盤點(diǎn)起泡酒的七種釀造法(2)

二、罐式法(Tank Method)
 

這一方法也因?yàn)榘l(fā)明者尤金·查瑪(Eugene Charmat)而得名查瑪法(Charmat Method)。與傳統(tǒng)法在瓶內(nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵不同，罐式法將二次發(fā)酵的場(chǎng)所轉(zhuǎn)移到了密封抗壓的大罐中，并且通過過濾的方法除掉酒泥，最終在加壓條件下進(jìn)行裝瓶，以防止酒中二氧化碳逸出。

與傳統(tǒng)法不同，由于在罐式法中酒液一般不會(huì)與酒泥接觸太長時(shí)間，所以用罐式法生產(chǎn)的起泡酒會(huì)更多地表現(xiàn)出葡萄品種本身的香氣，這對(duì)于一些需要使用芳香葡萄品種——如麝香(Muscat)、雷司令(Riesling)等釀造的起泡酒來說是十分理想的。罐式法常用于意大利的普洛賽克(Prosecco)、藍(lán)布魯斯科(Lambrusco)以及德國的塞克特等起泡酒的釀造，也是由于這種方法能很大程度地保留葡萄中的果香。

三、轉(zhuǎn)移法(Transfer Method)
 

轉(zhuǎn)移法在初期階段和傳統(tǒng)法相同，只是在瓶內(nèi)二次發(fā)酵完成后不進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶處理，而是直接將酒倒入密封抗壓罐內(nèi)，進(jìn)行澄清后再重新裝瓶。這一方法能夠節(jié)約部分成本，因而被普遍用于新世界起泡酒，如80%的澳大利亞起泡酒都使用轉(zhuǎn)移法釀造。

四、阿斯蒂法(Asti Method)

顧名思義，阿斯蒂法主要用于意大利阿斯蒂起泡酒(Asti)和阿斯蒂莫斯卡托起泡酒(Moscato d’Asti)的釀造。和前幾種方法不同的是，這是一種只進(jìn)行一次發(fā)酵的釀造工藝。葡萄汁在加入酵母的抗壓罐中進(jìn)行發(fā)酵，開始時(shí)不用密封，讓二氧化碳可以逸出，直到酒精度達(dá)到6%時(shí)才密封發(fā)酵罐，開始保留二氧化碳。等到酒精度達(dá)到7%至7.5%時(shí)，罐內(nèi)的壓力也接近5個(gè)大氣壓。隨后便可通過冷卻中斷發(fā)酵過程，再過濾掉酵母，以避免發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，最后在加壓條件下裝瓶。

五、原始法(Methode Ancestrale)

從它的名字就不難看出，這應(yīng)當(dāng)是最古老的起泡酒釀造方法了。由于主要被用于釀造法國的德蒂克萊蕾(Clairette de Die)，因此它也被叫做德蒂法(Methode Dioise)。在酒精發(fā)酵進(jìn)行到一半的時(shí)候降溫中止發(fā)酵，然后將酒裝瓶，在酒瓶里恢復(fù)發(fā)酵，但不添加任何液體。待發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?jí)毫�達(dá)到理想水平時(shí)，再一次降溫終止發(fā)酵，并且像傳統(tǒng)法一樣進(jìn)行轉(zhuǎn)瓶、除渣，但在除渣過后也不再進(jìn)行補(bǔ)液，而是直接裝瓶。

六、持續(xù)法(Continuous Method)

這是一種比較奇特的方法，因?yàn)橹饕�在俄羅斯使用，所以也被稱作俄羅斯法(Russian Method)。持續(xù)法釀造工藝得名于在抗壓罐內(nèi)不停加入酵母，以得到與香檳差不多的二氧化碳?jí)毫�。隨后，酒液被轉(zhuǎn)移到另一個(gè)含有失活酵母(有時(shí)還有橡木片)的密封罐中進(jìn)行陳釀，酒液中死掉的酵母會(huì)與罐內(nèi)的這些物質(zhì)相結(jié)合，并在酒液表面形成漂浮物。這些漂浮物也能像傳統(tǒng)法中的酒泥一樣，賦予起泡酒特殊的風(fēng)味。最后，將酒液輸送到另外的抗壓酒桶內(nèi)，并清除漂浮物，使酒液變得清澈后進(jìn)行裝瓶。整個(gè)過程大約耗時(shí)一個(gè)月，目前，除了俄羅斯以及德國、葡萄牙的部分酒廠，已經(jīng)很少有人使用這種方法釀造起泡酒了。

七、二氧化碳注入法(Carbonation)

這種方法和生產(chǎn)汽水的方法類似，就是將二氧化碳?xì)怏w直接注入基酒中，這樣生產(chǎn)出的起泡酒的氣泡比較粗糙，因此質(zhì)量也不敢恭維。由于成本很低，所以這種方法只適合生產(chǎn)大批量價(jià)格低廉的起泡酒。