酒伴人生 這些年你真的懂酒嗎？

中國(guó)是卓立世界的文明古國(guó)，是酒的故鄉(xiāng)。在中華民族五千年的歷史長(zhǎng)河中，酒文化一直占據(jù)著重要地位，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。中國(guó)白酒作為中華民族歷史和精神文化的載體,在國(guó)人心中有著不可撼動(dòng)的地位。白酒伴隨了中國(guó)人一生的成長(zhǎng)，家里小孩出生要喝滿月酒，孩子周歲要喝周歲酒，成年趕考、大婚……人生多少個(gè)重要時(shí)刻都要用酒來(lái)紀(jì)念。

中國(guó)是酒的故鄉(xiāng)，白酒伴隨了中國(guó)人一生的成長(zhǎng)。一年一生，中國(guó)人始終離不開酒。春節(jié)到來(lái)的時(shí)候要喝屠蘇酒，陽(yáng)春、清明登高時(shí)也要喝酒，端午節(jié)要喝雄黃酒，中秋節(jié)要喝桂花酒，到了重陽(yáng)節(jié)還要“把酒臨風(fēng)”。可是，有多少人能夠懂酒?在教你懂酒之前，先驗(yàn)證一下你到底懂酒!還是不懂酒!

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不懂酒表現(xiàn)之一：“我要真酒!”

喝酒的人是不是對(duì)這一句話非常的熟悉?對(duì)，一般喝酒的人心里最愛想象的就是“這是不是假酒”。越是知名品牌越是不放心。也對(duì)，買了假酒，不僅經(jīng)濟(jì)上受損，面子上更受損。

對(duì)于假酒，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的時(shí)期，確實(shí)出現(xiàn)過喝假酒致死人的重大事件。那時(shí)候，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，買酒靠指標(biāo)的時(shí)代，酒是奢侈品。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)初期，酒被放開，但是在糧食依然匱乏的情況下，受高利潤(rùn)的誘惑，工業(yè)酒精勾兌的假酒的確讓很多人談酒色變。

中國(guó)發(fā)展到今天，工業(yè)酒精勾兌的假酒早已不可能出現(xiàn)，目前市場(chǎng)上的白酒造假主要有三類：即低仿、中仿和高仿。低仿酒就是用劣質(zhì)酒冒充市場(chǎng)流通較快的低端酒出售;中仿酒主要是用低檔酒冒充中高檔酒出售。而高仿就是用盡量逼真的包裝、盡量相近口味的中低檔酒，來(lái)冒充高檔酒。所以，所謂的“真”，主要是指品牌是真的，而不再指品質(zhì)問題。

由于95%以上的消費(fèi)者對(duì)酒了解不多，所以對(duì)于酒的真假表示懷疑。大家只要能在正規(guī)場(chǎng)合去購(gòu)買，選擇熟悉的品牌，一般不會(huì)出現(xiàn)冒牌酒。因?yàn)閷?duì)正規(guī)場(chǎng)合，除了廠家嚴(yán)格管理和把控外，相關(guān)政府部門同樣抓的很嚴(yán)。尤其是廠家，更是努力維護(hù)自己品牌的形象，無(wú)論是在產(chǎn)品本身的防偽方面，還是市場(chǎng)管控方面，亦或者是打假方面，都已經(jīng)做到了讓仿冒者無(wú)縫可鉆的地步。所以，中國(guó)95%的消費(fèi)者們，不要被“我買的是不是真酒”再給自己心里制造煩惱。

不懂酒表現(xiàn)之二：“現(xiàn)在的酒都是酒精勾兌的!”

是不是說(shuō)中了甚至99%消費(fèi)者的心理?!這句話我相信99%的白酒消費(fèi)者都會(huì)說(shuō)。

首先，我先談?wù)劰磧哆@個(gè)詞。我感覺大家真的冤枉了勾兌。說(shuō)通俗一點(diǎn)，其實(shí)每個(gè)家庭每天都在勾兌，是什么?對(duì)，做飯。比如說(shuō)一盤酸辣土豆絲，你不可能什么都不放，僅僅把土豆直接放到鍋里干炒怎么行，必要的油、鹽、醋、味精你必須要放吧。做飯就是在勾兌美味，難道勾兌出來(lái)的美味你就不吃了。所以，引用到酒行業(yè)，勾兌不是貶義詞，它恰恰是白酒成品一道最重要的工藝，是中國(guó)酒道非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

那么白酒的勾兌還有什么神秘可言?!再舉個(gè)例子，以大家熟悉的茅臺(tái)為例。

70年代后，茅臺(tái)酒廠設(shè)置專職的勾兌人員，以感官償評(píng)為主，判定酒質(zhì)的香氣與口味搭配，好酒和差酒的結(jié)合等。茅臺(tái)酒廠的酒師們?cè)谏�產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)酒可分醬香，醇甜，窖底香三種，在勾兌時(shí)要適量摻和在一起，取2-7輪次的酒，大約200-300個(gè)單型樣品進(jìn)行勾兌，反復(fù)多次小樣組合，一個(gè)勾兌比例最少酒樣需要30個(gè)單型酒，多則用70個(gè)。

