科普:白酒知識大全！

先來認(rèn)識下酒

1、酒精

任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡;乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點(diǎn)為78℃，冰點(diǎn)為-114℃。

2.酒度

酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。

(1)公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下, 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38%，即稱為38度。

(2)美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下， 酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達(dá)到50%時(shí)，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時(shí)含酒精38%，即為76Proof。

另外，還有英制酒度，以Sikes表示，但較少見。

3.酒精飲料

酒精飲料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5%～75.5%酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(Non�瞐lcoholic Drinks)，俗稱軟飲料(Soft Drinks)。

酒的分類

1、按制造方法分

(1)釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

(2)蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進(jìn)行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強(qiáng)，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

(3)配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等

2.按酒精含量分

(1)高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。

(2)中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。

(3)低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。

3、按商業(yè)經(jīng)營分類

中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為下列五類：

(1)白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點(diǎn)是無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。

(2)黃酒。黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米(一般是粳米)、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。

(3)果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點(diǎn)是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。

(4)藥酒。藥酒是以成品酒(以白酒居多)為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補(bǔ)、營養(yǎng)和藥用價(jià)值的酒精飲料。

(5)啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點(diǎn)是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價(jià)值較高，促進(jìn)食欲，幫助消化。

4、按香型分類

1. 醬香型(茅臺)

2. 濃香型(五糧液、瀘州老窖)

3. 清香型(汾酒、寶豐)

4. 米香型(桂林三花酒)

5. 其他香型

中國白酒的香型及典型代表

不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風(fēng)格特征(或稱典型性)，而這些風(fēng)格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋。現(xiàn)就各香型分別介紹如下。

01濃香型

1、原料。單糧：高粱;多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲 [大曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵[泥窖]

4、發(fā)酵時(shí)間：45—90天

5、工藝特點(diǎn)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒

6、評語[主要感官特征]：無色(微黃)透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。[窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)]

02醬香型

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲 [大曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵 [石窖]

4、發(fā)酵時(shí)間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月

5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。[兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有“四高”、“兩長”的特點(diǎn)]

6、評語[主要感官特征]：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。[醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、空杯留香持久]

03清香型

大曲清香

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：低溫大曲 [大曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵 [地缸]

4、發(fā)酵時(shí)間：28天左右

5、工藝特點(diǎn)：[清蒸清燒、地缸發(fā)酵、清蒸兩次清]

6、評語[主要感官特征]：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。[清香純正、香味諧調(diào)、余味凈爽]

麩曲清香

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：麩曲、酒母(大曲、麩曲結(jié)合)[麩曲、酒母]

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵[水泥池(磚窖)]

4、發(fā)酵時(shí)間：4—5天

5、工藝特點(diǎn)：[清蒸清燒、水泥池發(fā)酵]

6、評語[主要感官特征]：無色透明、清香純正(以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣明顯)、口味醇和、綿甜凈爽。[清香純正、醇和凈爽]

小曲清香

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：小曲

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。[水泥池(四川)， 小壇、小罐(云南)]

4、發(fā)酵時(shí)間：四川小曲清香為7天;云南小曲清香為30天。

5、工藝特點(diǎn)：[清蒸清燒，小曲培菌糖化，配糟發(fā)酵]

6、評語[主要感官特征]：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。[清香純正、醇和回甜]

04米香型

1、原料：大米

2、糖化發(fā)酵劑：[小曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐和陶缸半固態(tài)發(fā)酵。[不銹鋼大罐、陶缸]

4、發(fā)酵時(shí)間：7天-30多天

5、工藝特點(diǎn)：[小曲培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾]

6、評語[主要感官特征]：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢。[蜜香清雅、回味怡暢]

05鳳香型

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。[大曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵。[泥窖]

4、發(fā)酵時(shí)間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。

5、工藝特點(diǎn)：[新泥發(fā)酵、混蒸混燒、續(xù)米查老五甑工藝]

6、評語[主要感官特征]：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。[醇香秀雅、諸味諧調(diào)]

06董香型

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：[大小曲分開用]

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。[泥窖]

4、發(fā)酵時(shí)間：小曲7天，大曲香醅8個月左右

5、工藝特點(diǎn)：[大小曲分開使用，大小曲酒醅串蒸工藝]

6、評語[主要感官特征]：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。[酒香、藥香諧調(diào)，尾凈味長]

