白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提升白酒口感

白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提升白酒口感 

眾所周知，剛蒸餾出來的酒辛辣暴沖，有強烈的新酒味、糟味和其他異雜味，通過一段時間的貯放，新酒味、糟味和其他異雜味消失，口感醇厚，這樣一個變化過程稱之為自然老熟。自然老熟的存期較長，少則半年，多則數(shù)年。這樣必然會造成資金積壓，庫房面積大，貯存設(shè)備投資大，酒的損耗也大。為此，人們尋找各種方法，來促進(jìn)這一轉(zhuǎn)化過程，縮短陳釀周期，人工催陳技術(shù)成為近年白酒界的研究熱點。目前對于白酒催陳老熟的研究主要有以下幾個方面：

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1、 白酒老熟機理

1935 年，霍克瓦爾特(Hochwaelt)等提出老熟作用分為兩個階段，初期為還原作用，除去新味;后期為氧化作用，使其風(fēng)味優(yōu)美。后來，人們在研究白酒的老熟過程中，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)白酒的老熟過程中主要有兩種變化，即化學(xué)變化，如氧化、還原、合成、分解、縮合等，醇氧化成醛，醛再氧化成酸，醇和酸合成醛，醇和醛合成縮醛等;還有是物理變化，即揮發(fā)、聚合、溫度改變、締合等。揮發(fā)會使低沸點醛類和硫化物減少，它們是造成新酒辛辣苦澀和雜味、異臭的主要物質(zhì)，它們的揮發(fā)能改善灑的質(zhì)量。貯存時酒中的醇類被氧化成酸，羧酸能淡化白酒的苦味，減輕和消去雜味。在酸的催化和微量氧存在下，乙醛和醇生成乙縮醛，豐富酒香成分。

1.1 物理變化

物理變化包括揮發(fā)、色變及酒中各種分子間的重排、締合。在物理變化中，低沸點的臭味物質(zhì)(如H2S、NH3)揮發(fā)，酒精分子與水分子通過氫鍵作用，形成大分子締合群、自由酒精分子數(shù)目減少，導(dǎo)致酒的刺激性減少，柔和感增強[2]。經(jīng)發(fā)酵、新蒸餾出的白酒，醇香感不強，刺激性氣味較重，主要是因為新酒中含有較多的硫化氫、硫醇、二甲基硫等揮發(fā)性物質(zhì)，另外丙烯醛、丁烯醛、游離氨等物質(zhì)對酒風(fēng)味的形成影響也較大，在一定條件下貯存1 年，待酒老熟陳化，刺激性氣味基本消失，口感醇香。在白酒的貯存過程中，水分子和酒精分子要重新相互結(jié)合，酒精分子和水分子有很強的締合能力，它可以通過氫鍵締合成大分子，貯存時間越長，水- 酒精分子締合群越大，進(jìn)而有效的束縛酒精分子，自由度也逐漸變小，辛辣刺激性明顯減弱，酒變得柔和綿軟。短時間內(nèi)，由于氫鍵的締合作用，使白酒的辛辣味減少，但是所謂的白酒風(fēng)味(陳味)并沒有形成，必需經(jīng)過一段時間的貯存才能達(dá)到白酒的陳化，因此，水- 酒精分子締合作用不是白酒老熟過程中的決定性因素，貯存過程中發(fā)生的化學(xué)老熟是陳釀過程中的決定性因素。

1.2 化學(xué)變化

化學(xué)變化包括氧化還原、酯化、水解、聚合等反應(yīng)。在化學(xué)變化中，首先是酒中香味成分的變化，如醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化生成酯，醇醛縮合為縮醛等。白酒中存在的酸類物質(zhì)、高級醇、多元醇以及酯類物質(zhì)經(jīng)過一系列的氧化、還原、酯化和水解等化學(xué)反應(yīng)相互轉(zhuǎn)化，在體系中形成新的平衡，同時伴有成分消失或增減，構(gòu)成白酒新的風(fēng)味物質(zhì)，形成不同香型的白酒，如清香型、濃香型、醬香型等，具體的反應(yīng)：

醇經(jīng)氧化成醛：RCH2OH→RCHO+H2O;

