葡萄酒中的“肉味”

在美妙的葡萄酒品嘗中，充滿(mǎn)著各種奇怪的、有時(shí)會(huì)令人完全費(fèi)解的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)。比如，在眾多酒評(píng)家評(píng)價(jià)葡萄酒時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“Meaty”一詞，這個(gè)詞語(yǔ)直譯即為“肉味”的意思。不過(guò)，關(guān)于其真正的含義，小編特意查了眾多相關(guān)資料，總結(jié)起來(lái)，“肉味”的含義一共有3種不同的解釋。

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在羅伯特?帕克的名詞總結(jié)中，“Flesh”(肉質(zhì))和“Chewy”(耐嚼)的葡萄酒都可以稱(chēng)為“肉味”。而“肉質(zhì)”是指葡萄酒結(jié)實(shí)耐嚼，酒體豐滿(mǎn)，酒精含量高，風(fēng)味飽滿(mǎn)，甘油含量高，這些詞語(yǔ)看起來(lái)像是在描述一款“大”葡萄酒。總結(jié)起來(lái)就是形容一款耐嚼的“大”酒，這也是羅伯特?帕克比較偏好的一種葡萄酒。   

第2種解釋是指葡萄酒中的香氣有咸肉、“gamey”(野味)的肉類(lèi)氣味。在Juliet Cullinan的名詞解釋中，“gamey”是一種過(guò)熟的風(fēng)味。而更多的資料顯示，“gamey”是一種泥土類(lèi)風(fēng)味，主要用以形容一種會(huì)讓人聯(lián)想到煮熟的雞肉或鴨肉的風(fēng)味。

還有人認(rèn)為，“gamey”泛指濕灌木叢、蘑菇的味道。這些氣味一般會(huì)在一些比較優(yōu)秀的勃艮第(Burgundy)、羅納河谷(Rhone Valley)、波美侯(Pomerol)紅葡萄酒中出現(xiàn)。

第3種解釋是指葡萄酒中富含單寧，并且在口感上會(huì)有一種微妙的金屬咸味。大多數(shù)這樣的“肉味”葡萄酒都是來(lái)自光照較強(qiáng)的葡萄園，如歐洲南部、智利和阿根廷北部。釀酒葡萄都生長(zhǎng)在較熱的地區(qū)，而且在生產(chǎn)時(shí)還會(huì)采用傳統(tǒng)的自然無(wú)控溫開(kāi)放桶發(fā)酵。 現(xiàn)代的釀酒方法通常會(huì)在控溫的環(huán)境下發(fā)酵，這使得葡萄酒保留了新鮮的水果香氣，口感也富含果汁味。但是，這種自然發(fā)酵法會(huì)分解掉一些新鮮的水果風(fēng)味，雖然一些品種香氣仍然可以保留。

以上這3種解釋之間既存在重疊，又存在差異。比如，一些優(yōu)秀的羅納河谷葡萄酒既可以是“大”酒，又會(huì)具有一些肉類(lèi)的氣味。但是，一些具有肉類(lèi)風(fēng)味的勃艮第紅葡萄酒卻不具備“大”酒的特征。如此看來(lái)，雖然都被稱(chēng)做“肉味”，但是在不同的地方“肉味”的含義還是有明顯差異的。