在中國已有五千年栽培歷史的高粱,具有抗旱、耐澇、耐鹽堿、耐瘠薄、耐高溫等特點,因其淀粉含量豐富,具有獨特的加工品質(zhì)和風(fēng)味特點,成為釀酒的主要原料,在全國各地均有栽培。
追溯我國高粱釀酒的歷史,我們可以從中看到歲月的滄桑巨變。高粱釀制之源起,應(yīng)始自明代,當(dāng)時的朝廷為治理水患命令廣植高粱,以其桔桿扎成排架填充石灰土加固河堤,剩余的高粱籽除做民食及牲口飼料外,則用于釀酒。高粱白酒于是孕育而生,其酒口感烈而不辣,回甜綿軟,具有獨特的香氣。中國白酒以高粱為主要原料生產(chǎn)的新紀(jì)元由此奠定。
到了民國年間,高粱酒更是釀制燒酒的主要原料之一,全國各地酒坊均推出具備各自特色的高粱酒。當(dāng)時的汾陽、鳳翔、茅臺、瀘州、洋河、牛莊、天津、山東等地的高粱酒均為各地名產(chǎn),有些甚至在全國范圍內(nèi)都享有很高的知名度。不過值得一提的是,盡管高粱酒在當(dāng)時風(fēng)靡全國各地,但其總體而言,還只能算是當(dāng)時中國眾多原料酒種中的一個主要分支,其他谷物釀酒依然非常普及。
如今市場上高粱酒之名已經(jīng)非常鮮見,經(jīng)過近幾十年的發(fā)展,高粱酒的名稱在中國已基本消失,高粱酒名得到延續(xù)的,有名是臺灣的金門高粱酒。但實際上,中國的白酒大部分以高粱為原料釀制而成。在中國十三大香型的白酒中,也僅剩米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料。作為民國酒分支之一的高粱酒發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)變成中國白酒的代名詞,不知對喜歡不同地方口感酒的酒友們而言是福是禍。