鐘杰點評12香型白酒

喝白酒，是門技術(shù)活，因為白酒香型多，口感區(qū)別大，在酒桌上，你能細微感知酒品，絕對會讓大家對你側(cè)目相看，這里我給大家分享國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心白酒鑒評組組長鐘杰主任編寫的白酒12種香型的嘗評要領(lǐng)，趕緊學(xué)起來吧。

鐘氏品酒要訣：

舉杯齊眉，觀其色

勾頭傾杯，聞其香

細品慢咽，知其味

融色香味，得其格

(一)醬香型白酒

1.代表酒：茅臺酒、道和柔和醬香系列白酒。

2.感官評語：

微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

3.品評要點：

1)色澤上，微黃透明;

2)香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香>焦香>糊香;

3)空杯留香持久，且香氣幽雅舒適(反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。)

(二)清香型白酒

1.代表酒：山西“汾酒”、河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。

2.感官評語：

無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。

3.品評要點：

1)色澤為無色透明(濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明);

2)主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香;

3)口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香;

(三)濃香型白酒

1.代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。

2.感官評語：

無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。

3.品評要點：

1)色澤上：無色透明(允許微黃);

2)香氣濃郁大小、特點分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派;

3)綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠。

(四)米香型白酒

1.代表酒：桂林“三花酒”。

2.感官評語：

無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。

3.品評要點：

1)聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯;

2)口味特別甜，有發(fā)悶的感覺;

3)回味怡暢，后味爽凈，但較短。

(五)鳳型酒

1.代表酒：陜西“西鳳酒”。

2.感官評語：

無色透明，醇香秀雅、甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長。

3.品評要點：

1)聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣;

2)入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺;

3)諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體。

(六)藥香型白酒

1.代表酒：貴州“董酒”。

2.感官評語：

清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。

3.品評要點：

1)香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適;

2)入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味;

3)后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味。

(七)豉香型白酒

1.代表酒：廣東“玉冰燒酒”。

2.感官評語：

玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。

3.品評要點：

1)聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味;

2)酒度低，但酒的后味長。

(八)芝麻香型白酒

1.代表酒：山東“景芝白干”。

2.感官評語：

清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。

3.品評要點：

1)聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味;

2)入口后焦糊香味突出，細品有類似芝麻香氣(近似焙炒芝麻的香氣)，有輕微的醬香;

3)口味較醇厚。

(九)特型白酒

1.代表酒：江西樟樹“四特酒”。

2.感官評語：

酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。

3.品評要點：

1)清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香;

2)入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感;

3)口味較柔和(與酒度低、加糖有關(guān))，有粘稠感，糖的甜味很明顯。

(十)兼香型白酒

1.醬中帶濃

1)代表酒：湖北“白云邊酒”。

2)感官評語：

清澈透明(微黃)、芳香、幽雅、舒適、細膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。

3)品評要點：

①聞香以醬香為主，略帶濃香;

②口味較細膩、后味較長;

③在濃香酒中品評，其醬味突出;在醬香型酒中品評，其濃香味突出。

2.濃中帶醬

1)代表酒：中國“玉泉酒”。

2)感官評語：

清亮透明(微黃)、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細膩、余味爽凈。

3)品評要點：

①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香;

②入口綿甜、較甘爽;

③口味柔順、細膩。

(十一)老白干型白酒

1.代表酒：河北“衡水老白干”。

2.感官評語：

無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。

3.品評要點：

1)香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬;

2)入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

(十二)馥郁香型白酒

1.代表酒：湖南“酒鬼酒”。

2.感官評語：

芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。

3.品評要點：

1)聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào);

2)入口有綿甜感，柔和細膩;

3)余味長且凈爽。