可見茅臺(tái)酒的勾兌流程已相當(dāng)復(fù)雜，不諳熟茅臺(tái)酒工藝的酒師則無(wú)法勾兌出茅臺(tái)酒，茅臺(tái)的勾兌師們深知茅臺(tái)醬香酒的各種組分，并應(yīng)用自如。這些勾酒師就象魔術(shù)師，他可以把一些有缺陷的酒變得完美，所以他們又是一個(gè)個(gè)藝術(shù)大師。一般情況下，多以酒質(zhì)好壞來(lái)決定用酒的數(shù)量，使勾兌樣品酒初步接近風(fēng)格，再進(jìn)行大型勾兌。進(jìn)行小樣勾兌是個(gè)很復(fù)雜的工作，但也是個(gè)必需的環(huán)節(jié)，如小樣勾兌失敗，則損失不大，最多是樣品有損，這已是勾酒師多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

常規(guī)勾兌的原則是兩頭少，中間多。醇甜為基礎(chǔ)，約占55%，醬香為主體約占35%，陳年老酒為輔約占8%，其它特殊香作協(xié)調(diào)，約占2%，大型勾兌好基礎(chǔ)酒后，選出適當(dāng)?shù)恼{(diào)味酒，進(jìn)行細(xì)致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進(jìn)辣味等。兩頭少就是酒頭和酒尾用得少，中間部分用得多。由于工藝要求精湛，所以對(duì)陳年酒的貯存就很重要了。

看完茅臺(tái)的勾兌，是不是感覺勾兌師和神廚、美味專家一樣。其實(shí)，勾兌在每個(gè)酒廠都是非常重要的部門，沒有勾兌大師精心的搭配，哪來(lái)這么多的美酒讓人稱贊。

有人又說(shuō)了，聽說(shuō)哪個(gè)酒廠經(jīng)常從外地拉酒，我想說(shuō)，你家的味精、鹽難道也是你自己生產(chǎn)的，不用買嗎?每個(gè)酒廠燒出來(lái)的酒就像是你家地里種出的白菜，要做出美味，還必須要買很多的調(diào)味酒和陳年老酒，看到從外地拉來(lái)酒就是酒精嗎?

再說(shuō)說(shuō)異地灌裝問題。其實(shí)五糧液在石家莊鹿泉有罐裝基地，這個(gè)事實(shí)很多人都知曉。但即使這樣也沒有減少石家莊人對(duì)五糧液的熱愛。其實(shí)，每個(gè)酒廠根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展需求，對(duì)外擴(kuò)張是很正常的一件事情，就像是啤酒。青島啤酒全國(guó)都是，難道每一瓶都要從青島發(fā)貨過來(lái)么?其實(shí)每家酒企都一樣，為了節(jié)約成本，酒廠通過嚴(yán)格把控，所以無(wú)論是在哪里灌裝的成品，企業(yè)都不會(huì)拿自己的品牌玩火。還有，比如北京的某知名品牌，由于市場(chǎng)的要求，生產(chǎn)基地要設(shè)在寸土寸金的北京那是不現(xiàn)實(shí)的，只能選擇更適應(yīng)他們白酒風(fēng)格的地方去建設(shè)基地。

對(duì)于以上消費(fèi)者的種種誤會(huì)，當(dāng)然媒體也有一定的責(zé)任，抓住一個(gè)新聞點(diǎn)使勁放大，致使一打開網(wǎng)絡(luò)，市場(chǎng)消費(fèi)方面的文章反面報(bào)道比正面報(bào)道多，而中國(guó)悠久的釀酒歷史及與酒有關(guān)的文化很少有人去報(bào)道，更很少有人去正確地引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)。

不懂酒表現(xiàn)之三：“這個(gè)酒喝了上頭!”

這句話常常被消費(fèi)者用來(lái)點(diǎn)評(píng)酒的好壞。不少人飲酒后，引起頭痛，即所謂“上頭”， 所以飲酒上頭與否評(píng)論酒質(zhì)高低者屢見不鮮，而且大多人無(wú)法用言語(yǔ)表達(dá)自己對(duì)白酒的品鑒意見，只是用這一句“這個(gè)酒喝上頭，不好，是假酒”直接否定了某款酒。當(dāng)你了解到下面的一段知識(shí)，也許你能理解什么酒喝多了都會(huì)頭痛的。

