最“玄乎”的葡萄酒概念——酒體

對葡萄酒來說，“酒體”到底是一個什么概念呢?它無色無味，不屬于任何一種物質(zhì)，只是一種很微妙的“感覺”。在盲品中，我們可以借助酒體的輕重來協(xié)助判斷葡萄酒的品種、產(chǎn)區(qū)等信息。它是葡萄酒的一個關(guān)鍵指標，而且會影響葡萄酒配餐。那么，到底什么是酒體呢?酒體是葡萄酒給口腔帶來的一種或輕或重，或淡或稠的感覺。對比一下水和伏特加給口腔的不同感受，伏特加含有酒精，因此它比水喝起來更顯濃稠。楓糖漿也比水更濃稠，因為它含有可溶性糖分。為什么酒精比水更黏稠呢?分子越長、越容易形成氫鍵的物質(zhì)就顯得越黏稠。水分子很容易形成氫鍵，可惜它是最小的分子，所以它不能與其他分子輕易地“黏”在一起。而酒精的乙醇分子比水分子更大，也很容易與其他分子結(jié)合，所以它顯得比較“黏”。

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左為水分子，右為乙醇分子;后者的結(jié)構(gòu)使得它傾向于與其他分子進行結(jié)合，結(jié)合過程中產(chǎn)生的阻力就是它的“黏性”。

葡萄酒的酒體取決于酒精度、殘留糖分、可溶性風味物質(zhì)(如果膠、酚類、蛋白質(zhì)等)以及酸度。前三種成分的含量越高，葡萄酒的酒體就越重;不過，酸度越高，葡萄酒的酒體就會顯得越輕。因此，酸度高的葡萄酒通常酒體偏輕;當然，有些葡萄酒不僅酸度高，殘留糖分含量也高，那它的酒體就依然會顯得豐滿厚重。如何形容葡萄酒的酒體?跟酒體相關(guān)的描述是葡萄酒詞匯中最令人費解的部分之一。如果沒有經(jīng)過學習，你就很難理解“酒體輕”、“酒體重”這樣的量化描述以及“輕盈”、“豐滿”這樣的質(zhì)化描述到底是什么意思。下面提供一個簡單的詞匯表格，介紹關(guān)于葡萄酒酒體的5種量化描述和相應的各種質(zhì)化描述，并拿葡萄酒與牛奶進行對比。部分質(zhì)化描述形容詞適用于多種酒體的葡萄酒，因為對于不同的品種，其酒體的輕重劃分標準不一樣。另外，有些形容詞不僅僅可以用來形容酒體，還可以用來形容香氣、結(jié)構(gòu)和平衡度。酒體豐滿的葡萄酒比酒體中等的可以用更多的詞匯來描述。葡萄酒的酒體分類和描述：

把葡萄酒的酒體從輕到重分為五類，而不是用具體的數(shù)字來進行分類，是因為酒體是一個比較模糊的、感性的概念，而不是一種具體的、可以精確衡量的物質(zhì)。在現(xiàn)實世界里，葡萄酒的酒體從輕到重是一個連續(xù)性的過渡過程，沒有一個具體的分界線。比如，“酒體中等偏高”只是用來泛指一系列接近這個標準的葡萄酒。葡萄酒的五個類別中，每個類別的范圍大小并不一樣。比如，“中等”涵蓋的范圍其實比較小，雖然我們很多時候都傾向于把一款酒的酒體粗略地評價為“中等”;“輕盈”的范疇比“厚重”的小很多，因為葡萄酒的酒體是有下限的，再怎么輕也不會輕到哪里去，但它的厚重程度卻沒有上限。葡萄酒的酒體跟侍酒溫度也有關(guān)系。溫度越高，酒體就越輕。另外，葡萄酒的酒體跟它所搭配的食物也有關(guān)系。高級品酒師需要用量化的標準來把一款葡萄酒的酒體精確地描述出來，比如，他需要清楚地說明一款酒的酒體到底是“中等偏低”還是“中等偏高”;而一般的品酒師通常混合使用量化和質(zhì)化的標準來描述酒體，比如，他可以用“接近豐滿”來描述一款酒體在中等偏高至豐滿之間的葡萄酒。