酒是陳的香 你知道為什么嗎？

姜是老的辣，酒是陳的香。白酒越陳越香在很多人看來是常識(shí)，背后原因卻鮮有人知曉。陳年的老酒比新釀的白酒香，究竟靠譜不?背后的原因是什么?

白酒有香味的功臣原來是它!

要想回答這個(gè)問題還需了解酒的釀造。固態(tài)發(fā)酵白酒多以高粱、小麥、豌豆等糧食為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過，這種酒的酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了酒精含量較高的白酒。

酒精與我們喝的白酒大不相同，純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的色、香、味，這是因?yàn)榘拙评锍�了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。正如水果中含有大量的糖分，所以用水果也能釀酒。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的主要功臣都是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以，新釀造的酒喝起來生、苦、澀，不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。

釀酒師在長(zhǎng)期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷地氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。

白酒越陳越香是有條件的

白酒并非越陳越好。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好或溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)揮發(fā)掉，而且還會(huì)變酸變餿，甚至酸敗成醋。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥�醋酸菌，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。

所以，酒越陳越好是有條件的。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，酒的陳化時(shí)間大大縮短。利用特殊方法處理酒，可以使陳化中必需的酯化反應(yīng)和氧化反應(yīng)速度大大加快，從而縮短陳化周期。

如：利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。但是，不論科技多么發(fā)達(dá)，人們對(duì)陳酒的追捧都會(huì)隨著中國(guó)的酒文化而一直延續(xù)下去。畢竟，白酒是文化和情感的載體，陳年的酒香和人工催熟的還是有本質(zhì)區(qū)別的。即使將來利用高科技陳化的酒已經(jīng)達(dá)到了以假亂真的地步，人們還是會(huì)通過各種手段得知酒的處理方法。如果它是"高科技陳化法"的產(chǎn)物，那么與真正的陳酒相比，它便會(huì)貶值許多。

如何貯存白酒才科學(xué)?

如果想喝到更香醇的白酒，可以直接買陳年老酒，也可以學(xué)習(xí)科學(xué)的方法把自家酒多貯存幾年，那么白酒該如何貯存呢?

“一般來說，相對(duì)濕度在70%左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉?fàn)�;溫度0度至20度之間，嚴(yán)禁煙火。容器封口要嚴(yán)，防止漏酒和降低酒精度。”白酒專家介紹說，貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好，貯存過程中要“多看少動(dòng)”。還有很重要的一點(diǎn)，就是要選擇適合長(zhǎng)期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。

專家表示，也并不是所有的白酒都越陳越好，有的白酒若貯存過長(zhǎng)，則進(jìn)入“衰老期”，失去原有風(fēng)味。特別是清香型白酒,最好不要長(zhǎng)期貯存，因?yàn)槿菀资�去原有的香型特點(diǎn)，甚至出現(xiàn)苦澀味。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最適宜儲(chǔ)藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，因?yàn)閴�子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會(huì)令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟。