酒評君吃喝指南：驢肉、火燒和酒

酒評網(wǎng) 文/酒評君 主編 資深酒評人

在所有能夠?yàn)槿祟愄峁┠芰康募倚笕饫锩�，驢肉是無可爭議的佼佼者。相比豬肉的肥膩，驢肉的脂肪含量更低，是人類獲取優(yōu)質(zhì)動物蛋白的重要來源;其肉質(zhì)纖維細(xì)膩鮮嫩，無論燉、煮、烤、涮，都更容易獲得比牛羊肉還要出彩的口感。

國人吃驢肉，已有600年的歷史�！侗静菥V目》記載：“驢肉補(bǔ)血、治遠(yuǎn)年老損，煮之飲、固本培元”。中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性味甘涼，有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽、安神去煩等功效，對體弱勞損、氣血虧虛、短氣乏力、心煩失眠者尤有較好的補(bǔ)益作用。

盡管驢肉諸多保健價值，但在老饕們看來，驢肉最大的價值還是在于食用。數(shù)百年以來，不同時代的老饕們對于驢的不同部位、不同吃法進(jìn)行了深入研究，逐步形成了一整套的烹飪體系。除了肋板、腱子肉、里脊肉、驢腩肉等主要部位之外，驢肝、腰、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均可成為大廚們手中完美的食材，經(jīng)過火力的催化和其他輔助食材的搭配，幻化出口味馨香、脆而柔嫩的美味。

勁道彈牙的驢筋

然而，驢肉最經(jīng)典的吃法還是要數(shù)驢肉火燒。

“唱戲的腔，廚師的湯”，一鍋秘制的老湯往往是燉制驢肉的關(guān)鍵所在，而這也是很多知名老店秘而不宣的法寶。選取太行山脈特有的新鮮毛驢肉，洗凈、分割成塊，放入熬制多年的陳年老湯，加秘制佐料。大火煮，溫火燉，經(jīng)過四五個小時的熬制，一鍋熟度透徹，色澤鮮嫩，香而不柴，酥軟適口的驢肉便成為當(dāng)?shù)厝嗽缙鹋抨?duì)的動力。

燉制好的驢肉

驢肉火燒香不香，除了看肉，還要看火燒。

地道的老保定火燒用的是死面，不發(fā)酵。和面、發(fā)面、揪面、壓面，每一道工序都考驗(yàn)著師傅的力道和節(jié)奏。刷好驢油的面團(tuán)被木章壓制成餅狀(以前的火燒鋪比較講究，自家的木章上都有自家的標(biāo)記)，放到平底鍋上先烙，達(dá)到一定火候時，再放到一個長長的大叉子上進(jìn)行烤制。待到圓餅鼓脹起肚子，正面、反面和脊邊上都變成黃虎皮花色，火燒就算打好了!

剛出爐的火燒

剛打好的火燒，圓滾滾的像個球。只聽到“刺啦”一聲，整個火燒早已橫刀片開，夾肉的老師傅才不會讓這熱氣跑掉，驢肉、燜子、板腸再加上混著高湯的驢油，立馬塞進(jìn)去;帶著餅香的熱氣迅速讓驢油融化，滲透到一層一層的火燒里。一口下去，驢肉糯軟噴香，火燒香脆彈牙，嘴角淌著油星兒，心里充滿妥妥的幸福感。

驢肉脂肪少，瘦肉多，單吃瘦肉未免寡淡。會吃的老饕往往會要求師傅在驢肉中額外加一些肥肉或者添一勺濃濃的驢肉湯來調(diào)味兒。而老保定的當(dāng)?shù)厥晨瓦�會搭配一些新鮮的青椒，或者腌制好的咸菜進(jìn)行佐餐，這樣吃法不但驢肉香味兒更足，還會因?yàn)榍嘟坊蛘呦滩说募尤胱尶诟懈�加清爽而不會油膩�?/p>

在國人的飲食習(xí)慣中，無論是南淡北咸還是東甜西酸，肉與酒的搭配都是顛撲不破的法則，這不但源于現(xiàn)代人對古代文學(xué)中“喝酒吃肉”美好場景的向往，還有人們對口感、香氣等感官體驗(yàn)孜孜不倦的追求。

相對于豬肉或者雞肉，驢肉顯得高冷了些;而相對牛肉羊肉，驢肉則又多了幾份矜持。在河北保定，驢肉最容易給人喝點(diǎn)小酒的沖動。不似林沖那樣，風(fēng)雪里，在路邊小店割二斤牛肉，抓起酒葫蘆豪飲的壯闊，而是在雨天，約上三五好友，切上半斤腱子肉，二兩板腸，一碟花生米，再來瓶小酒的閑適。

本地酒配本地菜，是一條簡單且不會出錯的配餐法則。吃驢肉火燒，搭配劉伶醉酒是老保定人的習(xí)慣，而嘗試搭配一些口感清淡、低度適口的清香白酒則是年輕人青睞的選擇。比如重慶的江小白，越來越多地和驢肉火燒“同框”，出現(xiàn)在年輕人的餐桌。

不同于濃香白酒，江小白香氣簡單，不會搶奪驢肉的“風(fēng)頭”;入口柔順，更增強(qiáng)了驢肉的糯軟口感。在酒體類似杏仁和水果清香的烘托下，驢肉的香、火燒的脆、咸菜的鮮，便更加層次豐富地呈現(xiàn)出來。驢肉火燒這一“老味兒”，在江小白的襯托下呈現(xiàn)出了更加鮮活的“新生”。

現(xiàn)代交通的便利大大拓展了人們的活動范圍。伴隨人口的流動，不同地區(qū)的飲食、文化也在逐漸地突破地域的限制，在更大的范圍內(nèi)進(jìn)行傳播和延續(xù)。不同文化的融合，帶給人們關(guān)于美食搭配更多的可能，而這些可能，讓我們的生活變得更加多姿多彩。