漲知識(shí)：什么是二氧化碳浸漬法？

相信聽說過博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)的人都對(duì)二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration)有所耳聞。這種釀造工藝是如何進(jìn)行的呢?采用它釀造的葡萄酒有何特點(diǎn)呢?哪些地區(qū)常會(huì)采用這種工藝呢?

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二氧化碳浸漬法是一種獨(dú)特的紅葡萄酒釀造工藝，它與傳統(tǒng)的借助酵母來完成發(fā)酵的方式不一樣。一般情況下，葡萄汁的發(fā)酵需要酵母的作用，而二氧化碳浸漬法則不需要酵母的參與，操作方式是將整串葡萄放入發(fā)酵罐中，注入二氧化碳后密封。在這種環(huán)境下，葡萄會(huì)進(jìn)行無氧代謝，釋放出自身所含的酶，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。這個(gè)過程被稱為果內(nèi)發(fā)酵(Intracellular Fermentation)。當(dāng)酒精度到達(dá)2%時(shí)，果皮會(huì)破裂，并釋放出汁液。

通常來講，二氧化碳浸漬的最佳溫度為30-35℃，浸漬時(shí)間則根據(jù)溫度的不同而有所差別，為1-3周不等。

在浸漬過程中，葡萄汁與果皮接觸時(shí)間較短，萃取的色素和芳香物質(zhì)較多，而單寧的萃取較少，因此成酒單寧含量較低，口感柔順，香氣馥郁。此外，在果內(nèi)發(fā)酵過程中，各種酶將糖分轉(zhuǎn)化成酒精的同時(shí)也會(huì)分解尖銳的蘋果酸，使得成酒酸度柔和，口感清新。一般，通過二氧化碳浸漬法釀制而成的葡萄酒會(huì)有草莓、香蕉、泡泡糖和櫻桃酒的香氣。

在法國，二氧化碳浸漬法最常見于博若萊新酒的釀造。這種葡萄酒從8、9月份采收至11月份上市，只用了短短數(shù)月的時(shí)間，其果香充盈，色澤明亮，口感新鮮活潑，令人陶醉。除了博若萊以外，朗格多克-露喜龍(Languedoc-Roussillon)和羅訥河谷(Rhone Valley)產(chǎn)區(qū)也將這一工藝應(yīng)用在佳麗釀(Carignan)的釀造上，尤其是與其他品種混釀的時(shí)候。在西班牙里奧哈(Rioja)，二氧化碳浸漬法被用于增添果香以及順滑柔軟的質(zhì)地。而在美國，越多越多酒莊也開始利用這種釀造工藝來生產(chǎn)博若萊新酒風(fēng)格的葡萄酒。