醛經(jīng)氧化成酸：RCHO→RCOOH;白酒的主要成分是乙醇，乙醇易氧化成乙醛，乙醛被氧化生成乙酸。其它的伯醇氧化后生成含有相同碳原子數(shù)的醛和羧酸。醛類量大時，使酒辛辣刺激性強，尤其是乙醛。適量的酸使酒爽冽。醇酸酯化成酯：RCOOH+R′OH→RCOOR′+H2O，在醇酸的酯化過程中，生成的酯中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯類能增加酒的香味。酯化反應(yīng)是可逆反應(yīng)，達(dá)到平衡極慢。逆反應(yīng)水解的速度隨pH 的降低而變小。醇醛生產(chǎn)縮醛：2R'OH+RCHO→RCH(OR')2+H2O，醇醛縮合生成縮醛，降低了醇類的含量，減輕了白酒中的辛辣味，并形成和增加了白酒中的柔和香味。

氫鍵締合平衡不是酒的品質(zhì)改善的主要因素，即物理成熟過程不是白酒陳釀的控制因素。而經(jīng)過陳釀后，酒體中所發(fā)生的化學(xué)變化，導(dǎo)致主要香成分—酯的增加則為控制陳釀過程的主要因素。因此，在酒的陳釀過程中，人為地給這種液體提供能量或加入催化劑，一方面加快了乙醇—水氫鍵締合平衡的建立;另一方面活化了有機分子，使氧化酯化等反應(yīng)加快，從而達(dá)到人工催陳的目的。

2、 白酒催陳老熟與貯存條件的關(guān)系

白酒剛蒸餾出來，需要進(jìn)行一段時間的貯存，以什么容器貯存、貯存多長時間、以多高溫度貯存，一直是從事白酒行業(yè)工作人士所關(guān)注和探討的問題。

2.1 貯存容器對催陳老熟的影響

白酒的貯存容器種類較多，有陶壇、酒池和不銹鋼罐等容器，不同貯酒容器使用不同的材質(zhì)，而這些材質(zhì)中都或多或少含有一些金屬元素，酒在這些容器中貯存，金屬元素會不同程度地進(jìn)入酒中，從而影響酒質(zhì)。任成民等研究發(fā)現(xiàn)陶壇容器含有較高的K、Na、Cu、Ni、Cr 等金屬元素，酒在這類容器中貯存，多種金屬元素會不同程度地進(jìn)入到酒中，催化酒的老熟，增加醇甜感，去除新酒氣味。而不銹鋼容器由于含有較高的Fe、Ni、Cr、Mn 等元素，基本不含鉀、銅離子，因而對酒的老熟作用不很明顯。陶壇貯酒，對新酒的催陳老熟較好，而不銹鋼容器對酒的老熟作用不很明顯。對濃香型酒而言，使用陶壇貯酒老熟時間在8 個月左右，而不銹鋼容器貯存則需10 個月。陶壇貯存的酒，香氣要柔和一些，口感醇厚綿甜，而使用不銹鋼容器貯存的酒，香氣淡一些，口感方面也不如使用陶壇貯存的醇厚，綿甜感稍差一些。另外，陶壇是在750℃左右用粘土燒結(jié)而成, 其中的有機物被燒掉，氣體被排除，因而形成了許多大小不一的孔隙, 正是由于這種孔隙具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和極大的表面積，使陶壇具有氧化作用和吸附作用，促進(jìn)了酒的氧化老熟，相應(yīng)地縮短了酒的老熟時間。而不銹鋼制作的容器，由于分子間的排列緊密，透氣性差，也就沒有外界氧化催熟作用，所以老熟時間要長一些。出于經(jīng)濟考慮，由于陶壇貯存的酒量少，占地多，資金占用較大。因此陶壇貯存調(diào)味酒，不銹鋼罐配制成品酒和用作貯酒周轉(zhuǎn)罐較好。郭文杰等[7]在白酒的陳化、老熟與容器和時間關(guān)系研究中發(fā)現(xiàn)，在短時期內(nèi)用壇子存放白酒的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于罐、池子。但是白酒在壇子中存放一定時間后(一般3 年以上)，酯化、老熟的速度明顯減慢。因此，到一定時間后，壇子存放的酒需及時轉(zhuǎn)移到池中，以免減少不必要的損失。