07豉香型

1、原料：大米

2、糖化發(fā)酵劑：[小曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵 [陶缸、發(fā)酵罐]

4、發(fā)酵天數(shù)：20天

5、工藝特點(diǎn)：[小曲液態(tài)發(fā)酵，釜式蒸餾制得酒，再經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡]

6、評語[主要感官特征]：玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤、余味爽凈[豉香獨(dú)特、醇和甘潤]

08芝麻香型

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強(qiáng)化菌曲混合使用。[麩曲、大曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。[水泥池(磚窖)]

4、發(fā)酵時(shí)間：30—45天

5、工藝特點(diǎn)：清蒸混入。[泥底磚窖、大麩結(jié)合、清蒸續(xù)米查]

6、評語[主要感官特征]：清澈(微黃)透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。[芝麻香突出、甘爽諧調(diào)]

09特香型

1、原料：大米

2、糖化發(fā)酵劑：大曲(制曲用面粉、麩皮及酒糟)[大曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。[石窖]

4、發(fā)酵時(shí)間：45天

5、工藝特點(diǎn)：老五甑混蒸混燒。[紅禇條石窖發(fā)酵、混蒸混燒老五甑工藝]

6、評語[主要感官特征]：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。[酒香芬芳、諸味諧調(diào)]

10濃、醬兼香型

醬兼濃：

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：高溫大曲[大曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。[水泥池(磚窖)]

4、發(fā)酵時(shí)間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月

5、工藝特點(diǎn)：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。[多輪次發(fā)酵，醬香、濃香工藝并用]

6、評語[主要感官特征]：清亮(微黃)透明、芳香幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈悠長。[芳香幽雅、醬濃諧調(diào)]

濃兼醬

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：[大曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。[水泥窖、泥窖]

4、發(fā)酵時(shí)間：濃香型酒發(fā)酵60天;醬香型酒發(fā)酵30天

5、工藝特點(diǎn)：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)(按比例)而成兼香型白酒。[醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒]

6、評語[主要感官特征]：清亮(微黃)透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。[濃香帶醬香、諸味諧調(diào)]

11老白干香型

1、原料：高粱

2、糖化發(fā)酵劑：中溫大曲 [大曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵 [地缸]

4、發(fā)酵時(shí)間：15天左右

5、工藝特點(diǎn)：[地缸發(fā)酵、混蒸混燒、老五甑工藝]

6、評語[主要感官特征]：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風(fēng)格典型。[醇香清雅、甘冽挺拔]

12馥郁香型

1、原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥

2、糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵[大曲、小曲]

3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵[泥窖]

4、發(fā)酵時(shí)間：30—60天

5、工藝特點(diǎn)：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒。[大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒]

6、評語[主要感官特征]：無色(微黃)透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。[芳香秀雅、香味馥郁]

中國名酒的評比

1、 1952年第一屆在北京評比，白酒類評出四大名酒

1)55度茅臺(貴州、醬香型)

2)65度瀘州老窖大曲(四川、濃香型)

3)65度西鳳酒(陜西、鳳香型)

4)65度汾酒(山西、清香型)

2、 1963年第二屆在北京評比，白酒類評出八大名酒

1)55度茅臺(貴州、醬香型)

2)60度董酒(貴州、藥香型)

3)60度瀘州老窖特曲(四川、濃香型)

4)59度全興大曲(四川、濃香型)

5)60度五糧液(四川、濃香型)

6)65度西鳳酒(陜西、鳳香型)

7)65度汾酒(山西、清香型)

8) 65度古井貢(安徽、濃香型)

3、 1979年第三屆在大連評比，白酒類評出八大名酒。

1)茅臺 55度

2)董酒 60度

3)60度瀘州老窖特曲

4)60度五糧液

5)50度、50度、60度 劍南春(四川、濃香型)

6)60度汾酒

7)53度古井貢

8)55度 62度 64度 洋河大曲 (江蘇、濃香型)

4、1984年第四屆在太原評比，白酒類評出十三大名酒

1) 茅臺酒(飛天牌、貴州醬香型)

2) 董酒(董牌、貴州藥香型)

3) 瀘州老窖特曲(瀘州牌、四川濃香型)

4) 全興大曲(全興牌、四川濃香型)

5) 五糧液(五糧液牌、交杯牌、四川濃香型)

6) 劍南春(劍南春牌、四川濃香型)