導(dǎo)致喝酒后頭痛的原因很多，也是因?yàn)樽陨眢w質(zhì)原因，還有一部分是酒體內(nèi)微生物原因引起。在我們飲用的酒中，生物胺是大范圍存在的，生物胺是生物活性細(xì)胞必不可少的組成部分，在調(diào)節(jié)核酸與蛋白質(zhì)的合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要作用，常存在于動(dòng)植物體內(nèi)及食品中。經(jīng)過國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心的分析測(cè)試，在我國(guó)市場(chǎng)上常見的酒品分類中，白酒含有的生物胺含量最低，在1-2.5mg/L左右，而含量最高的黃酒中生物胺含量則高達(dá)39.27-241.07mg/L。這樣我們就很好理解啦，大家經(jīng)常說(shuō)“黃酒后勁最大”，容易頭痛，原因就是黃酒中的生物胺含量最高。

所以，不能因?yàn)楹染坪箢^痛就直接給判定是假酒或者劣質(zhì)酒。往往喝酒之后讓人頭痛的酒才是真正糧食釀造的酒，因?yàn)樯�物胺存在于糧食中。

不懂酒表現(xiàn)之四：“不喝就是不給我面子!”

又被說(shuō)中心里了吧!其實(shí)，這句話恰恰反映的是目前不正常的酒桌文化。

曾幾何時(shí)，酒桌上談項(xiàng)目、辦事要靠吃喝等歪風(fēng)邪氣盛行，觥籌交錯(cuò)之中，潛規(guī)則、利益輸送等暗度陳倉(cāng)，出現(xiàn)“酒杯一端、政策放寬，筷子一提、可以可以”的現(xiàn)象，“酒桌辦公”成為一些干部對(duì)上爭(zhēng)取項(xiàng)目和資源，對(duì)下吃拿卡要、尋租牟利的重要工作方式，有的地方甚至直言“接待也是生產(chǎn)力”。這種風(fēng)氣蔓延起來(lái)，社會(huì)上就開始流傳“小酒天天醉，喝壞了黨風(fēng)喝壞了胃”。以至于國(guó)家頒布了限酒令。似乎所有的問題都是因酒而起，這不免為中國(guó)的酒業(yè)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)蒙上冤屈。

再加上無(wú)論是商務(wù)接待還是各種場(chǎng)合，“感情深，一口悶，感情淺，舔一舔”“不喝就是不給我面子”等等一些流傳語(yǔ)的運(yùn)用，使中國(guó)博大精深的飲酒文化越來(lái)越被扭曲。

更要命的是酒行業(yè)本身也成了這種歪風(fēng)的推動(dòng)者，為了能賣出更多的酒，大口喝酒、各種干杯法的推廣，看似豪爽，實(shí)則是加劇了酒風(fēng)扭曲，不但沒有把中國(guó)酒文化發(fā)揚(yáng)光大，反而留下了很多污點(diǎn)。在這些不正之風(fēng)的推動(dòng)下，很多人都有過醉酒后的難忍，于是出現(xiàn)了各種對(duì)酒的反面言論，因此可以看出這些不正之風(fēng)的危害。

那么，正確的“敬”和“醉”在酒風(fēng)中是什么樣的?

“敬”大概分為文敬、回敬、互敬、代飲、罰酒。其中，罰酒在酒桌文化上被大家利用最多。實(shí)際上，罰酒是中國(guó)人“敬酒”的一種獨(dú)特方式，最為常見的可能是對(duì)酒席遲到者的“罰酒三杯”，有時(shí)也不免帶點(diǎn)開玩笑的性質(zhì)。為了勸酒，酒席上“罰酒”的理由也是五花八門，以至于“罰酒”被大肆利用，成為了很多人醉酒的原因，致使酒多了更多的罪名。文明罰酒，杜絕惡意罰酒，是酒道文化所提倡的一點(diǎn)。

“醉”，很多人都嘗試過，相信沒有幾個(gè)人說(shuō)“醉”后是舒服的。其實(shí)，在古代，“醉”為“陶醉”，美得感受，這才能真正叫飲酒的享受，體味人生的快感。老友見面一醉方休，不醉不歸，均指喝美才止。

但是，現(xiàn)在，因簡(jiǎn)化字，誤導(dǎo)本意，才將飲酒過量和“酩酊”叫“醉”，我想飲酒有害健康的來(lái)源就應(yīng)該為此。

每年網(wǎng)絡(luò)都會(huì)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)年的流行語(yǔ)，而且年年都不同，但是對(duì)于白酒的消費(fèi)者群體，上面那些勸酒、飲酒語(yǔ)又是長(zhǎng)久不衰的流行語(yǔ)，這很有一種諷刺意味。中國(guó)酒文化發(fā)展到現(xiàn)在，白酒的真正魅力卻被一些不正的酒風(fēng)所曲解，正確科學(xué)的中國(guó)酒道文化從來(lái)沒有被系統(tǒng)地的整理和推廣。