2.2 貯存條件對催陳老熟的影響

不同的環(huán)境具有不同的溫度，溫度高，分子運動加快，有利于酒的老熟。容器的大小對酒的老熟作用也有一定的影響。潘建軍等對3 種不同條件下貯存基酒進(jìn)行試驗，分別為：①室溫、滿壇;②高溫(45℃)、滿壇;③室溫、半壇。結(jié)果表明，高溫貯存和半壇貯存都有可能促進(jìn)酒的老熟，縮短基酒的貯存期。在3 個月貯存期內(nèi)，高溫貯存的老熟效果最佳，而半壇貯存的老熟效果優(yōu)于滿壇貯存。這是因為半壇貯存接觸了空氣中的氧，有助于氧分子與酒中乙醇分子的充分接觸，加速老熟。但并不是所有容器越大越有利于老熟，不銹鋼罐的大小對酒的老熟區(qū)別不大。高溫貯存時間不能太久，因為高溫也加速了酒精分子的揮發(fā)，時間太久，導(dǎo)致不必要的損失。

2.3 貯存時間對催陳老熟的影響

貯存期時間是影響老熟質(zhì)量的重要因素之一。在老熟過程中發(fā)生的乙醇酯化、醛類醇合、乙醇聚合和氧化、醛類氧化和縮合等反應(yīng)變化，它們都是有條件的可逆平衡反應(yīng)，會在白酒體系中存在許多中間產(chǎn)物和終端產(chǎn)物。微量物質(zhì)中如甲醛、異戊醛、正丁醛、丙醛、糠醛等與乙醛有類似變化，貯存期間也能衍生出幾十種半縮醛物質(zhì)和縮醛類物質(zhì)。結(jié)果是體系分子總數(shù)減少，變化趨勢永遠(yuǎn)朝著嫡減的方向逐漸進(jìn)行。所以貯存時間愈長，體系內(nèi)各類緒合物質(zhì)愈多，酒味變得愈柔和協(xié)調(diào)，香氣成份愈豐富復(fù)雜。但白酒的貯存期并非都要越長越好，如老熟過頭，其質(zhì)量和風(fēng)味也不一定好。長年陳釀結(jié)果，酒度降低，酸和縮醛總量增加，白酒所具有的乙醇和乙醛特殊刺激和令人興奮的新鮮感知減弱，甚至消失掉。蔣英麗等在醬香型白酒貯存期老熟問題探討中指出，酒體在貯存前期(1～12 個月)口感變化較大，新酒入庫貯存時的糙辣、沖鼻等不愉快感逐漸消失，同時香味變得越來越突出，酒體開始變得醇厚，可見影響白酒香氣口感的丙烯醛、硫化物等低沸點物質(zhì)主要在貯存前期以揮發(fā)的形式逃逸或被氧化。在貯存中期(12～24 月) 酒體變醇厚細(xì)膩，協(xié)調(diào)感較好。在貯存后期(24～36 月) 酒體香正突出，陳味逐漸出現(xiàn)，到36 月時陳味較好。貯存期內(nèi)對其后味微澀的缺陷沒有得到改變。貯存過程中，由于酒分子揮發(fā)等原因造成酒精度下降，平均每年下降0.1%vol。所以白酒在低溫條件下貯存，如陶壇放入防空洞或埋于地下，可以保持穩(wěn)定的低溫，防止揮發(fā)，增進(jìn)酒中香味成分，口味更佳。而對于優(yōu)質(zhì)酒，在低溫環(huán)境下，貯存時間越久，酒質(zhì)越好。

3、 白酒催陳老熟方法

酒在老熟過程中，氫鍵締合作用，氧化反應(yīng)以及酯化反應(yīng)對白酒酒品影響較大。大部分的白酒催陳技術(shù)都是以這些反應(yīng)的發(fā)生為出發(fā)點，其作用主要表現(xiàn)在以下3 個方面：①促進(jìn)締合作用;②增強各類物質(zhì)的分子活化能，提高分子間的有效碰撞率，使酯化、縮合、氧化還原等反應(yīng)加速進(jìn)行;③加速低沸點成分的揮發(fā)。至今用于白酒催熟的方法主要可分為以下幾種：

