葡萄酒術(shù)語中的三個(gè)基本概念

初學(xué)品酒的朋友，一定會(huì)對(duì)那些似是而非的品酒術(shù)語感到迷茫吧。什么是單寧?什么是酒體?Dry又是什么感覺?以下介紹葡萄酒常用的三個(gè)基本概念。

首先介紹一下，什么是酒體(Body)。

酒體可以理解為酒的口感，一種濃薄厚重感。試想像一下喝水和喝牛奶的口感是完全不同的。酒體大約可以分為輕盈(Light-bodied)、中度(Medium-bodied)和飽滿厚重(Full-bodied)三種。

造成酒體不同的因素很多，比如葡萄品種、年份、土壤、釀造方法，還有黑心商人加入增厚劑等(當(dāng)然這只是少數(shù)業(yè)者)。酒精濃度也會(huì)增加酒的厚重感，通常酒精度越高，酒體的黏稠感也會(huì)越強(qiáng)，但這卻不是定律。有些人會(huì)追求高酒精度數(shù)的葡萄酒，但我覺得這是沒必要的，反而找自己喜愛的地區(qū)，或是葡萄品種，會(huì)更合口味。

飲酒始終是用的舌頭去感覺，是很主觀的感受。而酒精度、單寧、酸甜度、溫度及相配的食物，都會(huì)影響了你當(dāng)時(shí)對(duì)酒體的判斷。這就解釋了，為何同一批次的酒，有時(shí)候三個(gè)月前飲和今天飲，味道和酒體好像有點(diǎn)點(diǎn)不同，也解釋了有時(shí)和朋友一起飲同一支酒，有人覺得徧薄但又有人覺得是中度酒體。

其次，介紹葡萄酒的單寧。

很多時(shí)候，喝葡萄酒會(huì)帶點(diǎn)苦澀，喝下后更會(huì)有點(diǎn)麻麻的感覺留在舌頭上。這種感覺對(duì)初嘗葡萄酒的朋友來說很難形容，只知很不討好，這大概就是單寧(Tannin) 了。

單寧，是葡萄酒中一個(gè)特殊味覺接觸，回想當(dāng)你吃葡萄時(shí)，不小心咬到果核，大概就是這個(gè)味道。

既然單寧這么不討好，為什么好的酒又會(huì)追求單寧豐富呢?

其實(shí)單寧是一種天然的酚類物質(zhì)(Polyphenol)，存在于葡萄皮、籽、梗中，也會(huì)在木桶陳釀時(shí)增加。單寧賦予葡萄酒架構(gòu)，堅(jiān)實(shí)的質(zhì)感，增加口感的復(fù)雜性和厚度，更是天然的抗氧化物，增加紅酒的陳年力。

一般法國(guó)佳釀以長(zhǎng)期陳年為目的，釀造過程中，浸皮的時(shí)間都比較長(zhǎng)，為的是要讓葡萄皮中的單寧，大量地溶入酒中，然后還要在橡木桶長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，加上所用新舊木桶比重的不同，來柔化酒體，結(jié)合橡木桶本身的單寧，增加復(fù)雜性，達(dá)到愈陳愈香的目的。

至于平價(jià)酒，由于要控制成本，工業(yè)生產(chǎn)要做到利潤(rùn)最大化，除梗做得不仔細(xì)，通常還會(huì)過度壓榨葡萄汁，把籽和梗都?jí)籂�到果汁中，梗中濃烈粗糙的單寧當(dāng)然同樣落入酒中，想不苦就難了。

請(qǐng)記住好酒與釀壞的酒都會(huì)有明顯的單寧，分別在于好酒是有架構(gòu)的，單寧帶來堅(jiān)實(shí)的質(zhì)感，陳年未夠的好酒會(huì)帶較重單寧，而隨著時(shí)間的演化，酒中的單寧，由生澀轉(zhuǎn)變?yōu)閳A渾，喝起來就更柔順了，亦增加了其陳年能力。比如你開了一支三年前出品的瑪歌區(qū)列級(jí)酒，肯定是太早了，明顯地木味和澀味都會(huì)過重，但你仍然會(huì)感覺到圓潤(rùn)感，味道是甘而不苦。

相反平價(jià)酒(通常是超市數(shù)十元的紅酒)因?yàn)獒勗斓么植�，單寧太高，失去平衡，就�?huì)變得尖銳生澀難以入口。過重的苦味和酒精結(jié)合，對(duì)女士來說就會(huì)覺得特別難飲。而這種酒即使陳年多幾年，苦味亦依舊。至于單寧不足的酒，骨架松散，酒體會(huì)較薄，沒有個(gè)性。

最后，介紹葡萄酒的酸度。

有些人對(duì)酸度(Acidity)很敏感，尤其是少喝葡萄酒的朋友，對(duì)帶酸的酒會(huì)表現(xiàn)得很抗拒。

但葡萄酒是用葡萄釀造，天然發(fā)酵，帶點(diǎn)點(diǎn)酸味是自然不過的事。有時(shí)明顯的酸度，在品酒中更可表述為鮮明活潑(Fresh / Crispy)，可以看高一線。那酸度是好是壞?在葡萄酒中又有什么作用呢?

其實(shí)無論紅、白葡萄酒都會(huì)帶酸度，酸度可以增加酒的風(fēng)味和清爽感，通常帶明顯酸度的酒喝起來感覺較為輕盈(Light)，配合味道較淡的食物如海鮮會(huì)更清鮮。當(dāng)然，如果酸度過高，就會(huì)過于尖銳(Sharp)刺激，相反過低就會(huì)過膩(Heavy)，始終平衡才是最重要。

一般來說，在寒冷地區(qū)釀造的葡萄酒，無論是紅葡萄酒或白葡萄酒，酸度都會(huì)比在較熱的低緯度地區(qū)來得高。另外，白葡萄酒的酸度通常也比紅葡萄酒高，這也是白葡萄酒喝起來更為輕盈，相反紅葡萄酒會(huì)較濃重(Full body)的原因。

采收時(shí)間亦是影響酸度的另一重要因素，越遲采收的葡萄越成熟，果實(shí)的糖份越高，所以甜酒通常會(huì)用晚收(Late harvest)方式去做。