察“色”辨酒靠譜嗎？

我們知道，葡萄酒最重要的兩個(gè)顏色特征是它的色調(diào)和色度。色調(diào)是指顏色明暗或者色彩基調(diào)，而色度是指顏色的相對(duì)亮度。一般情況下，判斷紅葡萄酒年齡的一個(gè)好辦法是觀察葡萄酒邊緣的顏色，紫色到紫紅色邊緣是紅酒處于新酒階段的顯著特征，而磚紅色調(diào)則常常是葡萄酒老熟的第一特征。再比如，對(duì)于新上市的葡萄酒，人們總是期望它能呈現(xiàn)深黑艷紫的顏色，因?yàn)樯詈诖�表該酒濃厚�?jiān)實(shí)，而藍(lán)紫色調(diào)常暗示酒很年輕耐久，顏色如果淡且偏橘紅，則常常就被判為清淡早熟的廉價(jià)酒。那這些規(guī)則是不是就一定“放之四海而皆準(zhǔn)”呢?

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也許并不盡然，比如桑嬌維塞(Sangiovese)就是一個(gè)特例。桑嬌維塞是意大利中部最重要的葡萄品種，相較于波爾多的幾個(gè)釀酒葡萄，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和梅洛(Merlot)，顏色偏淡許多，也較少呈現(xiàn)藍(lán)紫色，常是偏磚紅與棕紅。所以，如果依然由以上規(guī)則來(lái)判斷酒齡，是不是就過(guò)于武斷，甚至?xí)�做出錯(cuò)誤的判斷呢?可是，有人會(huì)問(wèn)。為什么我們平時(shí)見(jiàn)到的桑嬌維塞葡萄酒的顏色能看到比較鮮艷的紫黑紅色呢?其實(shí)，這是因?yàn)樘砑恿似渌�的葡萄品種為其增了色。比如在托斯卡納(Toscana)的基安帝(Chianti)產(chǎn)區(qū)，運(yùn)用傳統(tǒng)釀造方式時(shí)，常會(huì)添加顏色更深的科羅里諾(Colorino)，讓酒色不會(huì)過(guò)于淺淡。近年來(lái)，當(dāng)?shù)氐纳�產(chǎn)商甚至開始允許添加一小部份的赤霞珠和西拉(Syrah)等外來(lái)品種，雖然比例不高，但卻能讓桑嬌維塞擁有了紫黑紅色。這樣比較接近飲用者的心理預(yù)期。所以說(shuō)，像桑嬌維塞這樣的淺色葡萄品種，如果拿赤霞珠的判斷標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看待的話，怕是有些牽強(qiáng)了，而且也說(shuō)不過(guò)去。

事實(shí)上，葡萄酒顏色取決于諸如葡萄成熟度、皮渣凈漬時(shí)間長(zhǎng)短、發(fā)酵容器以及酒齡等方面的特征。比如，不成熟的白葡萄釀出的葡萄酒幾乎沒(méi)有顏色，充分成熟的白葡萄釀出的酒則為淺黃色。而對(duì)紅葡萄酒而言，增加葡萄的成熟度也可以增加其潛在的顏色強(qiáng)度。這種潛在的顏色加深的程度依賴于皮渣凈漬持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)短。在橡木桶中的熟成也可以加速陳釀相關(guān)的顏色變化，但只是暫時(shí)增加了顏色的層次感。隨著酒齡的增加，白葡萄酒的金黃色逐漸加深，而紅葡萄酒的紅色則變淺，最后所有的葡萄酒都將呈現(xiàn)為黃褐色。

從以上可以看出，影響葡萄酒顏色的因素有很多，所以較難以葡萄酒顏色來(lái)斷言這對(duì)葡萄酒意味著什么。只有在得知了葡萄酒的原料、風(fēng)格和年齡等信息后，才可以用顏色來(lái)評(píng)價(jià)葡萄酒的好壞。