土埋酒、洞藏酒……是毀了味道，還是完善味道?

青松玉蘭、桂花銀杏、湖水環(huán)林，地藏陶壇美酒。

生態(tài)環(huán)境自然天成，壇內(nèi)美酒經(jīng)日月洗禮，醇化老熟，可謂“林中一秋，洞藏五載”，小編想問像這樣把酒埋在土里酒還能喝么?

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誤解一：土中埋酒

傳說古代紹興一帶富家生女，要埋上幾缸酒在后院里。當(dāng)女兒出閣之日破土開酒，宴請(qǐng)親友賓客，名為“女兒紅”。

也許是因?yàn)楣适绿�美，很多人�?zhēng)先恐后將家中好酒埋進(jìn)土里，等著將來收獲一壇瓊漿玉液。小時(shí)候在農(nóng)村，好幾位鄰居都失望而終。運(yùn)氣好的還勉強(qiáng)能喝但味道大不如當(dāng)初，酒中混雜著水味和泥腥味，運(yùn)氣差的開壇后沒有勇氣聞第二下，最倒霉的至今還在找酒埋在哪里。

前幾天還有一位朋友神秘兮兮地拿出一個(gè)滿是泥巴的瓶子，說是茅臺(tái)鎮(zhèn)一位朋友埋在地底下好幾年的好酒。問我值多少錢，我說你是網(wǎng)上淘的吧。他說你咋知道?我說你上某寶看看就明白了，這樣的噱頭大家都挺樂此不彼的。

在茅臺(tái)鎮(zhèn)這曾經(jīng)家家釀酒的地方，隨便問個(gè)人都知道，酒埋地底下是絕對(duì)毀了。茅五劍瀘沒有一款酒是埋地下的。相比其它香型，醬香型是最講究年份的酒，不像濃香型講的是“窖齡”(“酒齡”和“窖齡”絕對(duì)是兩個(gè)概念，混淆不得)。

參觀過茅臺(tái)酒廠的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，“國(guó)酒”的基酒都保存在一樓甚至二樓的大陶缸里，通風(fēng)透氣而且略有采光，與埋在地下完全兩個(gè)概念。而且茅臺(tái)酒瓶標(biāo)簽上存儲(chǔ)條件上明確寫著“通風(fēng)、干燥、陰涼保存”，跟地下潮濕陰暗的環(huán)境形成鮮明的對(duì)比。

這到底是為什么呢?一位老酒師道出了其中的緣由：

“女兒紅”的故事講的是黃酒。真假不知道，但白酒這樣埋是肯定不行的。老酒之所以有價(jià)值，是因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的存放使酒中有害物質(zhì)譬如甲醇、甲醛等通過揮發(fā)和化學(xué)變化消耗殆盡。在這期間有一個(gè)繼續(xù)發(fā)酵和化學(xué)變化過程，酒的度數(shù)會(huì)略微降低，口感會(huì)變淡，但是醬香味卻更足。

若是要持續(xù)這個(gè)過程需要滿足幾個(gè)條件：

一是容器需要結(jié)構(gòu)致密的陶罐或瓷罐之類的材質(zhì)。這些材質(zhì)致密不漏但是有略帶微孔，小分子能滲透。紫砂之類的孔就略大，容易漏酒;若用玻璃，小分子的有害物質(zhì)又出不來了。

二是需要適當(dāng)?shù)臏囟�，以維持酒中微生物的活性。冬天最好的冰點(diǎn)以上，夏天千萬(wàn)不能暴曬。3-23度為宜。

三是避光。直射的陽(yáng)光有殺菌的作用。紫外線會(huì)殺死酒中的活性成分，令其不能繼續(xù)發(fā)酵。

四是干燥。濕漉漉的環(huán)境不但會(huì)遮擋陶壇上的微孔，甚至?xí)�讓水反滲入壇。時(shí)間久了酒就會(huì)廢掉。

其實(shí)如果在家中存酒只需要一個(gè)密封到位的好陶壇就足矣，不要太冷或太熱就行。柜子里或床底下都是很好的存酒地方。

誤解二：膠布纏酒瓶

不少酒友拿出珍藏多年的老酒后發(fā)現(xiàn)酒少了不少，心痛之余四處尋覓封酒之妙招。于是有人想出了用膠布將瓶口纏起來的辦法，甚至不少出售老酒的酒商也用這種辦法來封酒。

