火眼金睛識(shí)別葡萄酒缺陷

作為一個(gè)葡萄酒迷，在開過無數(shù)瓶酒之后，想必也會(huì)遇到不少有缺陷的葡萄酒。有時(shí)候些許的小缺陷無傷大雅，比如有的人對(duì)有輕微軟木塞污染的葡萄酒毫不介意，有的人甚至喜歡酒香酵母污染帶來的味道。而有的人則會(huì)對(duì)這些受污染的葡萄酒退避三舍。

有的葡萄酒缺陷會(huì)帶有令人非常不舒服的味道，比如濕報(bào)紙、創(chuàng)可貼、洗甲水，或者是臭雞蛋的味道。對(duì)于帶有這些缺陷的葡萄酒，我們一定要擦亮眼睛，認(rèn)真識(shí)別。本文就為大家列舉了一些常見的葡萄酒缺陷及其識(shí)別方法。

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1. 軟木塞污染(TCA)

軟木塞污染由一種叫做三氯苯甲醚(TCA)的化合物造成。用軟木塞包裝的葡萄酒中有3%到5%存在這種缺陷，也就是說你很可能遇到過受軟木塞污染的葡萄酒，只是有時(shí)候你可能沒有意識(shí)到。輕微的軟木塞污染可能只是讓酒中的果味顯得沉悶，而嚴(yán)重的軟木塞污染會(huì)造成一瓶酒無法飲用。識(shí)別軟木塞污染的方法是聞一聞酒中有沒有濕報(bào)紙或者潮濕的地下室的味道。為避免軟木塞污染，最近幾年越來越多的葡萄酒采用螺旋蓋、玻璃瓶蓋或者塑料瓶蓋來封瓶。

2. 揮發(fā)酸(Volatile acidity)

一瓶葡萄酒有80%是水，其它的20%則是各種化合物。這些化合物中有一部分是酸，而且大部分是無揮發(fā)性的酸。而那些揮發(fā)性的酸，比如醋酸，如果過量的話會(huì)使酒聞起來像醋。還有乙酸乙酯，如果過量會(huì)讓酒聞起來有刺鼻的洗甲水味道。

3. 氧化(Oxidation)

葡萄酒的氧化主要是指酒中的酚類物質(zhì)被氧氣破壞。這種情況可能發(fā)生在發(fā)酵過程中或者瓶中。尤其是當(dāng)你把沒喝完的酒重新封口放了一周的時(shí)候。被氧化的葡萄酒顏色會(huì)發(fā)生變化：紅葡萄酒會(huì)變成棕色，白葡萄酒會(huì)變渾濁。酒的口感也會(huì)發(fā)生變化。因此識(shí)別氧化污染靠的是視覺和味覺，而不是嗅覺。

4. 還原(Reduction)

還原與氧化的過程相反，是在缺少氧氣的情況下發(fā)生的。主要是因?yàn)榫浦械牧蚧�物在還原反應(yīng)下會(huì)產(chǎn)生臭雞蛋或者下水道的氣味。跟氧化一樣，還原也是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，只不過控制不好的話，硫化物的臭味就會(huì)喧賓奪主。

5. 馬德拉化(Maderization)

馬德拉(Madeira)是一款知名的甜酒。但是要像釀造馬德拉酒那樣加熱，普通葡萄酒的結(jié)構(gòu)就會(huì)被破壞。所以由于儲(chǔ)存不當(dāng)，比如環(huán)境溫度過高造成葡萄酒變質(zhì)就被稱為馬德拉化。這樣的葡萄酒顏色會(huì)變成棕色，聞起來有波本威士忌和雪莉酒(Sherry)的氣味。

6. 酒香酵母污染(Brettanomyces)

酒香酵母少量使用的話對(duì)葡萄酒是有益的，可以增加酒的復(fù)雜度、香氣和風(fēng)味。如果過量的話會(huì)使酒聞起來有馬廄味或者汗?jié)竦囊路�的味道，還有一些受酒香酵母污染的葡萄酒聞起來有創(chuàng)可貼的味道。

碰到這些有缺陷的酒該怎么辦呢?如果是在餐館，你可以在跟侍酒師和餐廳經(jīng)理確認(rèn)后退貨。如果是在葡萄酒商店，只要購買時(shí)間不長，也是可以退貨的。當(dāng)然對(duì)于上述所說的情況，你要確保瓶中還有大部分的酒。如果你已經(jīng)快喝完了，那就當(dāng)學(xué)習(xí)了吧，就別想著退貨退款了!