7) 郎酒(郎泉牌、四川醬香型)

8) 西鳳酒(西鳳牌、陜西鳳香型)

9) 汾酒(古井亭牌、長城牌、山西清香型)

10)古井貢(古井牌、安徽濃香型)

11)洋河大曲(羊禾牌、江蘇濃香型)

12)雙溝大曲(雙溝牌、江蘇濃香型)

13)特制黃鶴樓(黃鶴樓牌、江蘇清香型)

5、1989年第五屆在合肥評比，白酒類評出十七大名酒

1) 茅臺酒(飛天牌、醬香型)

2) 董酒(董牌、藥香型)

3) 瀘州老窖特曲(瀘州牌、濃香型)

4) 全興大曲(全興牌、濃香型)

5) 五糧液(五糧液牌、交杯牌、濃香型)

6) 劍南春(劍南春牌、濃香型)

7) 郎酒(郎泉牌、醬香型)

8) 沱牌大曲(沱牌、濃香型)

9) 西鳳酒(西鳳牌、鳳香型)

10) 汾酒(古井亭牌、長城牌、清香型)

11) 古井貢(古井牌、濃香型)

12) 洋河大曲(羊禾牌、濃香型)

13) 雙溝大曲(雙溝牌、濃香型)

14) 特制黃鶴樓(黃鶴樓牌、清香型)

15) 宋河糧液(宋河牌、濃香型)

16) 寶豐酒(寶豐牌、清香型)

17) 武陵酒(武陵牌、醬香型)

白酒的保質(zhì)期、保存和收藏

白酒為什么不標(biāo)保質(zhì)期

1、酒精本身就殺菌。經(jīng)過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，一些有害微生物即使在酒精含量10%的液體里,也不能生長繁殖，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。

2.度數(shù)高的白酒化學(xué)變化會非常小，加上現(xiàn)在密封技術(shù)發(fā)達(dá)，所以不需要標(biāo)注保質(zhì)期。

3.一些低度白酒不適合長期存放，因?yàn)榧幢惆拙泼芊庠俸茫�也會因�(yàn)殚L時(shí)間存放而“透氣”，導(dǎo)致酒精揮發(fā)微生物繁殖，使酒“變味”。

為什么白酒是陳的香?

1、白酒的成份非常復(fù)雜，專家們經(jīng)過多年研究已經(jīng)知道白酒中散發(fā)香味的物質(zhì)是乙酸乙酯。但是，新酒中乙酸乙酯的含量非常少，相反，一些醛、酸物質(zhì)很多，這些物質(zhì)不僅沒有香味，還會刺激喉嚨，所以新釀的酒會非常難喝。

2.經(jīng)過存放后酒里的醛、酸等物質(zhì)不斷的氧化和揮發(fā)，而且逐漸生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香，所以有人也會說酒是有生命的，每天都在變化。但變化的速度慢，有的名酒往往需要存放幾十年的時(shí)間，才能使口感達(dá)到最佳。我們熟知的茅臺酒從釀造到出廠就需要五年時(shí)間。

3.現(xiàn)在有一些白酒在生產(chǎn)過程中，都會添加香精、香料。所以可能會在您長時(shí)間儲存后，香精、香料發(fā)生變化，酒的味道也會發(fā)生變化。

白酒如何保存?

一般來說，現(xiàn)在的白酒在設(shè)計(jì)過程中都會有盒子或者密封的壇子保存，一般來說有了這層防護(hù)之后放到一個角落少見光的地方就行。

但是，我們也要注意，因?yàn)榘拙泼芊夂昧�，才不會漏酒，現(xiàn)代的密封手段基本禁不住高溫和潮濕環(huán)境，因此環(huán)境的溫度和濕度也很重要。建議不要將酒放到比較濕或者溫度超過40度的地方。

另外，一些存放超過三年的酒，要定期檢查一下瓶蓋，一些塑料瓶蓋要稍微再“擰緊”一下。

哪些白酒適合收藏?

第一，高度酒更適合收藏

50度以上為高度，這類產(chǎn)品價(jià)格在50元以上的一般由純糧食釀造，更適合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精更容易揮發(fā)掉，不建議長期保存。

第二，收藏有品牌或者有價(jià)值的酒

收藏白酒和集郵很相近，既講究品牌又講究成套和特殊意義。類似茅臺、五糧液的主打產(chǎn)品都適合收藏，同時(shí)一些有品牌的特殊年份、特殊意義、特殊事件的產(chǎn)品是收藏白酒需要注意的概念。

第三，醬香型白酒更適應(yīng)長期存放

醬香型白酒的特殊特點(diǎn)，使得其存放后口味提升的效果更明顯，比較適合收藏和長期存放。

為什么我們常見的白酒度數(shù)都是38°、42°、45°、 52°?

