葡萄酒生產(chǎn)全過程

第一步：采摘選料

選用小筐來采摘和運輸葡萄，能夠避免新鮮葡萄受擠傷破皮。葡萄枝葉會連同受損、未成熟或腐爛葡萄一起，在經(jīng)過選料臺時被剔除。

第二步：去梗破皮

優(yōu)質(zhì)葡萄通過傳輸帶傳入壓榨機，進行壓榨去梗。根據(jù)不同類型的葡萄，壓榨機和去梗機可以做適當?shù)恼{(diào)整，通過保住更多的梗，而讓大多數(shù)葡萄完好無損。

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第三步：酒精發(fā)酵

壓榨去梗之后，葡萄汁和葡萄皮將被泵入發(fā)酵桶中。發(fā)酵桶既可以是混泥土池，也可以是橡木桶，而最常見的是不銹鋼桶。發(fā)酵開始，酒精含量上升，含糖量下降，還伴有二氧化碳產(chǎn)生。在此過程中，釀酒師可以通過控制溫度的高低來加速或減緩發(fā)酵過程。

第四步：浸皮攪拌

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會令葡萄皮和葡萄梗上浮，在葡萄汁的上層形成“帽”。“帽”能阻止葡萄汁與氧氣過多的接觸。通過壓“帽”攪拌，即能夠防止葡萄汁溢出，也能從葡萄皮中萃取到更多的酚類物質(zhì)，如單寧等。

第五步：蘋果酸-乳酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵一旦完成，釀酒師就可以選用導(dǎo)入乳酸菌讓葡萄酒進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，進而柔化口感，增加葡萄酒的風(fēng)味等。

第六步：陳釀

葡萄酒被轉(zhuǎn)入適合陳年的容器中，如小橡木桶。發(fā)酵后剩余的殘渣將被再次壓榨，通常會采用筐式壓榨機來進一步提取單寧，釀造壓榨酒。這種壓榨酒既可以單獨出售，也可以添加到正在發(fā)酵的葡萄酒中，來增加葡萄酒的復(fù)雜度和濃郁度。

第七步：換桶過濾

橡木桶陳釀的時間，一般為18個月。在此過程中，葡萄酒會有一定程度的蒸發(fā)，因此可以提前結(jié)束陳釀過程。換桶，往往是一舉數(shù)得的事情。一方面，換桶能夠阻止一些不期望的物質(zhì)產(chǎn)生;另一方面，換桶還能過濾掉陳釀后酒中的漂浮物。比較理想的過濾澄清物有凝膠、黏土或雞蛋清等。

第八步：調(diào)配

調(diào)配是有選擇性的。釀酒師可以根據(jù)個人愛好選擇直接裝瓶，也可以選擇與其他葡萄酒進行調(diào)配后再裝瓶。

第九步：瓶內(nèi)陳年

葡萄酒裝瓶后通常會放置在酒架上進行陳年，尤其是一些優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。瓶內(nèi)陳年的時長取決于釀酒師。

第十步：貼標上市

在分銷發(fā)售前，葡萄酒會進行貼標裝盒或錫箔紙封瓶，一來保護酒瓶，二來保護軟木塞。一切就緒后，就可以裝運發(fā)售了。