3.1 高溫熟化

高溫熟化在殺菌的同時也可以使白酒更加醇和，這是一種傳統(tǒng)的酒老熟方法，其溫度可控制在50℃～60℃。梁明鋒利用桑拿原理，將儲酒溫度提高到40℃，儲存半年相當(dāng)于20℃～30℃的室溫下儲存2～3 年的質(zhì)量水平。許福林用瓦壇將各類蒸餾酒在保溫和保濕的條件下貯存，溫度30℃～60℃，濕度要達(dá)到65%～85%;儲酒過程中要注意調(diào)控溫度和濕度，

使其規(guī)律性的上下波動，這樣貯存3～6 個月白酒口感醇香、綿軟，能達(dá)到常溫貯存白酒2 年的質(zhì)量水平。

3. 2 微波催陳

微波催陳工藝就是以微波場加速新酒醇化的過程。微波場的作用圈是①通過高頻電磁場使酒中的極性分子和水高頻極化，重新組合，使獨立的難溶的分子集團有機融合，相互滲透，加快了醇化過程;②在酒體中微波轉(zhuǎn)換為熱能，提高了自身的溫度，創(chuàng)造出加速醇化的物理環(huán)境;③微波場在酒這一豐富的有機、無機體系中能引發(fā)、加速許多醇化所需的化學(xué)反應(yīng)。

國內(nèi)用于催陳白酒的微波主要是頻率為915MHz 和2450MHz。林向陽等采用頻率為915MHz，功率為5kW 的微波對德山大曲酒和長沙大曲酒進(jìn)行催陳，其處理過的新酒經(jīng)專家品評，相當(dāng)于白酒自然老熟3～4 個月的水平。這類大曲酒一般是自然老熟半年后才出廠，大約可縮短一半貯存期。李承斌等在50℃～66℃采用2450MHz 微波對白酒進(jìn)行催陳，品評鑒定結(jié)果表明，經(jīng)微波處理后酒質(zhì)有明顯提高，突出了綿甜醇和的風(fēng)格，效果明顯。散白酒經(jīng)微波處理后減少了沖辣味，酒質(zhì)柔和。微波處理酒的溫度以55℃～69℃為宜，一次處理66℃左右效果最好，溫度低效果不好，溫度太高揮發(fā)大，香氣損失多。

3.3 超聲波催陳

超聲波作用于白酒的催陳過程，提高分子的活化能，分子碰撞激烈，促進(jìn)酯化和氧化還原等反應(yīng)發(fā)生，有利于白酒醇香味的形成。與此同時超聲波還能加強白酒中各個締合成分間形成締合體的力度，特別是增加乙醇和水分子的締合度，形成大而穩(wěn)固的極性分子締合群。超聲波還具有加速低沸點物質(zhì)的揮發(fā)作用。適當(dāng)?shù)某�聲處理能使酒中酯的含量提高，改善酒的口感，加速酒的陳化。超聲波催陳作用效果對于不同的種類的酒有著較大的差異，A.C Chang等用超聲波(20kHz)處理大米釀酒和玉米釀酒，結(jié)果表明，超聲波催陳處理大米釀酒效果要比玉米釀酒好的多，這說明白酒的人工催陳要根據(jù)酒的種類的不同來選擇合適的方法。從目前的研究看，小功率超聲波的催陳效果比大功率超聲波的催陳效果好。向英等研究了不同超聲參數(shù)對豉香型白酒催陳效果的影響，以氣相色譜分析了酒樣中微量成分含量，研究發(fā)現(xiàn)：在頻率為20kHz/28kHz 的雙頻超聲條件下處理15min，可獲得優(yōu)于傳統(tǒng)酒樣的口感效果。

3. 4 磁場催陳

磁場能使白酒中的各類成分的分子有規(guī)則的排列，特別是使乙醇和水締合得更好，從而使酒體醇和。磁場的激活作用可以加速白酒中酯的生成，磁場催陳白酒應(yīng)適當(dāng)延長處理時間，使分子大量被激化，產(chǎn)生大量產(chǎn)物，從而避免因處理時間較短，產(chǎn)生暗逆反應(yīng)，而導(dǎo)致的產(chǎn)物分解。蔡素雯等研究認(rèn)為，磁處理催熟效果與磁場強度密切相關(guān)，強度過低達(dá)不到催熟效果，過高使得酒味暴辣。磁處理催熟效果與處理后酒樣中總酸、總酯和總?cè)┖�量的變化呈非線性相關(guān)，因其變化甚微，且規(guī)律性不強。

