白酒酒尾的成分分析

大家對(duì)酒尾的認(rèn)識(shí)與使用也有個(gè)逐步深化和完善的過(guò)程。以前，由于氣相色譜等微量檢測(cè)儀器不普及，對(duì)酒尾中的微量成分無(wú)法測(cè)定，加之酒尾酒體渾濁、口感酸澀刺喉，大多數(shù)酒廠都當(dāng)做下腳料簡(jiǎn)單處理：倒入地鍋水中二次蒸餾，目的只是提取其中的少量酒精份。然后即隨底鍋水一起作廢水排出，是釀酒行業(yè)被劃為重點(diǎn)污染行業(yè)的重要因素。

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現(xiàn)在，大部分企業(yè)使用色譜儀進(jìn)行酒尾倒入底鍋水中蒸餾前后微量成分含量對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：酒尾加入底鍋水中蒸餾提取，香味物質(zhì)的回收率很低，要回收利用，還得另辟蹊徑。

近年來(lái)，隨著行業(yè)研究的不斷深入和高精尖檢測(cè)儀器的不斷出現(xiàn)，大家逐漸認(rèn)識(shí)到酒尾中其實(shí)蘊(yùn)含著豐富天然發(fā)酵香味物質(zhì)。我國(guó)一家國(guó)家名酒廠采用全二維——飛行氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)儀測(cè)定：凡是成品酒中所具有的香味成分，在酒尾中都有一定數(shù)量的存在，有的甚至高出成品酒好幾倍。

另外，從酒廠實(shí)際測(cè)繪的蒸餾曲線(甑桶餾出物含量隨蒸餾時(shí)間變化的關(guān)系曲線)明顯可以看出：作為濃香型白酒呈香主體的酯類(lèi)總量在酒頭、酒身、酒尾中的含量呈中間低兩端高的馬鞍型，作為較重要呈味主體的酸類(lèi)總量更是呈一路上升的爬坡型，兩大類(lèi)主體風(fēng)味物質(zhì)都在酒尾中富集。尤其是呈味物質(zhì)的主體——有機(jī)酸類(lèi)。