葡萄酒釀造工藝：浸漬

浸漬(Maceration)，葡萄酒釀造工藝之一。指的是對葡萄進行萃取的過程。釀酒師把葡萄的表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中時，葡萄本身的顏色、香氣、化合物及單寧(Tannin)便被萃取出來，這個過程可以提升葡萄酒的各種特質(zhì)，從而使最終釀成的葡萄酒顏色更深，香氣更濃，化合物和單寧的含量也更高。

浸漬的過程

葡萄酒的浸漬可以在低溫狀態(tài)下進行，也可以在較高的溫度下進行。依據(jù)浸漬方法的不同可以分為二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration)、冷浸漬(Cold Soaking)和延長浸漬(Extended Maceration)。

圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請聯(lián)系本站

二氧化碳浸漬(Carbonic Maceration)

二氧化碳浸漬不僅僅是一種浸漬方式，還是一種獨一無二的發(fā)酵方法，其核心在于把整串未經(jīng)壓榨的葡萄放入充滿二氧化碳的密封發(fā)酵罐內(nèi)。這樣做是因為酵母發(fā)酵無法在充滿二氧化碳的環(huán)境中進行，反之葡萄中的酶會被自然釋放出來，從而開始酶發(fā)酵的過程。此外，在進行二氧化碳浸漬時，葡萄中的糖分并不會完全轉(zhuǎn)化為酒精，因此被此般處理過的葡萄酒在保證了其理想的顏色深度外，還會發(fā)展出一種獨特的風味，而且它的單寧含量也非常低。

待二氧化碳浸漬結(jié)束后，釀酒師們便把經(jīng)由酶發(fā)酵的葡萄從發(fā)酵罐中移除，隨后進行正常的白葡萄酒發(fā)酵過程，從而把葡萄汁中剩余的糖分繼續(xù)轉(zhuǎn)化為酒精。

說到使用二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒，最出名的當屬博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)，這種單寧含量極低的紅葡萄酒采用佳美(Gamay)釀制而成，它主要有兩個獨特之處，一是其極具個性的碳酸風味，二是這種酒在葡萄采收的同一年內(nèi)就被生產(chǎn)出來了。

在釀酒過程中，浸漬是一道十分特別的工序，它影響著葡萄酒最終的風格。而在不同類型的浸漬中，二氧化碳浸漬又是那個特別的存在，經(jīng)由它釀造出來的葡萄酒獨樹一格。因此，若你想品味這道工序的奇妙之處，不妨來上一瓶博若萊新酒吧。

冷浸漬(Cold Soaking)

因為浸漬能夠促進顏色和單寧的萃取，所以大家很容易認為這項工藝只在釀造紅葡萄酒時被采用。但事實上，浸漬還能夠萃取出葡萄中的芳香族化合物(Aromatic Compound)，因此在白葡萄酒的釀造中也多有使用。比如雷司令(Riesling)、白莫斯卡托(Moscato Bianco)和瓊瑤漿(Gewurztraminer)等芳香型白葡萄品種，為了能最大化提取出葡萄中的芳香族化合物，釀酒師們往往會采取一種叫作冷浸漬的處理方式。

在冷浸漬的過程中，葡萄汁首先會被降溫至55華氏度(約為13攝氏度)，因為在低溫下，萃取的速率大大降低，從而讓釀酒師們有更多的時間和更大的回旋余地來控制好整個萃取過程。比如，當釀酒師認為提取出來的芳香物質(zhì)已經(jīng)足夠，他們便立刻結(jié)束萃取，以免釀出的葡萄酒帶上過多的顏色和單寧，然后再照常進行發(fā)酵。

延長浸漬法(Extended Maceration)

延長浸漬法通常用于紅葡萄酒的釀造，正如其名所示，這種浸漬法延長了果皮、果籽與果梗同葡萄汁接觸的時間，從而讓萃取過程進行得更加充分。在采用延長浸漬法時，最重要的一個步驟叫作踩皮(Pigeage)，這是一項經(jīng)典的法式釀酒技術(shù)，主要采取的手段叫作“壓帽”。