探索葡萄酒香氣

很多葡萄酒愛好者都認(rèn)為品嘗葡萄酒的一大樂趣就在于那令人著迷而又變化多端的香氣。產(chǎn)區(qū)、園地、年份、工藝以及陳年等元素賦予任意一款葡萄酒與眾不同的個(gè)性。因而，嘗試新的葡萄酒總會(huì)給我們帶來無盡的歡樂。

通常而言，葡萄酒的香氣可以大致分為三個(gè)類型：一類香氣(Primary Aromas)、二類香氣(Secondary Aromas)和三類香氣(Tertiary Aromas)。下面，我們一一道來。

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1. 一類香氣

一類香氣來源于葡萄本身以及葡萄汁發(fā)酵，有時(shí)也會(huì)被稱為品種香氣。

芳香型白葡萄品種釀造的葡萄酒往往具有識(shí)別度很高的典型香氣。例如，經(jīng)典新西蘭馬爾堡(Marlborough)的長相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒充盈著純凈的熱帶水果和植物香氣。源于奧地利的綠維特利納(Gruner Veltliner)釀造的葡萄酒會(huì)帶有獨(dú)特的白胡椒香氣。

此外，雷司令(Riesling)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)、小粒白麝香(Muscat Blanc a Petits Grains)和特濃情(Torrontes)等釀造的葡萄酒往往具有非常濃郁的一類香氣。

2. 二類香氣

釀酒工藝是另一個(gè)影響葡萄酒香氣的因素。釀酒師在葡萄酒釀造中經(jīng)常使用的蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)、酵母自溶(Yeast Autolysis)或酒泥陳年(Sur Lie)和橡木桶(Oak)陳年等工藝都會(huì)影響到葡萄酒的二類香氣。

蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以將葡萄酒中的尖厲的蘋果酸(Malic Acid)轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸(Lactic Acid)，同時(shí)形成黃油、奶酪及奶油等特殊香氣和風(fēng)味，使葡萄酒的口感更加圓潤優(yōu)雅。

一般而言，大部分紅葡萄酒會(huì)使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵降酸;一些白葡萄酒會(huì)采取部分或全部酒液使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝，芳香型白葡萄品種為了保留其原有的爽口酸度很可能不會(huì)使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝。

酵母香氣來自于葡萄酒的酵母自溶或酒泥陳年工藝。香檳(Champagne)是應(yīng)用酒泥陳年工藝的最典型葡萄酒之一。在二次酒精發(fā)酵之后，香檳酒液中的酵母菌死亡并在酒液底部形成酒泥沉淀。酵母在酒泥中逐漸分解，并使酒液帶有酵母自溶帶來的香氣與風(fēng)味，即餅干、黃油、面包和吐司的香氣與風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)的香檳甚至?xí)��?jīng)過長達(dá)數(shù)年的酒泥接觸，使酒液帶有濃郁的酵母香氣特征。

橡木桶陳年是葡萄酒釀造中最重要的工藝之一。它可以使葡萄酒具有更復(fù)雜的香氣和風(fēng)味，促進(jìn)葡萄酒中的單寧成熟。在舊世界國家，橡木桶的使用不僅根據(jù)釀酒師的需要，還要符合地區(qū)葡萄酒法規(guī)的要求;在新世界國家，釀酒師對(duì)橡木桶的使用可以擁有更多的選擇，包括橡木桶產(chǎn)地、橡木桶陳年時(shí)間、橡木桶的尺寸、橡木桶的烘烤程度及酒液使用橡木桶陳年的比例等。使用不同的橡木桶陳年工藝會(huì)使葡萄酒表達(dá)出不同的特質(zhì)。

法國波爾多(Bordeaux)左岸(Left Bank)、西班牙里奧哈(Rioja)及普里奧拉托(Priorat)、意大利巴羅洛(Barolo)及巴巴萊斯科(Barbaresco)和美國納帕谷(Napa Valley)等產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會(huì)使用較高比例的新橡木桶陳年。

一些葡萄酒愛好者同樣垂青于使用橡木桶陳年的白葡萄酒。霞多麗(Chardonnay)葡萄酒經(jīng)常會(huì)使用橡木桶陳年。一些美國納帕谷的釀酒師會(huì)使用較高比例的法國新橡木桶熟化霞多麗白葡萄酒，使其酒體更加圓潤飽滿，展現(xiàn)出奶油、吐司、香草等香氣與風(fēng)味。而法國夏布利(Chablis)的釀酒師更可能會(huì)選擇使用具有一定桶齡的舊橡木桶為霞多麗葡萄酒增添風(fēng)味，使風(fēng)土得到更多的表現(xiàn)。

3. 三類香氣

葡萄酒的三類香氣是在葡萄酒的陳年過程中產(chǎn)生的。從葡萄酒到達(dá)其適飲期至完全陳年，其一類、二類、三類香氣會(huì)逐漸融合。

葡萄酒的陳年類型由于不同儲(chǔ)存環(huán)境可以分為兩種，一種是氧化型陳年，例如儲(chǔ)存在橡木桶的葡萄酒會(huì)接觸到微量的氧氣。此外，一些有意氧化風(fēng)格葡萄酒在陳年過程中可以接觸到一定的空氣，例如西班牙雪莉酒(Sherry)在其特有的索萊拉(Solera)系統(tǒng)中陳年時(shí)，酒液液面可以與空氣接觸。還原型陳年香氣是葡萄酒裝瓶后，在瓶中逐漸發(fā)展出的香氣。

有意氧化是西班牙雪莉酒和葡萄牙波特酒(Port)的重要特點(diǎn)。菲諾(Fino)雪莉酒會(huì)展現(xiàn)出杏仁、草藥以及面包的香氣;佩德羅-希梅內(nèi)斯(Pedro Ximenez，PX)雪莉酒會(huì)有干果、咖啡、香草以及焦糖的濃郁香氣。

法國勃艮第(Burgundy)是另外一個(gè)引人入勝的產(chǎn)區(qū)。進(jìn)入適飲期的優(yōu)質(zhì)勃艮第紅葡萄酒會(huì)散發(fā)出精致優(yōu)雅的森林地表、泥土、松露和菌菇等三類香氣。

傳統(tǒng)德國、奧地利風(fēng)格的逐粒精選酒(Beerenauslese)及枯萄逐粒精選酒(Trockenbeerenauslese)在瓶中陳年后會(huì)散發(fā)出蜂蜜、干果、蜜餞和花朵的香氣。澳大利亞出產(chǎn)的賽美蓉(Semillon)是另外一個(gè)有趣的例子，其經(jīng)典的產(chǎn)區(qū)是位于新南威爾士州(New South Wales State)的獵人谷(Hunter Valley)。年輕時(shí)的獵人谷賽美蓉沒有特別引人注目的風(fēng)味特征，但在瓶中陳年后，會(huì)逐漸發(fā)展出堅(jiān)果、蜂蜜和蠟質(zhì)的芳香。