勾兌的葡萄酒真的一文不值嗎

受各種假酒新聞?dòng)绊�，如今消費(fèi)者心中“勾兌”這個(gè)詞就是劣酒的象征，這不得不說(shuō)是一個(gè)很大的誤解，因?yàn)樵谄咸丫平纾�勾兌的真正的目�?biāo)其實(shí)相當(dāng)美好。

勾兌把兩個(gè)或者多個(gè)葡萄酒品種或者產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)揉和在一起，錦上添花，最終的目標(biāo)是讓勾兌的作品超過(guò)所有基酒，是新的創(chuàng)作，而不是以好帶壞，中和一下，得到一個(gè)大鍋飯式的結(jié)果。要讓兩三個(gè)主要的基酒成分在體現(xiàn)個(gè)性中實(shí)現(xiàn)協(xié)調(diào)的融合，真正成為一個(gè)更有品鑒價(jià)值的整體，如同構(gòu)建一個(gè)和諧幸福的家庭。釀酒師如同好的媒人，處理深刻了解各種基酒，還得對(duì)葡萄酒的勾兌有正確的理解和豐富的實(shí)踐，對(duì)搭配的可能與比例眼光銳利而深遠(yuǎn)。

經(jīng)典的品種間的勾兌當(dāng)然是赤霞珠，宏大骨感的赤霞珠由于美樂(lè)的加入酒體多了豐滿(mǎn)與平衡，兼顧了陳釀的潛質(zhì)和飲用的適口性，加上品麗珠、小味兒多和馬爾貝克形成知名的波爾多勾兌(Bordeaux Blend)，多數(shù)情況下釀酒師會(huì)小量勾兌赤霞珠和美樂(lè)之外的1-2個(gè)品種，也有5個(gè)品種用齊的，但赤霞珠和美樂(lè)常常占了大部分的比例。由于極佳的包容性與協(xié)調(diào)性，這兩個(gè)品種的比例有相當(dāng)程度上的靈活性，甚至翻過(guò)來(lái)也常常相當(dāng)不錯(cuò)，于是有了左岸和右岸的風(fēng)格。

新世界發(fā)展了對(duì)單品種酒的趣味，對(duì)沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)或者與產(chǎn)區(qū)遠(yuǎn)隔萬(wàn)里的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，記住可以重復(fù)使用的五個(gè)品種名，把品種名和葡萄酒的風(fēng)格直接聯(lián)系在一起，遠(yuǎn)比記住五個(gè)產(chǎn)區(qū)分別有哪幾個(gè)法定品種，而勾兌出的葡萄酒又有什么樣的風(fēng)格特點(diǎn)要容易得多。推廣葡萄酒的消費(fèi)當(dāng)然要兢兢業(yè)業(yè)地取悅?cè)嗣�，而不是企圖以自己的知識(shí)挑戰(zhàn)人民的記憶力。單品種、單產(chǎn)區(qū)的年份酒曾經(jīng)并且仍然相當(dāng)流行，新世界的消費(fèi)者以自己對(duì)葡萄酒的理解、感官趣味和貨幣的力量影響著酒瓶標(biāo)簽的標(biāo)注，也影響著釀酒師的抉擇。

我的性格簡(jiǎn)單、飽滿(mǎn)強(qiáng)勁、典型性一目了然的單品種酒，這也許和我過(guò)于緊張的工作節(jié)奏有關(guān)，實(shí)用性、可重復(fù)性和可靠性強(qiáng)于藝術(shù)性和復(fù)雜性的這類(lèi)酒，仍然是我日常請(qǐng)客最多的選擇。葡萄從舊世界到新世界，連同釀酒的工藝和技術(shù)，并未亦步亦趨與傳統(tǒng)，而是在傳承中發(fā)生了不少的變革與創(chuàng)新，我猜想不少新世界國(guó)家的酒廠更喜歡釀造單品種的葡萄酒，除了勾兌需要額外的技巧與經(jīng)驗(yàn)，也和新世界消費(fèi)者工作的節(jié)奏和強(qiáng)度常常要超過(guò)舊世界有關(guān)。

歷史常常經(jīng)歷著否定之否定的過(guò)程，用“合久必分，分久必合”也多少有點(diǎn)靠譜。葡萄酒據(jù)說(shuō)也有6000-7000年的歷史了，早期的葡萄種植并無(wú)所謂品種，果實(shí)熟了，白的、紅的采下來(lái)一起發(fā)酵。大規(guī)模按照品種進(jìn)行種植和葡萄酒釀造其實(shí)只有數(shù)百年的實(shí)踐。即使這樣，混栽與混合發(fā)酵的樣本到今天還可以找到，葡萄牙的杜羅河流域，那些地勢(shì)壯觀、閱盡滄桑的生產(chǎn)波特酒的葡萄園在僅僅2-3畝的地塊上有超過(guò)10個(gè)當(dāng)?shù)氐钠贩N混栽在一起;在南美，由于品種辨識(shí)的問(wèn)題，智利的佳美納和美樂(lè)混種、混釀在一起的歷史也長(zhǎng)達(dá)百年。

即使標(biāo)注為單品種酒，釀酒師也常常根據(jù)需要勾兌一些具有互補(bǔ)性的品種，以增加葡萄酒的適飲性和復(fù)雜性，只是在主品種達(dá)到75-85%的法定下，次要的勾兌品種不在正面的標(biāo)簽上標(biāo)出，但也有不少的酒廠在背標(biāo)上會(huì)說(shuō)得明白。新世界也絕不是都喜歡單品種酒。澳大利亞人創(chuàng)造了另一個(gè)搭配的經(jīng)典，與波爾多骨架與肉質(zhì)的優(yōu)雅配合型勾兌不同，澳洲人喜歡的赤霞珠與西拉的勾兌，為香氣和口感創(chuàng)造了更為強(qiáng)健和充滿(mǎn)力量感的新世界組合，市場(chǎng)上赤霞珠-西拉和西拉-赤霞珠都頗多選擇，這兩個(gè)品種也屬于無(wú)論哪個(gè)居于主導(dǎo)都能和諧地組合。