釀造高品質(zhì)濃香型美酒有哪些特殊條件？

中國(guó)白酒各香型美酒各有其美，比如，清香之美美在釀造其潔，釀造其適：香醇之魅，凈爽之韻，余香之久。濃香之美在釀造其老，釀造其低：窖香之幽，綿柔之潤(rùn)，回味之長(zhǎng)。醬香之美在釀造其少，釀造其高：醬香之雅，醇厚之滿(mǎn)，留香持久。在這里，我們?yōu)榇蠹抑v講釀造高品質(zhì)濃香型美酒的特殊條件。概括來(lái)講就是“老、不、長(zhǎng)、特”四個(gè)方面。

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“老”

就是常常說(shuō)的千年老窖萬(wàn)年糟，說(shuō)的就是濃香型白酒的歷史。世界上唯一可以看到幾百年不間斷釀造的窖池，就是濃香型白酒的老窖。所以，不要說(shuō)千年老窖萬(wàn)年糟，那是歷史，是來(lái)說(shuō)濃香型白酒的釀造特點(diǎn)，從史料中可以感知。可以看到的，唯有濃香型白酒的幾百年不間斷釀造的老窖。這是世界上唯一僅有的不間斷釀造的活文物。沒(méi)有百年以上的老窖的發(fā)酵不可能有濃香型名酒的品質(zhì)，所以這個(gè)“老”字就決定濃香型優(yōu)質(zhì)白酒的稀缺性。

“不”

有三個(gè)層次，一個(gè)是不間斷發(fā)酵，其次是不可復(fù)制，不可遷徙。千年老窖萬(wàn)年糟這個(gè)內(nèi)涵就是說(shuō)的連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。在世界所有蒸餾酒，濃香型白酒的特質(zhì)非常的明顯，業(yè)界都講的是天人共釀，天釀美酒，中國(guó)的白酒不僅是釀酒大師技藝的作用，同時(shí)又是釀酒微生物大師的自然發(fā)酵的杰作。只有連續(xù)不間斷的釀造，這些優(yōu)質(zhì)釀酒微生物群體與大師一起共同釀出了美酒，非常重要是不可遷徙，異地而不可復(fù)制，同樣的工藝，同樣的原料，同樣的技藝，放在另一個(gè)地方就釀不出一樣的美酒，這是它稀缺性的另一個(gè)因素。

“長(zhǎng)”

就是濃香型白酒在世界所有蒸餾酒中是單排發(fā)酵期最長(zhǎng)的，現(xiàn)在普遍在60天以上單排發(fā)酵，有的長(zhǎng)達(dá)120天，單排有可能到三個(gè)月甚至半年發(fā)酵，這是在世界所有的酒中唯有濃香型白酒的發(fā)酵期是最長(zhǎng)的。唯有長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，才孕育出時(shí)間賦予的特殊的香氣和味道。

“特”

就是濃香型工藝當(dāng)中非常特殊的有兩個(gè)重要的方面，一個(gè)是釀制，根據(jù)不同的發(fā)酵期，不同的工藝，不同的季節(jié)，通過(guò)不同的餾分，通過(guò)釀酒師傅感官的界定來(lái)截取最精華的部分，約不超過(guò)20%，這是一個(gè)特殊的工藝，業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為量質(zhì)摘酒。第二個(gè)特殊的工藝，比如說(shuō)雙輪底發(fā)酵，單排的延長(zhǎng)發(fā)酵期發(fā)酵，還有一些翻沙等特殊的工藝，釀造出的特殊酒，在業(yè)內(nèi)叫調(diào)味酒，這類(lèi)酒比例為千分之一以下。這也是它的稀缺價(jià)值。