一文帶你認(rèn)識貴州釀酒的歷史特色

貴州釀酒歷史悠久，但在很長一定歷史時期內(nèi)，貴州釀酒始終包含著濃重的民族風(fēng)格，并體現(xiàn)出一定的鄉(xiāng)土特色。唐宋以來，著名的“咂酒”就廣泛流行于貴州全境。

咂酒，又名鉤藤酒(或作釣藤酒)、也叫咂嘛酒、蘆酒，是我國古代西南地區(qū)通用的—種獨(dú)特酒類。咂酒的分類有很多，但總的說來，是采用粳米來或麥粟等雜糧為原料，用土法醞釀而成。

在釀酒過程中，不進(jìn)行壓榨和過濾，酒汁與酒糟始終保留在同一容器內(nèi)，密封不動。其飲用方式則更為有趣，人們使用空心直管，插入酒器內(nèi)，用嘴吸引。所用吸管取自天然植物，有藤管、竹管、蘆管(荻管)等等。

唐人房千里在《投荒雜錄》中曾記載了鄂湘川黔交界區(qū)的鉤藤酒：“飲以咂酒，蓋親而近之之意，此猶蠻俗也。咂酒者，以蜀秫和麥釀之，臨飲則分受于尺許高之小壇內(nèi)，注令滿，設(shè)于廬舍之中。預(yù)截細(xì)竹一枝，約三尺許，通其節(jié)，插豎壇上，旁列一盅，用盛新汲之水。客畢至，主人以器挹水注壇，乃讓齒德尊者，先就壇飲，于竹上咂之。水盡則益，以酒盡為度。”由于酒汁與酒槽混合在一起，只有采用不斷加水的方法，才能將酒液吸盡。這種飲用方式，構(gòu)成了咂酒獨(dú)有的特色。

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宋人朱輔《溪蠻叢笑》中記載了貴州與湖南交界處的釣藤酒，書中這樣記述：“釣藤酒，酒以火成，不醡不篘，兩缶東西，以藤吸取，名釣藤酒。”可以說，唐宋時期，釣藤酒曾經(jīng)是貴州居民主要的飲用酒，屬于較為原始的發(fā)酵酒。

咂酒模式在貴州流行了很長時期，直到清代，盡管貴州酒類產(chǎn)品已經(jīng)極大豐盛，然而在各少數(shù)民族聚集的區(qū)域內(nèi)，咂酒仍然觸目可見。陸次云《峒溪纖志》卷中記載：“咂酒，一名鉤藤酒，以米雜草子為之，以火釀成，不篘(不酢，以藤吸取……”李宗瞄《黔記》卷一也記載：“咂酒，一名重陽酒，以九日貯米于甕而成，他日味劣，以草塞瓶頸。臨飲，注水平口，以通節(jié)小竹，插草內(nèi)吸之，視水容若干征飲量。苗人富者，以多釀此為勝。”從釀酒工藝來看，清代的咂酒比起唐宋時期并無多大改觀，土法醞釀，千年如舊;而吸飲之法更是維持不變。尤其是苗族居住區(qū)，大家始終把咂酒當(dāng)作民族傳統(tǒng)。

明朝時期，貴州釀酒業(yè)有了大幅度變革，燒酒、黃酒、葡萄酒以及配制酒，當(dāng)?shù)囟寄苌�產(chǎn)，加上貴州土有的咂酒、女酒、窨酒、刺梨酒，酒類品種大為豐盛。但有明一代，呼聲最高的酒類還是黃酒，貴州人通稱為“春酒”。

明萬歷年間，帥機(jī)出任貴州思南知府，湯顯祖就為之寫下了《春酒篇寄帥思南》一詩：“黔中徼外若椒蘭，何如漢暑老祠官。……眼中人物悵春杯，定解春池倒載回。況復(fù)南中多醞法，無事東朝給酒媒。”詩中提到貴州的釀酒方法就有許多種。明人謝三秀在貴州也寫下了《城南江亭學(xué)使壁哉韓公邀同參知大函》一詩，詩中有云：“空亭留讌言，山床壓春酒。”直到清朝時期，春酒在貴州仍然控制著一定規(guī)模的市場，田雯為官此地，就留有“我唯一看一回醉，消盡瓶中曲米春”的詩詠(見《貴州通志》卷四五)。

明清時期，貴州的特色酒品常見于當(dāng)?shù)卦娢闹�中，如明人高鑒《凌元詞》云：“仿佛如夢還如昨，葡萄滿甕醅初潑。”由此可知貴州境內(nèi)有釀葡萄酒者。李宗昉《黔記》卷二載詩云：“黔山權(quán)當(dāng)子云亭，從游愿載侯芭酒。”此見“侯芭酒”一名。同書卷三又記載：“諺云，‘清平豆腐楊老酒，黃絲姑娘家家有。’”看來，“楊老酒”也曾盛行一時，不然不會流行于民諺俗語之中。

到了清朝中期，貴州的經(jīng)濟(jì)發(fā)展極為迅速，釀酒業(yè)為之空前高漲，長期在低谷徘徊的貴州古酒，一躍而進(jìn)入中國名酒的前列，實(shí)現(xiàn)了歷史性的突變。傳統(tǒng)的貴州古酒以及新創(chuàng)的大曲燒酒都在這一時期達(dá)到了完美的境界。

同南方各省相似，清代貴州也流行“女酒”，這是陳釀時間極長的一種黃酒。張澍《續(xù)黔書》卷六記載：“黔之苗育女?dāng)?shù)歲時，必大釀酒，即濾，候寒月陂池水竭，以泥密封甕瓶，置于陂中，至春漲水滿，亦復(fù)不發(fā)。俟女于歸日，因決陂取之，以供賓客。味甘美，不可常得，謂之女酒。”在當(dāng)時人心目中，偏遠(yuǎn)的貴州女酒深藏不露，求索難得，似乎比紹興的女兒酒和廣東的女酒更有魅力。

貴州還出產(chǎn)風(fēng)格別樣的窨酒，色澤紅艷，香氣逼人，堪為黔中名品。窨，指地下土窯，專供陳釀酒液之用。《續(xù)黔書》卷六記載：“又有窨酒，色紅碧可愛。余初至黔，飲之。經(jīng)日頭熱涔涔，后畏之如云白鉤吻。問諸人，言此酒用胡蔓草汁溲也。”胡蔓草是一種有毒的藤科植物，少量放入酒中，可以增加酒的力量.在貴州各鄉(xiāng)社的聚會中，窨酒也是珍貴的飲料�！肚�中曲》有云：“迎神一曲鳴銅鼓，窨酒滿斟倒接罼。”可見，飲用窨酒的場合也很熱鬧。

在李汝珍《鏡花緣》第96回中，列有清代名酒55種，其中就有“貴州苗酒”和“貴筑縣夾酒”二品。這兩種酒都是貴州馳名巳久的上乘佳釀。

苗酒又成黑糯米酒，是都勻府及所屬惠水縣一帶苗族同胞的珍貴名酒。此酒選用苗家農(nóng)業(yè)特產(chǎn)黑糯米為原料，采用苗族傳統(tǒng)釀酒法進(jìn)行釀造，酒精度較低，但酒味甜酸爽口，醇香甘美，其酒色紅亮生光，晶瑩透明。明人葛一龍《昨日》詩“晚從晴處宿，暖酒醉苗歌”中提到的“暖酒”，很可能就是這種黑糯米酒，到清代時，苗酒之美已是海內(nèi)共知。

《貴州通志》卷十五《物產(chǎn)志》記載都勻府:“苗酒，出府屬，色紅而味醇厚。”苗家自古視苗酒為絕品，按其族規(guī)，不得向外族人傳授，故而幾百年間，非苗族嫡系，無人知其釀造工藝。酒匠神工，多方求之而不得。直到近十幾年，苗酒秘方始有流露。

夾酒最早產(chǎn)于貴筑縣，據(jù)李宗昉《黔記》卷一記載：“夾酒，初用釀燒酒法，再用釀白酒法，乃成。”這里提到的“白酒”，指黃酒，系用江南釀酒術(shù)語。夾酒最初稱為甜酒釀，是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種低度黃酒，酒雖香而易酸敗。

清代時，高酒度的燒酒已在貴州廣泛流行，貴筑人便將優(yōu)質(zhì)燒酒與甜酒釀進(jìn)行多次勾兌，最終配制出聞名于世的夾酒。夾，兩酒摻合之意也。舊日貴筑縣流傳著這樣一首民謠：“夾酒里面兌燒酒，夾黃酒兒多醉人。”夾酒用黃酒勾兌燒酒之后，仍然保持了原有的橙紅色澤，酒體協(xié)調(diào)，酒力增厚，別有一番高爽氣味。

當(dāng)然，清代貴州釀酒業(yè)的最高成就還是烈性燒酒的釀造。自清初以來，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環(huán)境，與當(dāng)?shù)厝讼嗯浜�，終于生產(chǎn)出舉世所矚的貴州燒酒，令天下飲人為之瞠目。

在貴州燒酒中，首屈一指者必屬“茅臺”無疑。茅臺酒最初釀成于仁懷城西的茅臺村，名曰“茅臺燒”，又稱“茅臺春”。道光《遵義府志》卷十七《物產(chǎn)志》記載：“黔人又通稱大曲酒， —曰茅臺燒。”吳振棫《黔語》記載說：“濱河土人，善釀茅臺春，極清冽。”這是最早見之于史籍的茅臺酒。

《遵義府志》始纂于道光十八年，歷時三年完成，成書48卷，80余萬字。按吳振棫(1790—1870年)錢塘(今浙江杭州)人，咸豐初年在貴州活動，升任云南巡撫，兼署云貴總督。可以這樣說，有正規(guī)史書記載的茅臺酒，活躍在清朝道光、咸豐年間，在此之前，茅臺酒已經(jīng)問世，但并沒有被史家載錄。

茅臺村濱臨赤水河畔，具有得天獨(dú)厚的自然氣候和地理?xiàng)l件，為孕育茅臺酒提供了天然場所。當(dāng)然，茅臺酒的主要優(yōu)勢還在于釀酒方法的精妙。釀制茅臺酒要以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲。這種高溫曲，即當(dāng)?shù)厝送ǚQ的“白水曲”。

《遵義府志》卷十七《物產(chǎn)志》記載：“其曲，用小麥，謂之白水曲。”茅臺酒的用曲量多于原料量。用曲多，發(fā)酵期長，酒質(zhì)也就相對提高。清代的茅臺酒始終采用多次發(fā)酵、多次取酒的工藝，當(dāng)時有“加沙”的方法。

《續(xù)遵義府志》記載茅臺酒工藝時這樣說道：先煮料相曲，納入地窯，滿月后出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱為回沙;“初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙。”沙，指用于酒料的糧食，生沙是指生糧，加沙意為加料，回沙則是再次進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾。近代釀造茅臺酒，工藝已經(jīng)有了很大程度的改進(jìn).然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來，構(gòu)成茅臺酒的傳統(tǒng)風(fēng)格。

茅臺酒起初由村民釀制，后來出現(xiàn)了一批專業(yè)性的釀酒作坊，才使得茅臺酒逐步優(yōu)化，而且產(chǎn)量也大幅度提高。據(jù)道光《遵義府志》記載，當(dāng)時茅臺燒坊不下二十家，所費(fèi)山糧不下二萬石。嘉慶年間的“大和燒坊”、同治年間的“成義酒坊”、“榮太和燒房”，都曾穩(wěn)執(zhí)牛耳。這些酒坊在發(fā)展茅臺酒的歷史過程中，都起到了不可估量的重要作用。

總之，古代貴州的釀酒業(yè)經(jīng)歷過—段緩慢的發(fā)展歷程，到明清時代方才進(jìn)入高潮。眾多的酒種，優(yōu)良的酒質(zhì)，博得了世人的贊賞，也為近代貴州酒業(yè)的振興奠定了堅(jiān)實(shí)的根基。貴州先民們的智慧和創(chuàng)造力，深深地凝結(jié)在古代美酒中，并且永遠(yuǎn)流芳于后世。