1、歷史遺留和消費(fèi)習(xí)慣。茅臺是53度飛天茅臺最有名，五糧液是52度水晶瓶，董酒是54度國密，紅星小二是56度，喝得多，賣得好，廠家不會輕易打破歷史和消費(fèi)者習(xí)慣去嘗試一種新的度數(shù)，或者數(shù)字。

2、香型和地域特點(diǎn)。每種香型都有最適合它的度數(shù)上下限，比如我知道的濃香型白酒跨度最大，度數(shù)可以從30度到70度，除了個別地方小廠的奇葩超低度白酒;清香型如汾酒老白干二鍋頭等一般在50-70度之間徘徊;五糧液等川酒六朵金花和貴州茅臺醬香等西南白酒，不管什么香型基本都是50度冒頭。至于地域，大家可以觀察一下，越是經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)的地區(qū)，大眾消費(fèi)的白酒平均度數(shù)越低。如蘇魯豫皖東南沿海對比西南、西北、東北，長江以南對比長江以北，城市比鄉(xiāng)村，外國比中國。

3、人的味蕾的適應(yīng)能力。就好比聲音，超低音海豚音嘯叫什么的都有，但人耳朵能精確辨認(rèn)嗓子發(fā)聲的就那么多，酒也一樣。非要處女座的話，白酒可以從1度到100度都沒問題，但是太低度了到韓國燒酒日本清酒那樣的，中國人暫時(shí)適應(yīng)不了，真高到70往上，一般人的身體也受不了，所以，中國白酒的度數(shù)就成了現(xiàn)在這個“掐頭去尾留中間”的狀態(tài)了。

4、白酒釀造的工藝決定。52°酒的存在不是隨便定的，而是因?yàn)樗�分子和酒精分子締合最好的度�?shù)就是在52°~54°，此時(shí)酒的口味最醇和。作為醬香典范的茅臺，由于釀酒工藝的原因酒釀出來后的度數(shù)并沒有像濃香型等其他香型度數(shù)在60°以上，而是在55°~58°。作為正宗的醬香酒釀出來后是不適宜直接喝的，除了要經(jīng)過傳統(tǒng)的脫新期外還要再儲存3年左右，此時(shí)酒的度數(shù)大概就降低到53°左右。白酒度數(shù)在46°以下的時(shí)候，水的味道就會比較明顯，這個時(shí)候就必須勾調(diào)了，單純加水就不行了(當(dāng)然現(xiàn)在也沒哪個酒廠的酒是直接只加水降度的)。50°以上是高度酒，40°~50°中度酒，40°以下就是低度酒了。

酒中的酸、甜、苦、辣咋回事?

1、酸味：

酸味物質(zhì)為無機(jī)酸和有機(jī)酸、酸味物質(zhì)為酒中必不可少的成份。能給人以快感，但酸味物質(zhì)過多也會影響酒的質(zhì)量，過多過少皆不宜，酒中酸味物質(zhì)中可使酒體豐滿醇厚豐滿。

2、甜味：

甜味物質(zhì)種甚多，其代表物質(zhì)是氫基，我國名優(yōu)酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均帶甜味，酒中甜味要適中，過甜，過淡均不宜。

3、咸味：

咸味物質(zhì)均屬鹽類(鹽類并不于食鹽)多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹脂處理水，可避免。

4、苦味：

苦味物質(zhì)的代表是奎寧，是發(fā)酵時(shí)母代謝的產(chǎn)物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，當(dāng)含量為1\20000時(shí)便會讓人感到苦味。

另外，制曲時(shí)加曲過多，發(fā)酵溫度較高都會使酒帶有苦味，同時(shí)，酒中高級醇如正丙醇、正丁醇、異丁醇均有苦味和苦澀味。

5、辣味：

酒中辣味成份，主要與酒精和高級醇有關(guān)，新酒的辛辣味與醛類物質(zhì)為主。

6、澀味：

主要是單寧、醛類過多的乳酸及酯類。