熱——葡萄酒的終極殺手

蘇格拉底說：“人不可能兩次踏入同一條河流。”同樣的道理，被人們稱為“有生命”的葡萄酒也是如此。自裝瓶之后，葡萄酒的味道、香氣和口感無時(shí)不刻都在發(fā)生著改變，甚至暴露在高溫環(huán)境里僅僅幾個(gè)小時(shí)就足以讓一瓶美酒化為烏有。因此，不管是在運(yùn)輸與貯藏過程中還是在開瓶后，葡萄酒通常都需要格外注意環(huán)境溫度，以確保其原有風(fēng)味不受破壞。

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1. 馬德拉化——葡萄酒受熱變質(zhì)的過程

關(guān)于高溫對(duì)葡萄酒的破壞，葡萄酒界有一個(gè)專門的術(shù)語——馬德拉化(maderization)來描述，其意為“熱破壞”，指的是葡萄酒在高溫環(huán)境下變質(zhì)的過程，其中最明顯的后果就是葡萄酒的甜度會(huì)增加。遭到高溫破壞的葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)出更明顯的水果味和堅(jiān)果味，其中白葡萄酒的顏色也會(huì)開始呈現(xiàn)棕色邊緣。對(duì)于甜酒來說，其風(fēng)味和口感可能并不明顯，但對(duì)于干紅來說，這些微妙的變化都可能是致命的。

2. 葡萄酒的“馬德拉化”跡象

除了風(fēng)味上的變化，遭到熱破壞的葡萄酒在開瓶前就能看出蛛絲馬跡。相比起紅葡萄酒而言，白葡萄酒的顏色變化更為明顯。此外，高溫會(huì)使葡萄酒瓶中的氣壓發(fā)生變化，使酒塞向上移動(dòng)。如果一瓶葡萄酒的酒塞已經(jīng)有露出瓶口的跡象，這說明葡萄酒很可能已經(jīng)被馬德拉化了。此外，酒塞的移動(dòng)也可能令空氣進(jìn)入瓶中，加快葡萄酒的氧化過程。

3. 葡萄酒的最佳儲(chǔ)存溫度

葡萄酒最好貯存在適宜的溫度環(huán)境下，并保持恒定的溫度。在高溫環(huán)境下，葡萄酒可能在短短5個(gè)小時(shí)里就會(huì)變質(zhì)。無論是紅葡萄酒還是白葡萄酒，也無論是什么風(fēng)格的葡萄酒，其貯存溫度都不能超過30攝氏度，而且只要暴露在24-29攝氏度的環(huán)境下半小時(shí)以上，其就已受到不可挽回的傷害。在24攝氏度時(shí)，葡萄酒可以存放1到4周。如果需要長時(shí)間貯存葡萄酒，理想的溫度大約在10-16攝氏度之間。

4. 開瓶后葡萄酒的正確存儲(chǔ)辦法

開瓶后的葡萄酒在存放時(shí)需要塞上酒塞并放入冰箱進(jìn)行冷藏。盡管這樣，空氣仍能進(jìn)入到酒瓶內(nèi)，進(jìn)而氧化葡萄酒。雖然冷藏能使葡萄酒氧化的過程放慢，但并不是完全終止氧化過程。所以，葡萄酒在開瓶后，即使小心儲(chǔ)存，也需要在三天內(nèi)飲用完。在飲用時(shí)，只需將紅葡萄酒從冰箱中取出，讓自然升溫到15-18攝氏度之間即可，飲用完畢后需要再次放回冰箱進(jìn)行儲(chǔ)存。