葡萄酒為什么容易氧化？氧化會帶來什么？

眾所周知，葡萄酒是個有生命的個體，也需要氧氣進(jìn)行“呼吸”。

緩慢而主動的“呼吸”有利于葡萄酒發(fā)展出豐富復(fù)雜、令人愉悅的氧化型香氣，這類葡萄酒具備氧化性特征，我們稱之為氧化型葡萄酒(Oxidative)。

快速且被動的“呼吸”會讓葡萄酒結(jié)構(gòu)失衡，正如吃剩的蘋果或牛油果被氧化口感變壞，這類葡萄酒也會變得很難喝，我們稱之為被氧化的葡萄酒(Oxidized)。

那么，為什么被氧化的葡萄酒很難喝，氧化型葡萄酒卻好喝呢?

葡萄酒為什么容易被氧化?

為什么葡萄酒那么容易受到氧氣的影響呢?白酒就沒那么容易氧化啊。這是因?yàn)槠咸丫浦懈缓瑔螌�、多酚類物質(zhì)、花青素和乙醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)非常容易與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使得葡萄酒香氣、口感、顏色均發(fā)生變化。

陳年時間越久，與氧氣結(jié)出余額就，白葡萄酒顏色就越深

單寧、多酚類物質(zhì)和花青素氧化會發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，大分子可能會分裂成小分子，小分子也可能聚合成大分子，影響葡萄酒的香氣、口感和顏色。另外，葡萄酒中的醇類物質(zhì)氧化后轉(zhuǎn)變成其他醛類，這些醛類帶有煮蔬菜和木頭味;乙醛(酒精)過度氧化也會轉(zhuǎn)變成乙醛，乙醛常表現(xiàn)為爛蘋果香氣。

葡萄酒的氧化過程也會涉及酵母菌和醋酸菌兩種細(xì)菌。酵母菌主要作用于葡萄酒發(fā)酵階段，在此過程中如果大量氧氣偷偷溜入發(fā)酵罐，好氧的酵母菌酒會瘋狂繁殖，會導(dǎo)致葡萄酒中產(chǎn)生濕報紙或濕紙板等不悅風(fēng)味。而醋酸菌則在葡萄酒釀造到保存的整個過程中都虎視眈眈，它容易消耗酒中的乙醛，生成口感尖銳的醋酸。

被氧化的葡萄酒和氧化型葡萄酒有什么區(qū)別?

“世界 3 大酒評家”之一簡西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)對“被氧化的葡萄酒”的定義是“不當(dāng)?shù)乇┞队谘鯕庵?harmfully exposed to oxygen)”。當(dāng)釀酒師在釀酒過程中操作不當(dāng)、陳釀過程中保護(hù)不當(dāng)或是在成年過程中軟木塞松動，都容易讓葡萄酒不當(dāng)?shù)乇┞队诳諝�，與氧氣過分接觸，讓葡萄酒香氣封閉、單寧寡淡、酸度極其偏高、酒體疲軟無力以及余味短暫或是沒有余味，也有很大可能會出現(xiàn)不愉悅的爛水果、爛蔬菜味。

WS 前編輯、葡萄酒作家及教育家溫克•若什(Wink Lorch)則認(rèn)為“氧化型葡萄酒”則是“主要指白葡萄酒故意暴露于氧氣中，通常在木桶陳釀時不會將木桶填滿，而是留一定空間讓空氣與酒液直接接觸”。這里的重點(diǎn)是“故意”，釀酒師在釀酒過程中有目的地將葡萄酒暴露于空氣之中，讓葡萄酒具備一些氧化性特征(當(dāng)然因?yàn)槠咸丫茖ρ鯕馓�敏感，這一氧化過程是緩慢而可控的，也要把握好度，不能讓葡萄酒在陳勝氧化型風(fēng)味之前就被過度氧化了)，如發(fā)展出一些令人愉悅的堅(jiān)果味、泥土味以及鮮味，口感變得更加豐富復(fù)雜。

被氧化的葡萄酒與氧化型葡萄酒之間最大的區(qū)別是：一個是被動地、不可控地、迅速地氧化;另一個是主動地、可控地、緩慢地氧化。

為什么要故意氧化葡萄酒?

葡萄酒釀造過程中特意防止氧氣進(jìn)入(如使用不透氧的不銹鋼發(fā)酵罐)是為了保持葡萄的品種特征，如葡萄品種一類香氣花香、果香以及新鮮清爽的口感。那么故意讓酒液與氧氣接觸就是為了增加葡萄酒風(fēng)味的復(fù)雜度，可以產(chǎn)生一些咖啡、太妃糖、蜂蜜、堅(jiān)果、煮熟蔬菜水果等三類香氣，也能讓酒的口感變得更加圓潤飽滿。

有些葡萄酒產(chǎn)區(qū)擁有特殊的風(fēng)土條件，控制釀酒過程的氧氣并不難(如酒液表層產(chǎn)生一層酵母膜，既能保護(hù)酒液不被過度氧化又能讓酒產(chǎn)生氧化風(fēng)味)：有些產(chǎn)區(qū)則在幾百上千年的釀酒歷史中形成了特殊釀酒工藝，另辟蹊徑，也能形成氧化型風(fēng)味。因此，釀造特意經(jīng)過氧化處理而且氧化得恰到好處葡萄酒，并非無法實(shí)現(xiàn)。

有哪些主要的氧化型葡萄酒?

(1)雪利酒

雪利酒(Sherry)是一種產(chǎn)自西班牙東南部的安達(dá)盧西亞地區(qū)(Andalucia)的加強(qiáng)型葡萄酒，也是氧化型葡萄酒，它是西班牙國酒，被稱為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。安達(dá)盧西亞地區(qū)近海小鎮(zhèn)赫雷斯(Jerez)、圣瑪利亞(El Puerto de Santa Maria)和桑盧卡爾(Sanlucar de Barrameda)是有名的雪利酒三角區(qū)。

為什么這里可以生產(chǎn)雪利酒這種氧化型葡萄酒呢?因?yàn)檠├�酒產(chǎn)區(qū)的空氣中有一種特別的酵母菌株，在與當(dāng)?shù)貪駶櫄夂蚪Y(jié)合的情況下，在酒液陳釀過程中能夠自然產(chǎn)生一種象牙色的、皺縮的、蠟質(zhì)的酵母膜，其厚度可達(dá) 2 厘米，我們稱之為酒花(Flor)。

雪利酒酒花一方面能抗氧化，隔絕酒液與空氣，保護(hù)酒中香氣不被氧化掉;另一方面能生成一些芳香物質(zhì)，增加一些酵母、粉筆、堅(jiān)果、過熟蘋果、藥草等香氣。

根據(jù)雪利酒類型的不同，其風(fēng)味和風(fēng)格也各有不同，不過我們大致可以將雪利酒分為 2 類：一類是氧化程度較淺的(生物陳年型雪利酒)，酒體細(xì)膩潤滑，酒液顏色較淺，口感新鮮，帶有杏仁、藥草和生面團(tuán)的芳香以及咸鮮味;另一類是氧化程度較深的(氧化陳年型雪利酒)，酒質(zhì)較粗糙，酒液顏色較深，擁有太妃糖、皮革、香料、核桃等香氣。

(2)汝拉黃酒

汝拉黃酒(Vin Jaune)產(chǎn)自法國東部的汝拉(Jura)地區(qū)，有著“葡萄酒之王”的美譽(yù)，風(fēng)味獨(dú)特且陳年潛力強(qiáng)大，頂級的可保存上百年。它的釀造工藝跟雪利酒比較相似，但它不是加強(qiáng)型葡萄酒。

汝拉黃酒在陳釀過程中也會形成一層酵母膜，叫“Voile”(“面紗”的意思)。它的功能跟雪利酒酒花類似，可隔絕氧氣，保護(hù)葡萄酒不被過度氧化。但是汝拉黃酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一樣，它更薄，且能在較低的酒精度下生長(汝拉黃酒酒精度是 13.5-15%ABV，雪利酒酒花的最佳生長環(huán)境是 15-15.5%ABV)。

有人說汝拉黃酒是法國沒有采用加強(qiáng)釀酒法釀造的高端雪利酒，確實(shí)，這二者不僅釀造方式相似，連風(fēng)味也有相似之處。汝拉黃酒一般為金黃色，其酸度較高，酒體飽滿圓潤，礦物質(zhì)風(fēng)味突出，有獨(dú)特的酵母香以及明顯的堅(jiān)果和核桃香氣，而且開瓶后香氣極其持久，在杯中放上一天，其香氣依然不減。

(3)馬德拉酒

馬德拉酒(Madeira)是產(chǎn)自葡萄牙馬德拉群島的一種加強(qiáng)型葡萄酒，因?yàn)樗�不懼高溫和氧氣，能保存上百年甚�?300 年之久，因此被稱為“不死之酒”。

馬德拉酒在葡萄汁發(fā)酵完成之后會用葡萄烈酒將其加強(qiáng)加烈到 17-18% ABV;加強(qiáng)加烈之后再長時間對酒進(jìn)行加熱，放在溫暖的酒窖或閣樓里自然加熱還是用加熱槽人工加熱都可以，這不僅能讓馬德拉酒練就“金剛不壞之身”，無懼保存過程中的高溫和氧氣，也能賦予葡萄酒煮過和焦糖的風(fēng)味。

因?yàn)獒劸破咸训牟煌�，馬德拉酒的風(fēng)味也會不同。它有 4 大貴族葡萄：舍西亞爾(Sercial)釀出來的酒口感最干，酸度突出，可作為開胃酒;華帝露(Verdelho)釀出來的酒為半干型，風(fēng)格雅致，富含柑橘果香;布爾(Bual)釀出來的酒為半甜型，結(jié)構(gòu)豐潤，果香豐富，口感柔順，并帶有迷人煙熏風(fēng)味;馬姆齊(Malmsey)釀出來的酒為甜型，顏色深，酒體飽滿圓潤，口感甜蜜，柔美多汁，風(fēng)味復(fù)雜。