然而通過實(shí)驗(yàn)會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種方法并不奏效。瓶口揮發(fā)出來的物質(zhì)在膠布上形成白霧，用不了多久時(shí)間膠布就脫落了，而膠布上的膠質(zhì)殘留在瓶口生霉變黑，將瓶口弄得很臟。

現(xiàn)代白酒的包裝形式多種多樣，瓶口結(jié)構(gòu)也不盡相同，但整體來說酒瓶的密封性能已經(jīng)非常好了，容易漏酒的鐵皮瓶蓋也逐漸被淘汰，不必對(duì)瓶蓋太擔(dān)心。若實(shí)在不放心，老酒師有兩招可對(duì)瓶蓋進(jìn)行加固：

1. 蠟封

蠟封是古老的封壇方法之一，但該方法只適用于酒壇或者陶瓷頭或玻璃頭的瓶塞，市面上收藏級(jí)的高檔酒通常都是采用這種包裝形式，像茅臺(tái)年份酒、鄔壇坊定制酒收藏級(jí)，密封性本身就非常好。如果是塑料蓋的酒就不適合了，直接變形。蠟封還有一個(gè)缺點(diǎn)就是比較費(fèi)事，而且不能重復(fù)使用。

2. 萬(wàn)能神器生膠帶

安裝水管水龍頭用的白色生膠帶化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不帶膠質(zhì)，質(zhì)地柔軟且密封性能好，而且價(jià)格非常便宜，用來封酒瓶最合適不過。在酒瓶脖子上纏繞幾大圈只需花幾毛錢，用上幾分鐘，關(guān)鍵是效果非常出色。

誤解三：溶洞、地洞藏酒

洞藏酒被許多酒友追捧，近年來一些商家也借這個(gè)噱頭在市場(chǎng)上搞出了不少的花樣。但是，事實(shí)的效果比起他們美好的想象有著天壤之別的差距。道理其實(shí)很簡(jiǎn)單，陰冷、潮濕的地下環(huán)境并不利于酒的老熟。

這就有朋友出來問了，郎酒的天寶洞藏酒不就是洞藏酒的經(jīng)典之作嗎?這完全不能相提并論，此洞非彼洞。

去過天寶洞的朋友都知道，天寶洞是在峭壁之上，洞內(nèi)恒溫18-22℃，通風(fēng)干燥，這就相當(dāng)于在幾十層高樓上掏了個(gè)房間。更為重要的，天寶洞內(nèi)有著穩(wěn)定的發(fā)酵菌群，這得天獨(dú)厚的環(huán)境不是其他一個(gè)不同的溶洞地窖能相比擬的。沒有這樣嚴(yán)苛的條件，洞藏只會(huì)讓白酒變得更糟。

誤解四：酒糟埋酒

有人將白酒用酒糟埋起來儲(chǔ)存甚至有商家以此作為噱頭來鼓吹自己的產(chǎn)品。我只能說這種方法糟透了。當(dāng)然一般能相信這種方法的人都是新手。

因?yàn)榈�凡�?huì)品酒的人都知道，新酒糟味重，老酒幾乎沒有糟味。用糟把酒埋起來，時(shí)間久了味道想想都讓人作嘔，而且酒糟會(huì)受雜菌感染發(fā)霉，甚至不乏有黃曲霉等劇毒品種。這樣埋酒做無異于拿命在傻玩。

誤解五：竹子里長(zhǎng)酒

竹子里能長(zhǎng)出酒來這純粹是把消費(fèi)者當(dāng)成傻子來忽悠，竹節(jié)里面不能長(zhǎng)時(shí)間的存放白酒，竹筒酒就是用針管打進(jìn)竹子里面去的，這款酒你還在喝么?