葡萄酒甜度講究多

一般人都喜歡喝味很淡的葡萄酒，是吧?當(dāng)然除非是特甜的那種。但酒柜里的紅酒因所含未發(fā)酵糖份的含量不同而顯得千差萬(wàn)別――那些處于味淡與甜之間的酒實(shí)在讓人難以抉擇。

葡萄酒中的含糖量以每升酒中所含糖的克數(shù)來(lái)表示，美國(guó)人則通常以百分比來(lái)衡量。殘余糖分不可能降至沒(méi)有，但衡量是否是甜酒的門(mén)檻約為每升2克的含糖量。多數(shù)高檔紅葡萄酒的甜度都要比這低得多，所以壓根就嘗不出甜味來(lái)。

對(duì)于銷(xiāo)量大的葡萄酒來(lái)說(shuō)，則是另當(dāng)別論。黃尾葡萄酒這個(gè)貼有澳洲特有袋鼠標(biāo)志的品牌在美國(guó)市場(chǎng)大獲成功，如今幾乎占了該國(guó)澳洲進(jìn)口葡萄酒的一半，它就以味甜著稱(chēng)――肯德杰克遜酒莊精選的加州霞多麗也是如此。這幾種葡萄酒的含糖量可能至少達(dá)到了每升5-6克。即便莎碧屬于歐洲某些地區(qū)特產(chǎn)的葡萄酒，但某些自詡為莎碧、產(chǎn)自加州的白葡萄酒的含糖量超過(guò)了每升10克，通常是有意添加適量濃縮葡萄汁。

作常規(guī)酒類(lèi)分析的專(zhuān)家發(fā)布報(bào)告稱(chēng)：產(chǎn)于加州、澳洲、智利以及新西蘭的廉價(jià)白、紅以及桃紅葡萄酒的含糖量通常比歐洲的淡味型酒要高很多：達(dá)到每升3-8克，而不是每升1-2克。由于新西蘭的緯度相對(duì)高一些，葡萄中的酸度總是比赤道附近的產(chǎn)酒區(qū)來(lái)得高。酸度越高，葡萄酒的甜味就越嘗不出來(lái)，所以與那些產(chǎn)于氣候較為溫暖地區(qū)的葡萄酒相比，獼猴桃酒的甜度不太明顯。

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釀酒師可以有意使用甜度來(lái)“中和”一下過(guò)高的酸度。法國(guó)有些很便宜的干白，如產(chǎn)自阿馬尼亞克縣加斯科涅丘的VindePays酒的酸度就特別高，因此釀酒師通常用提高天然甜度的方法讓酒味變得柔和些。產(chǎn)自意大利的某些商業(yè)白葡萄酒可能也應(yīng)用了此方法，該國(guó)的葡萄產(chǎn)量很高，所以釀出酒的酸度非常高。當(dāng)作干紅銷(xiāo)售、但實(shí)際含糖量卻高達(dá)每升8克的歐洲紅酒就包括了產(chǎn)自意大利西西里島以及該國(guó)南部普利來(lái)地區(qū)某些極普通的工匠葡萄酒。

影響酒甜度的另一大因素是溫度。在最近舉行的一場(chǎng)盲品中，我們這些品酒師在事先毫不知情的情況下，兩次品嘗的實(shí)際上是一模一樣的酒，第一種為常溫酒，第二種是冰鎮(zhèn)過(guò)的酒。品過(guò)的人都認(rèn)為這款甜酒的冰鎮(zhèn)酒要比常溫酒的味要來(lái)得淡，原因就是低溫酒的酸度更為明顯。

雖說(shuō)幾乎所有紅酒的味都很淡，但各種白葡萄酒之間的殘余糖分差別卻很大――從每升不到2克至天然甜酒的每升幾百克，不一而足。特甜與不甜的葡萄酒通常很容易識(shí)別，因?yàn)槲覀兌嗌僦�道些它們品起�?lái)是啥味。

但很多白葡萄酒介于味淡與特甜之間，有時(shí)買(mǎi)了一瓶葡萄酒后發(fā)現(xiàn)比預(yù)想得要甜，這很讓人掃興，產(chǎn)自阿爾薩斯的葡萄酒尤其給人這種“刻骨銘心”的感覺(jué)。它們的口感千差萬(wàn)別，從極淡到中度甜型，消費(fèi)者從酒瓶的標(biāo)簽上看不出有啥差別。這使得辛特―鴻布列什酒莊在內(nèi)的諸多酒莊設(shè)計(jì)自己的甜度標(biāo)示體系。

在美國(guó)，雷司令的銷(xiāo)量遙遙領(lǐng)先(這很大程度上要?dú)w功于華盛頓州的圣米歇爾酒莊以及它與德國(guó)摩澤爾河谷的路森博士酒莊的合資公司)，總部位于美國(guó)的國(guó)際雷司令基金會(huì)也想出了在酒瓶標(biāo)簽上用圖解的方式來(lái)標(biāo)示酒的甜度。

我們25位品酒師給產(chǎn)自全球各地的26種雷司令樣酒確定甜度，以檢測(cè)雷司令酒口感度標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)際效果。我們事先看了國(guó)際雷司令基金會(huì)所制訂的異常復(fù)雜的標(biāo)準(zhǔn)指南：即除了殘余糖分外，酸度以及pH值會(huì)對(duì)酒有何影響。其中一位品酒師是溫迪・斯塔基，她負(fù)責(zé)產(chǎn)自華盛頓州圣米歇爾酒莊、異常暢銷(xiāo)的雷司令酒。她坦承他們這些品酒師在決定如何用精準(zhǔn)的雷司令口感度來(lái)比對(duì)每一款酒時(shí)，并沒(méi)有把規(guī)則當(dāng)回事，而是根據(jù)實(shí)際口感下鑒定。

我不知道普通消費(fèi)者是否會(huì)不厭其煩地使用這些彼此之間差別不大的口感度標(biāo)準(zhǔn)。他們可能只想知道某款酒是不甜、不太甜、中度甜還是甜――許多消費(fèi)者已經(jīng)對(duì)第一等級(jí)品牌以外的酒產(chǎn)生了偏見(jiàn)，這的確令人感到非常遺憾，由于酸的中和作用，許多口感好的上乘白葡萄酒略帶甜味，那種享受難以言表。我在下面列舉了自己最喜歡喝的幾款葡萄酒。

不太甜與中度甜葡萄酒唯一的問(wèn)題是如何與菜肴搭配得當(dāng)。如德國(guó)珍藏酒與晚秋清甜酒的酒精度很低，酒味淡，只能搭配味道最為中性的白魚(yú)喝，而且最好是自斟自飲。但產(chǎn)自澳洲及阿爾薩斯、仿照沃萊與托卡伊釀制的白詩(shī)南等酒味醇厚的白葡萄酒則是很好的佐餐酒，搭配很難消化的貝類(lèi)海鮮、厚汁類(lèi)可口菜肴以及滑爽的肉醬，再愜意不過(guò)了。