guān)察三級(jí)香氣的組成比例得以推斷一支酒的陳年?duì)顩r

在陳年的過(guò)程中，瓶中的化學(xué)元素就在時(shí)間的醞釀下默默輪轉(zhuǎn)著排列組合，而所呈現(xiàn)出的結(jié)果就是所謂的三級(jí)香氣(Tertiary Aromas)。在這過(guò)程中，"氧化"及"酯化"扮演著風(fēng)味改變最重要的關(guān)鍵：隨著氧氣的作用，多酚類(lèi)的分子開(kāi)始聚合;在酒精及酸的共同作用下，酒液產(chǎn)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)生熟成的果香及果干香氣。最后，在微生物的輔助下，培根，土壤，蘑菇、酒醋香等陳年醇香也油然而生。

3、葡萄酒架構(gòu)

葡萄酒的架構(gòu)描述的是一支葡萄酒各種體驗(yàn)的總和：舉凡香氣的輕重比例、酒體輕重、酒精濃淡、單寧強(qiáng)弱、甜份多寡到酸度高低。一支架構(gòu)清晰的酒，除了隱含了釀酒師耗費(fèi)的心力之外，通常也預(yù)測(cè)了其較長(zhǎng)的陳年實(shí)力，而當(dāng)中最重要的關(guān)鍵，便是單寧與酸。

隨著時(shí)間的潛移，酒液中的單寧(水解單寧及兒茶素)會(huì)逐漸轉(zhuǎn)變質(zhì)地，分子因氧化反應(yīng)逐漸聚合為較大的分子，由于分子變大后無(wú)法與舌頭上的味覺(jué)受器嵌合(不再卡舌)，因此年輕單寧所帶有的苦澀刮舌也隨著時(shí)間而逐漸溫馴，甚至發(fā)展出如絲綢般的口感。

▲ 紅葡萄酒中的單寧會(huì)隨著時(shí)間結(jié)成杯中/瓶中的沉淀物

比起單寧，酸在陳年過(guò)程中扮演更重要的角色。隨著時(shí)間的推移，尖銳的蘋(píng)果酸(malic acid)在酵母菌的作用下逐漸轉(zhuǎn)換成口感圓潤(rùn)帶點(diǎn)油脂感的乳酸 (lactic acid);在葡萄酒的生命后期，酒液中的醋酸菌(acetic acid bacteria)逐漸將酒精轉(zhuǎn)換為具有刺激氣味的醋酸(acetic acid)，最后成為家喻戶(hù)曉的調(diào)味圣品-葡萄酒醋(大誤)。