3.5 高壓均質(zhì)催陳

高壓均質(zhì)催陳處理法破壞了酒精水溶液中的各種締合分子群，在某瞬間將部分的酒精分子及水分子切成單獨分子，然后再促進(jìn)其結(jié)合成穩(wěn)定的締合分子群。同時，由于分子的高速運動，產(chǎn)生大量的熱量，使酒溫急劇上升，從而使酒的酸、醇酯化反應(yīng)加速，總酯含量上升，酒的香味增加。所以，高壓均質(zhì)處理不但能促進(jìn)酒的物理性能上的變化，而且也能促進(jìn)酒的化學(xué)性能上的變化。葉盛權(quán)等研究指出，高壓均質(zhì)處理能改善低度白酒香氣的穩(wěn)定性、組織和醇厚，最佳的均質(zhì)條件為壓力35MPa、流量800L/h，此時得到的產(chǎn)品具有較好的風(fēng)味和品質(zhì)，新酒味降低，口感相當(dāng)于白酒自然老熟1～2 年的效果，同時經(jīng)這種方法處理后的白酒揮發(fā)性降低，減少了酒在保存過程中的揮發(fā)損失。隨著原酒質(zhì)量的提高，人工陳釀的效果降低，即便是質(zhì)量較差的酒，經(jīng)高壓均質(zhì)方法處理后，質(zhì)量提高比較明顯，質(zhì)量好的酒，效果則差一些。

4、小結(jié)

自白酒人工催熟研究以來，白酒人工催熟的方法很多，也取得了一定的結(jié)果，但在研究和應(yīng)用過程也存在一些問題，主要體現(xiàn)在以下兩個方面：一是產(chǎn)生了非傳統(tǒng)白酒中應(yīng)有的成分，有的催陳方法，雖然能在一定程度上起到老熟的效果，但是白酒中的光敏感物質(zhì)，如2，3- 丁二酮、3- 羥基丁酮、糠醛、肉桂醛、芳醛及部分雜環(huán)化合物接收了這些高能量后，會產(chǎn)生一些無法預(yù)測和控制的新產(chǎn)物，而這些產(chǎn)物并非都是傳統(tǒng)白酒中應(yīng)有成分，它們的產(chǎn)生勢必會影響白酒的質(zhì)量和改變其味感。另一方面就是回生現(xiàn)象(有的催陳方法，如加熱法、高壓法、磁場處理法等，由于輸入能量較低，不足以激化白酒中有關(guān)作用物質(zhì)分子，不能使分子發(fā)生化學(xué)鍵斷裂，再重新聚合生成呈香呈味物質(zhì)分子。由于提供的能量數(shù)量級低，分子之間的氫鍵締合也不穩(wěn)定，其氫鍵締合進(jìn)程常出現(xiàn)可逆解聚，表現(xiàn)催陳熟化效果不能穩(wěn)定持久，易發(fā)生已聚合、締合部分又解聚和分解，重新恢復(fù)新酒的辣燥特征，導(dǎo)致回生現(xiàn)象嚴(yán)重。

現(xiàn)今的白酒人工催陳方法很多，但依然要確保符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，尤其產(chǎn)生非自然發(fā)酵的產(chǎn)物后其安全性問題應(yīng)引起全行業(yè)的重視，尤其在認(rèn)為添加外來物質(zhì)的化學(xué)催陳工藝是標(biāo)準(zhǔn)不允許的，顯然不可取。

所以個人認(rèn)為，白酒企業(yè)應(yīng)從白酒老熟機理出發(fā)，有針對性改善白酒貯存的條件，從而加快白酒的老熟;另外，優(yōu)質(zhì)白酒的老熟仍應(yīng)以自然老熟為主，人工催陳對優(yōu)質(zhì)酒的老熟質(zhì)量有影響。